Das Brot zu Omas neuzigsten Geburtstag

Einen Tag vor Weihnachten war der neunzigste Geburtstag von meiner „Schwieger- oma“ also der Oma meines Mannes. Da sie immer gerne von meinem Brot probiert, wollte ich ihr ein besonderes Brot backen. Eines mit einer 90 drauf und einigen Verzierungen. Da ich etwas ratlos war, welchen Teig, wann die Verzierung drauf ect. habe ich ein Mail an Gerd (Ketex) geschickt, welches prompt und mit vielen Tips beantwortet wurde. Er riet mir zu einem Teig mit einer niedrigen TA (z. B. 160) und die Verzierung würde er nach der Gare einfach mit Wasser bepinseln und „draufkleben“. Wenns beim Backen zu dunkel werden würde, dann soll ich Alufolie aufs Brot legen. Das alles hörte sich schon mal gar nicht so schwer an :-)
Zum Teig mit niedriger TA fiel mir auf Anhieb ein Brot von „nontox“ aus dem Sauerteigforum ein. Er hat mal zwei Roggen-Sauerteigbrote veröffentlicht mit dem Namen „Die schöne und das Biest“ Damals hatte ich nur „Das Schöne“ nachge- backen und war vom Ergebnis sehr angetan.
Das „Biest“ beschreibt er so: „Ein Rezept mit einer sehr einfachen Machart, stark versäuert, etwas Vollkorn und einstufig, dazu ein Teig, den man formen kann wie Plastilin und freistehend garen lässt.“ Plastilin – wunderbar, da sollte ja das Formen der Verzierungen nicht schwer fallen ;-)
Die Beschreibung von „nontox“ stimmt haargenau. Das Brot war supereinfach zu formen, ich habe einen kleinen Teil vom Teig abgenommen und die Zahl und die Ähren geformt. Das Brot im Gärkörbchen ruhen lassen, dann rausgekippt, das Mehl abgekehrt und die Verzierungen mit Wasser angeklebt. Hier seht Ihr den Rohling:



Nach dem Backen sah das Brot so aus:



Tatsächlich wurde das Brot mit der Zeit dunkel und ich musste mit Alufolie abdecken. Leider war das Brot sehr schwer und ich nehme an, daß es nicht so gut aufgegangen ist. Die Oma brauche ich aber gar nicht zu fragen, denn selbst wenn es grottenschlecht war, hätte sie es mir nicht gesagt! Sie hat sich sehr über das Brot gefreut!
Alles in Allem war auch ich sehr zufrieden, ich hätte zwar gerne noch etwas Filligraneres als Verzierung gehabt, aber was anderes ist mir nicht eingefallen! Vielen Dank nochmal an Gerd für Deine Hilfestellung!

Hier der Originaltext des Rezeptes von „nontox“, kopiert aus dem Sauerteigforum

Das Biest

Sauerteig:
250g Roggenmehl 1150
150g Roggenvollkornmehl
350g Wasser
20g Anstellgut (8h vorher gefüttert)

Das Anstellgut mit dem Wasser stark verquirlen und mit den übrigen Zutaten zu einem festen glatten Teig verarbeiten. 12-15h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Teig:
Den Sauerteig (750g) mit
250g Wasser
schaumig verquirlen
300g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 550 und
19g Salz

zu einem glatten festen Teig verkneten.
Der Teig ist, sobald er gründlich in der Maschine geknetet wurde, sehr schön fest, kann ohne Mühe mit der Hand geknetet werden. Er klebt nicht an Händen oder Tisch und kann – zu einer Kugel geformt – auf einem Stück Backpapier freistehend gehen. Dazu wird er mit einem Tuch abgedeckt und in der Küche warmgestellt – der Ofen heizt meine Küche immer schön auf… schlechte Isolierung. Eine Teigruhe braucht das Brot vor der Gare nicht.
Sobald der Teigling nach etwa 1-2h die Backreife hat (Fingerprobe), wird er so wie er ist eingeschossen.

Backen:
10 min bei 250°C mit Schwaden
40 min bei 200°C ohne Schwaden
Gut ausbacken, eventuell zum Ende die Kruste mit Umluft noch fördern.

Durch die „nackte“ Gare hat das Brot die typische Oberfläche hiesiger Bauernbrote, es bilden sich Schollen aus der Oberfläche der Kugel, die dann durch den Trieb des Sauerteiges langsam auseinandertreiben. Der optische Effekt wird eindrucksvoller, wenn man den Teigling (die Kugel) vor der Gare mit Roggenmehl einreibt, dann sind die Schollen hell und die Risse schön dunkel… hübsch!
Bei mir ist das Brot seitlich am Boden aufgerissen, das lag wohl an der Feuchtigkeit des Backpapiers und ist wohl nicht so ganz einfach zu vermeiden – bestenfalls durch eine noch genauere Bestimmung des perfekten Gärpunktes oder ein etwas stärkeres Schwaden am Anfang.