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Gefülltes Schweinefilet mit Holundersauce

Im Moment sind ja diese Land-Zeitschriften groß im Kommen, LandLust, LandLiebe, Meine Landküche und wie sie alle heißen. Bis jetzt habe ich mich ja standhaft geweigert, so eine Zeitschrift zu kaufen, aber lange habe ich das nicht durchgehalten ;-)
Als ich das Rezept für das Schweinefilet mit Holundersauce entdeckt habe, war die Holunderzeit schon fast vorbei. Aber was tut man nicht alles, wenn man sich etwas in den Kopf gesetzt hat! Nachdem ich einige einschlägige Holunderpflückplätze angefahren habe, konnte ich dann doch noch einige Dolden Holunderbeeren finden.
Die Holundersauce im Rezept war allerdings nur einreduzierter Holundersaft ohne jegliche Würze. Das war mir zu langweilig. Ich habe nach dem Anbraten des Filets Rotwein und Brühe aufgegossen und stark einreduzieren lassen. Dann kam der Holundersaft und einige Eiswürfel dunklen Fond dazu. Das Ganze habe ich nochmals eingekocht und nachgewürzt. Am Ende noch ein Esslöffel meiner Pflaumen-Holunder-Marmelade dazu – so hat die Sauce perfekt geschmeckt!

Für das Füllen des Schweinefilets gab es keine gesonderte Anleitung. Ich habe daher das Filet mittig einmal eingeschnitten und die Hälften jeweils auch nochmals. Ich hoffe, man sieht das auf dem Foto.



Dann habe ich die Füllung reingebastelt und mit halbierten Zahnstochern festgesteckt. Damit alles hält, habe ich noch Kochgarn dekorativ um die Zahnstocher geschlungen.





Gefülltes Schweinefilet mit Holundersauce
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinefilet
250 g Champignons oder Waldpilze
1 Semmel
1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL Öl
50 g Speckwürfel
1 EL Petersilie
100 ml Milch
Salz, Pfeffer
Einige Dolden Holunderbeeren
50 – 100 ml Rotwein
50 ml Brühe
Evtl. einige Eiswürfel von dunklem Fond
Evtl. Pflaumen-Marmelade

Quelle: Angelehnt an ein Rezept aus der Zeitschrift Meine Landküche 05/2010

Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Schweinefilet so einschneiden, dass eine Tasche entsteht. Pilze putzen und klein schneiden. Semmel entrinden, würfeln. Zwiebel hacken. 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen, die Zwiebel darin anbraten. Den Speck und die Pilze zugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Salzen und Pfeffern. Semmelwürfel, Petersilie und Milch zufügen und einkochen lassen. Die Masse abkühlen lassen und das Filet damit füllen. Das Filet mit Zahnstocher verschließen und mit Garn verschnüren. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet darin von allen Seiten anbraten und in eine ofenfeste Form legen, ca. 30 Minuten garen, würzen und dabei einmal wenden.

Für die Holundersauce die Beeren von den Dolden streifen und mit 50 ml Wasser ca. 20 Minuten dünsten. Dann durch ein Sieb streichen.

Die Pfanne, in der das Filet angebraten wurde, entfetten, dann Rotwein, Brühe und Holunderbeerensaft dazugeben und alles einreduzieren lassen bis eine konzentrierte Sauce entstanden ist. Nachwürzen und evtl. mit einem EL Pflaumenmarmelade und Demi Glace abschmecken.

Das Filet mit der Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei.

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Schweinefilet mit Oliven-Kräuter-Kruste

Endlich wieder Zeit! Nach den letzten zwei Wochen mit allerhand Chaos (das Auto zum zweiten Mal angefahren worden innerhalb von 6 Monaten und Nabelbruch-OP unserer Tochter) und auch schönen Momenten (einige Geburtstage und unser Hochzeitstag jährte sich zum 11. Mal) komme ich endlich wieder dazu ein wenig Luft zu holen und mal wieder einen Blog-Eintrag zu schreiben. Gott sei dank hab ich noch ein Bild mit Rezept in Reserve, denn in letzter Zeit gab es viel altbewährtes und nicht viel blogtaugliches :-)
Das Schweinefilet gab es bei uns an einem Sonntag, schmeckte lecker und kommt bestimmt mal wieder auf´n Tisch! Ein wenig hab ich am Rezept rumgebastelt, da die Kruste keine richtige Kruste war, sondern nur aus einzelnen Teilen bestand. Ich habe noch ein wenig Sahne und Parmesan als „Kleister“ dazugegeben, alles ein wenig miteinander verknetet und kunstvoll auf das Filet drapiert. So hat es gepasst!
Ich habe Kartoffelgratin dazugemacht. Kurz war ich versucht, Roberts „Gratin Dauphinois“ nachzumachen, aber die Faulheit siegte und ich habe mein Standard-Kartoffel-Gratin gemacht (Kartoffeln und Käse schichten, Milch und Sahne dazu, fertig) – aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben!

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Schweinefilet mit Oliven-Kräuter-Kruste

Menge: 3 Personen

Zutaten:
1 Schweinefilet
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Scheibe Toastbrot
je 5 Stiele Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian
2-3 EL Oliven ohne Stein (grüne und schwarze)
2-3 EL Sahne
2-3 EL Parmesan

Quelle: Nach einem Rezept aus der Zeitschrift Lecker, 05/2006

Zubereitung:

Das Filet waschen und trockentupfen. Salzen und Pfeffern und im heißen Öl rundherum ca. 8 Minuten anbraten. In Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen (200 Grad Umluft, 175 Grad Ober- und Unterhitze) 10 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel fein würfeln und im Bratfett andünsten lassen, Toast zerpflücken. Die Kräuter waschen und fein schneiden. Oliven fein hacken. Alles zusammen mit der Sahne und dem Parmesan verrühren bzw. kurz verkneten. Nach Bedarf noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Filet aus dem Ofen nehmen und in eine ofenfeste Form setzen. Mit der Kräuter- masse belegen und im Backofen bei gleicher Temperatur ca. 5 Minuten überbacken, bis die Kruste leicht gebräunt ist.

Gratinierte Kartoffeln
Menge: 3 Portionen

Zutaten:
750 g Kartoffeln (festkochend)
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g geriebener Käse (Ziegengouda)
1/4 l Sahne
1/4 l Milch
1/2 Knoblauchzehe und zerlassene Butter für die Form

Quelle: Hedwig Maria Stuber, Ich helf Dir kochen

Zubereitung:
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine große Gratinform mit Knoblauch ausreiben und mit zerlassener Butter ausstreichen. Kartoffeln schälen und wie Gurken in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben in die Form schichten, am Ende mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Käse bestreuen. Die Milch und die Sahne in die Form giessen, die Kartoffeln müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Im Ofen 50-60 Minuten gratinieren.

Schweinefilet im Bärlauch-Speck-Mantel

Jetzt gehts Schlag auf Schlag, ich habe Urlaub und komme jetzt dazu, einige Rezepte nachzukochen. Ein weiteres Mal sind meine Tochter und ich verstohlen zu unserem Bärlauch-Geheimplatz gefahren und haben Bärlauch gepflückt. Meine Tochter kann Bärlauch inzwischen schon nicht mehr hören. Das nächste Mal muss ich bestimmt alleine fahren :-)
Aber für das Fremdkochen bei der Hüttenhilfe brauche ich nun mal Bärlauch. Ein wunderbares Rezept für Schweinefilet in Kräuter-Frischkäse-Hemd und Speckmantel habe ich bei Jutta von Schnuppschnüss gefunden. Ich habe es umgewandelt und Bärlauch dafür verwendet. Anstatt Frischkäse mit Meerettich habe ich Ziegenfrischkäse genommen und frischen Meerettich reingerieben. Sehr lecker, das Fleisch war sehr zart und saftig, innen noch ganz leicht rosa, obwohl ich (noch) kein Bratenthermometer habe. Ich musste mich auf mein Glück Gespür verlassen, es hat aber super geklappt. Den Meerettich hat man übrigens ganz dezent rausgeschmeckt! Morgen kommen Gäste, da werde ich das Filet gleich nochmal servieren! Viele Grüsse an Jutta und Ihre Schwester und Danke für das super Rezept!

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Schweinefilet im Bärlauch-Speck-Mantel
Menge: 3-4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinefilet, ca. 500 g
40 g Bärlauch
150 g Ziegenfrischkäse
1 ca. walnussgrosses Stück Meerettich, fein gerieben
150 g Bacon
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Quelle: http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/04/ntschweinefilet-in-kr%C3%A4uterfrischk%C3%A4sehemd-und-speckmantel.html

Zubereitung:
Frischkäse mit dem kleingeschnittenem Bärlauch mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Backofen auf 100 °C, Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Schweinefilet salzen und pfeffern, in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch etwas abkühlen lassen.

Baconscheiben auf einem Küchenbrett senkrecht und knapp dachziegelartig anordnen (so breit, wie das Fleisch lang ist). Fleisch auf der Oberseite mit Kräutermischung bestreichen. Diese Seite auf das Bacon legen. Nun das restliche Fleisch mit der Kräutermischung bestreichen und Bacon drüberklappen.

Schweinefilet mit der Oberseite nach unten in eine gut passende Auflaufform legenDie „ordentliche“ Seite ist jetzt oben.

Auf mittlerer Schiene ca. 1 1/4 Stunden garen. (Juttas Schweinefilet war grösser, deshalb habe ich die Garzeit ein wenig reduziert). Die Kerntemperatur des Fleischs sollte 65-68 °C betragen (wer ein Fleischthermometer hat).

Wer knusprigen Speck möchte, kann das Schweinefilet noch 5 Minuten unter den Grill setzen.