Brezen (fast) so gut wie vom Bäcker!

Da mein Mann leider auf Brezen aus Weizenmehl vom Bäcker verzichten oder mit Magengrummeln vorlieb nehmen muss, hab ich mir schon lange vorgenommen, selber mal Brezen aus Dinkelmehl zu backen. Dazu habe ich mir auch Laugenperlen zur Herstellung von 4%iger Natronlauge bei backstars.de bestellt.

In diversen Chefkoch.de Foren und auch im Internet wird immer heftig über die Natronlauge diskutiert, da sie sehr ätzend ist und bei unsachgemässer Handhabung gefährliche Unfälle passieren können. Als Alternative wird oft von der Verwendung von Haushaltsnatron/Kaisernatron gesprochen, was völlig ungefährlich ist und auch genau so schmecken soll wie „richtige“ Brezen.  Daher habe ich einen Eigenversuch gestartet ;-)

Im November letzten Jahres habe ich einen Brotbackkurs bei der Mühlenbäckerei Fritz in München gemacht, von dem ich Euch noch später berichten möchte. Von diesem Backkurs ist auch das Rezept.

Wie ich gelernt habe, wird Brezenteig relativ kalt geführt (20-22 Grad), da keine große Porung gewünscht ist.

Hier seht Ihr die vorgeformten „Rohlinge“ und hinten schon die ersten Brezen. Das Formen der Brezen ist gar nicht schwer, ich habe hier ein Video davon gefunden. Allerdings habe ich, wie ich nach dem Backen festgestellt habe, die Rollen zu dick gemacht. Einige Brezen hatten nach dem Backen nämlich fast gar keine Löcher mehr, so aufgegangen sind sie.

Um die Brezen leichter laugen zu können, werden sie nach der Gare kurz in den Tiefkühler verfrachtet. In der Zwischenzeit habe ich die Vorbereitungen zum Laugen getroffen.

Als erstes habe ich das Laugen mit dem Kaisernatron probiert. Das Wasser mit dem Kaisernatron aufgekocht und die Brezen darin 1/2 Minute kochen lassen. Die Brezen gingen ein wenig auf und konnten ohne Probleme auf das Backblech verfrachtet, gesalzen und gebacken werden.

Die Vorbereitungen für die echte Natronlauge waren da schon aufwendiger. Ich habe die Lauge aus den Laugenperlen und Wasser in einer Glasauflaufform angerührt. Dann Geschirrtücher rund um die Form verteilt, falls etwas spritzen sollte. Mit Handschuhen, meiner Sonnenbrille und unserer Grillzange bewaffnet habe ich die Brezen dann gelaugt, gesalzen und gebacken – sehr zur Belustigung meines Mannes und meiner Tochter.

Hier sind beide Varianten im Vergleich.  Links die Breze mit dem Kaisernatron. Rechts die Breze mit der richtigen Lauge. Schon farblich sind die „falschen“ Brezen nicht mit den „richtigen“ Brezen vergleichbar. Auch im Geschmackstest schnitten die Brezen mit Kaisernatron schlecht ab. Sie sind aussen ziemlich hart und schmecken eigentlich fast wie Semmeln.
Ganz anders dagegen die Brezen mit der echten Natronlauge – da stimmt einfach alles. Schon der Geruch ist einfach guad , die Brezen sind aussen knusprig und innen flaumig weich, keine Frage – bei mir gibts in Zukunft nur noch richtige Brezen. Ist zwar mehr Aufwand, aber es lohnt sich!

Die echte Natronlauge kann übrigens aufbewahrt und wiederverwendet werden – aber VORSICHT – auf keinen Fall in Getränkeflaschen ect. lagern. Das Trinken der Lauge ist tödlich. Wir haben unsere Lauge beschriftet, unsere Tochter entsprechend instruiert und ganz oben in der Speisekammer untergebracht!

Dinkel-Brezen
Menge: 7 Stück

Zutaten:
375   Gramm  Dinkelmehl 630
175   ml  Wasser (kalt)
15     Gramm  Butter
10     Gramm  Salz
17     Gramm  Bio-Hefe

Quelle: Brotbackkurs Fritz Mühlenbäckerei

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. 15 Minuten nicht zu
warm (ca. 22 Grad) stehen lassen. Dann 80g Stücke auswiegen und zu
einem Strang formen (Länge ca. 40-50cm). Die Rollen noch kurz
entspannen lassen, dann Brezen formen.

Die fertigen Brezen nochmals ca. 25 Minuten abgedeckt gehen lassen,
dann mit dem Blech in den Tiefkühler geben. Die Brezen solange
gefrieren lassen, bis sie hart geworden sind (ca. 20 Minuten)

Die Brezen laugen, mit Salz bestreuen und bei 240 Grad ca. 15
Minuten backen. (vorgeheizt, mit Ober- und Unterhitze)

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Lauge aus Backnatron/Kaisernatron

Gut 1 Liter Wasser 1 TL Natron (Kaisernatron)

Wasser mit Natron in einem flachen Topf zum Kochen bringen. 2 Brezen
hineinlegen und ca. 1/2 Min. kochen lassen. Die Brezen gehen dabei
etwas auf. Mit einem Sieblöffel auf das Blech legen und mit Salz
bestreuen. Bei 240 Grad ca. 15 Minuten backen.

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Echte Natronlauge 4%

Vorsicht beim Umgang mit Natronlauge!! Die Lauge ist Ätzend!! Beim
Arbeiten mit der Natronlauge Handschuhe und Augenschutz tragen. Die
Lauge am besten in eine Auflaufform aus Porzellan oder Glas
einfüllen und die Brezen kurz eintauchen, mit einer Zange auf das
Backblech legen und mit Salz bestreuen. Bei 240 Grad ca. 15 Minuten
backen. Die Lauge kann aufgewahrt und weiter verwendet werden!