Italienische Küche beim 9. Münchner Kochtreffen

Mein Blog kommt im Moment viel zu kurz, aber Gott sei Dank hatte ich dieses Mal Zeit beim Kochtreffen unserer „Münchner Forschungsgruppe“ mitzumachen. Dieses Mal ging es um die feine italienische Küche. Hier unser Menü:

Auberginen-Creme und Panzanella

Tranche vom Kalbsrücken – Tonnato Mayonnaise – Tonnato Espuma

Jakobsmuscheln mit Salbei und Kapern

Ravioli von Endivien mit Ricotta

Kaninchenrücken mit Polenta, Rotweinschalotten und Thymianschaum

Capri-Tropfen, Zitronenmousse und Sorbet

Das sieht alles wunderbar aus und genauso hat es geschmeckt. Ich war in der „Ravioli-Gruppe“, denn die Idee, Endiviensalat mal in gekochter Form zu verarbeiten fand ich echt spannend.
In der Küche war eine Kitchen-Aid mit Pasta-Aufsatz verhanden und so ging das alles ziemlich schnell von der Hand. Das weckt schon Begehrlichkeiten, wenn man zu Hause den Pastateig von Hand kurbeln muss ;-)

Alles in Allem war das wieder ein geschäftiger, lustiger und leckerer Tag! Vielen Dank Euch allen!

Eine weitere Zusammenfassung findet Ihr auch bei Martins KochKunst

Hier das Rezept der Ravioli, weitere Rezepte gerne auf Anfrage.

Ravioli von Endivien mit Ricotta

Menge:
Für 4 Personen als Hauptgericht, für ca. 8 Personen als Zwischengericht

Zutaten Nudelteig:
250 g Pastamehl (halb Weizenmehl, halb Weizengrieß)
50 g Grieß
3 Eier (Kl. M)
Salz
½ TL Kurkuma
1 Eiweiß zum Bepinseln
Grieß für die Arbeitsfläche

Zutaten Füllung und Beilage:
1 Endiviensalat (ca. 600 g)
250 g weiße Zwiebeln
60 g Sardellenfilets (in Öl)
40 g schwarze Oliven
250 g Ricotta
30 g Pinienkerne
100 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
20 g fein geriebener Parmesan
40 g Ricotta salata di bufala (salziger, gereifter Büffelmilchkäse)
(ersatzweise Fetakäse aus Schafsmilch)
200 ml Gemüsefond

Quelle:
Zeitschrift Essen und Trinken, Ausgabe „Neue italienische Küche“

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel erkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Sardellen und Oliven getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Hälfte der Sardellen dazugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. 150g vom Salat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, offen 3-4 Minuten garen. Die Masse in einem Sieb abtropfen lassen und dann abkühlen lassen. Ausgedrückten Ricotta, Eigelb und Parmesan unterrühren, evtl. leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Teig vierteln und jedes Teil durch die Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen. Mit einem Glas (ca. 10 cm Durchmesser) Nudeln ausstechen und etwa einen TL Füllung auf jeden Teigkreis geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel verschließen. Bis zur Weiterverarbeitung die Ravioli auf einem mit Grieß bestreuten Blech lagern.

30 g Butter in einem Topf zerlassen, restliche Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, restliche Sardellen zugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. Restlichen Salat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz dünsten. Mit Fond auffüllen und weitere 2-3 Minuten leicht knackig garen. Zum Schluss Pinienkerne und Oliven unterrühren.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Restliche Butter zerlassen, Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Endiviengemüse und Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und den Ricotta salata darüber hobeln. Mit Butter beträufelt servieren.

Anmerkung:
200 ml Gemüsebrühe erschien uns viel zu viel, damit wäre das Gemüse eher eine Suppe geworden. Wir haben ca. 50 ml genommen.

Unser Silvestermenü – alles nur geklaut!

So, der Christbaum ist draussen und die Plätzchen sind fast aufgefuttert. Jetzt geht es rein ins neue Jahr und bevor ich wieder arbeiten muss, möchte ich Euch noch unser Silvestermenü vorstellen.

Dieses Jahr war es nicht so schwer, ein Menü zusammenzustellen, hat doch Uwe von Highfoodality in seinem Blogevent um Weihnachtsmenüs gebeten. 27 Menüs sind zusammengekommen – da sollte sich doch etwas finden lassen! Nach einer telefonischen Beratung mit unseren Mitgeniessern haben wir uns dann auf folgendes Menü geeinigt:

Thymian-Gougères mit einem French 75
geklaut bei Petra von „Chili und Ciabatta“

Der Drink hat es wirklich in sich, doch die kleinen Käsehäppchen saugen schnell alles wieder auf ;-)

Spinatsalat mit Ziegenkäse und karamellisierten Haselnüssen
geklaut bei Moey von „Moey’s kitchen“

Leider haben wir keinen Spinat bekommen, so musste es Feldsalat tun. Die Haselnüsse haben wir ein wenig gehackt, süss zusammen mit sauer, schmeckte uns sehr gut.

Maronen-Lauch-Suppe mit Zimt und Milchschaumhaube
geklaut bei Juliane von „Schöner Tag noch“

In einem Restaurant haben wir mal Maronensuppe gegessen, diese hier war noch viel besser gut! Der dezente Zimtgeschmack zusammen mit den Maronen – unglaublich gut! Bitte wirklich nur das Weiße des Lauchs nehmen, denn sonst schmeckt der Lauch zu sehr hervor!

Lammkarree mit Kartoffelwürfeln und mediterranem Gemüse
geklaut bei Moey von „Moey’s kitchen“

Das Lammkarree haben wir super auf den Punkt erwischt, zart und rosa! Die Kartoffeln haben wir auch im Ofen geschmort, für das Gemüse war aber kein Platz mehr. So haben wir das Gemüse einfach mit einer Dose Tomaten in ein Ratatouille verwandelt.

Tannenhonig-Halbgefrorenes mit Lebkuchenpudding und Orangensalat
geklaut bei Christina von „New kitch on the blog“

Seit ich das 8. Türchen des 180 Grad Adventskalenders aufgemacht habe, war für mich klar, dass ich diese Nachspeise an Silvester machen möchte! Eine sehr gute Entscheidung, für mich war das der beste Gang des Menüs und das nicht, weil ich es zubereitet habe ;-) Der Lebkuchenpudding war wunderbar luftig, das Halbgefrorene durch den Tannenhonig ein wenig bittersüß und die Orangen, die ich anstatt der Rumfrüchte genommen habe, gaben noch etwas Säure dazu – zum reinsetzen sag ich Euch! Gut, dass die Menge sehr großzügig bemessen war und wir noch am nächsten Tag davon naschen konnten!

Vielen Dank an die Köche und Gäste für den schönen Jahresausklang und natürlich auch an Uwe, Petra, Moey, Juliane und Christina für die Rezepte!

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Unsere letzte Münchner Kochrunde ist ja noch gar nicht so lange her, aber da wir unbedingt ein Menü mit Spargel kochen wollten, mussten wir uns nach dem Spargel richten, denn den gibt es ja bekanntlich nicht immer ;-)
Dieses Mal stand das Kochen unter dem Motto „Ihr wollt Abenteuer – nein? Egal, es gibt trotzdem eins“, denn kurz vor knapp wurde die Küche abgesagt. Doch dank unermüdichen Einsatz wurde eine andere Schulküche gefunden, in der wir kochen konnten. Das warme Wasser kam zwar sehr sparsam und die Küche war nicht ganz so gut ausgerüstet, aber wir sind ja erfinderisch….
Ich habe mir das Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs von Tanja Grandits ausgesucht. Unter Crevettenkebabs konnte ich mir erst mal gar nix vorstellen, aber ein Blick auf das Bild hat alle Unklarheiten beseitigt.
Am Anfang war erst mal Crevetten auslösen angesagt. Die Schalen nicht wegwerfen (das habe ich letztes Mal gelernt ;-) die brauchen wir später noch!



Die Crevetten wurden klein gehäckselt, gewürzt, dann wie ein Kebab geformt und auf einen Zitronengrashalm gesteckt. So sah das dann aus:


Auch in das Spargecurry kamen viele leckere Zutaten wie Koriander, Ingwer, Limettensaft und vieeeel grüne Currypaste. Für uns zu viel, denn es war höllenscharf. Deshalb haben wir auch das Rezept etwas angepasst, weniger Curry und mehr Kokosmilch vorgesehen.


Damit die Crevettenkebabs noch den richtigen Geschmackskick bekommen, wurden die Schalen der Crevetten in viel Öl angebraten. Dadurch wurde das Öl richtig schön rot und hat den Geschmack der Crevetten angenommen. In diesem Öl wurden dann die Crevettenkebas ausgebacken.

Und sah das fertige Gericht aus:


Sieht gut aus, macht was her und lecker war es auch noch ;-) Das ganze Menü hat wie immer Bushcook zusammengestellt. Hier die komplette Menüfolge, wenn Ihr auf die Links klickt, kommt Ihr zu Bildern und den Rezepten auf ihrem Blog.

Cremiger Spargel mit Mandel, Kerbel und Ei

Spargel mit Thunfisch in Zuckerschoten-Vinaigrette

Marinierter Spargel mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette

Spargelsalat mit Berglinsen und gegrilltem Tintenfisch

Spargelsuppe mit Flusskrebsen und Kopfsalat

Gebratenes Kalbsbries mit Muskatblütenschaum, Karotten-Zwiebel-Kompott und Spargel-Kräuter-Salat

Scharf-saurer Spargel-Lammfilet-Salat mit Erdnüssen und Minze

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Erdbeer-Champagner-Mousse mit Rhabarber im Glas

Es war wieder eine Mordsgaudi und wir hatten viel Spaß beim Kochen! Beim Heimfahren ging das Abenteuer allerdings weiter, denn unsere Autobahn wurde komplett gesperrt und wir brauchten 2 Stunden um bei der nächsten Ausfahrt rauszukommen. Aber ich hatte Glück, denn ich war nicht alleine im Auto und mit einer guten Unterhaltung vergeht die Zeit schneller! Zuhause angekommen war ich allerdings fix und fertig :-)

So und zu guter Letzt noch das Rezept für das Curry:

Spargel-Zitronengas-Curry mit Crevettenkebabs
Für 6 Personen

Spargelcurry:
50 gr. Ingwer, klein geschnitten
6 Stängel Zitronengras gehackt
1 EL grüne Currypaste
½ Bund Koriander
4 EL Fischsauce
500 ml Kokosmilch
500 gr. grüner Spargel, schräg in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Öl

Crevettenkebabs:
500 gr. Crevetten geschält, entdarmt
1 Knoblauchzehe gehackt
1 EL Ingwer gehackt
1 EL Schalotte gehackt
1 EL Zitronengras gehackt
1 TL grüne Currypaste
1 EL Öl
4 Kaffirlimettenblätter fein gehackt
1 Limette abgeriebene Schale
2 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce
6 Stängel Zitronengras als Spieße
Öl zum Braten

1 Stängel Zitronengras in sehr feine Scheiben geschnitten
nach Belieben Thaibasilikum und Schnittlauchblüten als Garnitur

Basmatireis

Zubereitung:
Für die Kebabs die Crevetten von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für das Spargelcurry Ingwer und Zitronengras in etwas Öl andünsten. Die Currypaste sowie die Korianderzweige dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fischsauce und Kokosmilch ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Spargel im heißen Öl andünsten. Mit der Curry-Kokos-Sauce ablöschen und einmal aufkochen lassen, nach Bedarf mehrmals abschmecken.

Die dicken Enden der Zitronengrasstängel schräg abschneiden. Die Crevettenmasse in Zylinderform auf die Zitronengrasstängel stecken. In heißem Öl auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Mit dem Spargel-Zitronengras-Curry anrichten und mit fein geschnittenem Zitronengras und Kräutern garnieren.

Am besten schmeckt dazu frischer dampfender Basmatireis.

Italienischer Kochabend – und das ganz ohne Nudeln!

Unsere kochbegeisterte Gruppe hat sich mal wieder zusammengefunden um zusammen zu kochen und sich die Bäuche vollzuschlagen ;-) Italien war dieses Mal das Motto. Wir waren für je eine Vorspeise und eine Nachspeise zuständig, die Gastgeber für den Hauptgang und die beiden anderen Herrschaften waren ebenfalls für je eine Vorspeise und eine Nachspeise zuständig. Dabei ist es natürlich nicht geblieben…
Empfangen wurden wir aufs Herzlichste und mit einer wunderbar gedeckten Tafel! Ich konnte mich kaum sattsehen!





Nach einem Sprizz als Aperitif haben wir folgendes gezaubert:


Der Gruß aus der Küche – Ziegenfrischkäsetörtchen mit Cassis-Birnen-Kompott. Die Grundlage des Törtchen besteht aus einem hauchdünnen Haselnuss-Mürbeteig-Keks


Verschiedene Antipasti – Fenchel mit Parmesan, gebackene kleine Zwiebeln und geschmorte Paprika mit Knoblauch und Balsamico-Essig. Dazu gab es original italienisches Zwirbelbrot :-)


Gegrillte Polenta mit Gorgonzola und Schafskäse-Walnuss-Salat – für mich hätte der Gorgonzola ruhig weggelassen werden dürfen, den mag ich nämlich nicht so gerne. Den anderen hat es dafür umso besser geschmeckt!


Zwischendrin gabs Zitronensorbet mit Prosecco aufgegossen – oder wars Sekt? Auf alle Fälle war es sehr lecker!


Die Hauptspeise war Lammgulasch mit Zitronensauce – Agnello brodettato. Das Lamm war butterzart und die Zitronensauce mit dem Muskat war ein Gedicht! Dazu gab es in Weißwein geschmorten Fenchel und gefüllte Tomaten.


So und nun zu den Nachspeisen – Feigen-Mandeltörtchen mit Thymian, dazu Vanilleeis. Leider waren die Feigen nicht so süss, aber es ist ja auch keine Saison für Feigen… das Eis hat es aber wieder wett gemacht!


Und zu guter Letzt gab es noch eine sehr hochprozentige Amarettocreme *hicks* sag ich da nur ;-) Ein wahrhaft krönender Abschluss des Abends!

Ich kann nur sagen, wir haben den Abend sehr genossen! Vielen Dank nochmal an die Gastgeber und an die Mitköche!

Die Rezepte werde ich in den nächsten Tagen jeweils als eigenständigen Post veröffentlichen. Dann findet man das später nämlich besser wieder!

Unsere Silvester-Völlerei oder Genuss in 6 Gängen

Zu Silvester haben wir mal wieder zusammen gekocht – drei Paare haben sich nicht lumpen lassen :-) Wir sollten die Vorspeise zaubern, der Gastgeber übernahm die Hauptspeise und das andere Paar bereitete das Dessert zu. Das Menü wurde nicht geplant, ein jeder hat nach Lust und Laune Rezepte ausgesucht und vorbereitet. An Silvester hat dann jeder seine Gänge fertig zubereitet und serviert. Heraus kam eine bunte, leckere Mischung :-)

Zuerst gab es einen Aperitiv, Erdbeerpüree mit hmmm, was war das noch gleich… irgendwas alkoholisches, ich muss den Gastgeber nochmal fragen, das weiss ich jetzt gar nicht mehr :-)



Da ich mich nicht für eine Vorspeise entscheiden konnte, habe ich zwei kleine Vorspeisen vorbereitet. Roberts Feigen mit Ziegenfrischkäse und Honig haben mich schon angelacht, als er es veröffentlich hat. Aber die Entscheidung fiel mir trotzdem nicht leicht, da ich auch noch seine Mozzarrella Caprese Invernale in die engere Wahl gezogen hatte. Mein Mann hat dann diese schwere Entscheidung getroffen :-) Hier also die erste Vorspeise:



Die Idee, die Feigen mit dem Ziegenkäse mittels einer Espressotasse in Form zu bringen, ist echt genial und schön anzuschauen. Walnüsse hatte ich nicht, daher die Pinienkerne.

Die zweite Vorspeise war dann gänzlich anders. Bei Highfoodality habe ich das Rezept für Garnelen auf Melonen-Relish mit Pinienkernen gefunden. Hier die zweite Vorspeise:



Zubereitet habe ich die Vorspeise genau nach Rezept, allerdings ohne Bockshorn- klee. Geschmacklich wars sehr lecker, allerdings hatte ich es mir irgendwie noch meloniger vorgestellt. Vielleicht war meine Melone aber auch noch nicht richtig reif. Die Pinienkerne hatte ich beim Foto noch nicht drauf, wurden aber noch nachgereicht!

Unsere Mägen durften dann ein wenig ruhen, denn die nächsten Gänge wurden zubereitet. Ja, Ihr lest richtig – Gänge! Auch der Gastgeber hatte gleich zwei Gänge vorbereitet. Zuerst gab es als Zwischengang Tunfisch in Zimt-Sesam-Kruste mit Mangosalat, wie wir es schon mal bei unserem Asiatischem Kochabend zubereitet hatten.



Was soll ich sagen, hat damals sensationell geschmeckt und diesmal ebenso!

So und jetzt, als unsere Mägen bereits voll waren und wir eigentlich schon gar nichts mehr reingekriegt haben, gab es die Hauptspeise: Wunderbar zartes Roastbeef, Niedertemperatur gegart (bis ca. 65 Grad Fleischtemperatur) aufgeschnitten, nochmals kurz angebraten und mit Ofenkartoffeln und Pilzen serviert.



Ich gerate schon wieder in schwärmen – ein so zartes Fleisch hab ich selten gegessen – mmmh. Das war bestimmt nicht das letzte Mal, das werde ich definitiv nachkochen.

So und nun die Nachspeise, die geht eigentlich immer noch rein – eigentlich – aber diese Nachspeise war eindeutig zu üppig bemessen :-) Große Weingläser wurden mit Schichten aus einer leckeren Quark-Mascarpone-Creme, Cookiesbröseln und Grapefruits gefüllt.



Ich musste aufgeben. Uff – das habe ich dann nicht mehr ganz geschafft! Die Gastgeberin wollte uns dann noch Chips und was zum Naschen bringen…
Zu diesem Zeitpunkt hätte ich mein Auto verwettet, daß ich definitiv nichts mehr essen kann, aber nachdem wir draussen waren und der Knallerei zugeschaut haben und uns ein wenig die Füsse vertreten hatten, begrüssten wir das neue Jahr mit einem wunderbar gefüllten Apfelkuchen, denn auch das letzte Paar hatte gleich zwei Nachspeisen mitgebracht ;-)



Die Rezepte für die Nachspeisen reiche ich noch nach, die bekomme ich erst noch geliefert!

Satt und glücklich haben wir das neue Jahr noch ein wenig begossen und ausklingen lassen. Chips gingen übrigens doch noch rein ;-)

Herzlichen Dank nochmals an die Gastgeber und die Mitköche! Es war ein wunderbarer Abend, schöner hätte ich mir Silvester nicht vorstellen können!

Nachtrag mit den Rezepten für die Nachspeise und für den Kuchen:

Grapefruit-Becher
Menge: 4 Personen

Zutaten:
2 rote Grapefruits
250 g Mascarpone
250 g Magerquark
50 g Zucker
2 EL Zitronensaft
150 g Schokoladenkekse

Quelle: Meine Familie und ich, Heft 01/2010

Zubereitung:
Grapefruits so dick schälen, daß die weiße Haut mit entfernt wird. Dabei den Saft auffangen. Filets herausschneiden.
Mascarpone mit Quark, Saft, Zucker und Zitronensaft glatt rühren. Kekse zerkrümeln, abwechselnd mit Filets und Quarkmasse auf die Gläser verteilen. Mit Filets abschließen.

Apfel-Walnuss-Kuchen
Menge: 1 Springform, 26 cm

Zutaten:
700 g Äpfel
3 EL Zitronensaft
250 g weiche Butter
200 g Zucker,
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
350 g Dinkelmehl 630
1 Päckchen Backpulver
200 g Schlagsahne
80 g brauner Zucker
125 g gehackte Walnüsse
50 g Sonnenblumenkerne
Fett für die Form
1-2 EL Grieß
2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Quelle: Meine Familie und ich, Heft 01/2010

Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) oder 160 Grad (Umluft) vorheizen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen. Abwechselnd mit der Sahne nach und nach unterheben. Zum Schluß die Äpfel unterrühren.

Zucker, Walnüsse und Sonnenblumenkerne mischen. Form einfetten und mit Grieß ausstreuen. Die Hälfte des Teiges hineingeben und glatt streichen. Nussmischung darauf verteilen, Ränder dabei freilassen. Restlichen Teig darauf geben.

Kuchen ca. 75 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit Alufolie zudecken. Aus der Form lösen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.