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Milchbrötchen mit Ziegenmilch

Sehr viel gibt es hier leider im Moment nicht zu lesen. Ich fotografiere zwar immer mal wieder ein Gericht, aber die Fotos schaffen es irgendwie nicht von alleine rein in meinen Blog ;-)
Samstag ist der einzige Tag, an dem ich es zur Zeit schaffe, mal was neues auszuprobieren. Meine Tochter hat schon vor längerer Zeit mal Milchbrötchen für das Sonntagsfrühstück „bestellt“. Beim Suchen der Rezepte im Internet (wozu habe ich eigentlich so viele Koch- und Backbücher frag ich mich da manchmal ;-) bin ich auf das Rezept von Lutz (Plötzblog) gestoßen, der praktischerweise auch Ziegenmilch und Ziegenbutter verwendet hat.

Neugierig gemacht hat mich im Rezept der Vorteig, auch Water roux genannt, von dem ich noch nie was gehört habe. Das Rezept samt einer Erklärung zu diesem Vorteig findet Ihr hier. Als einzige Änderung habe ich Dinkelmehl 630 verwendet anstatt Weizenmehl 550.

Fazit: Die Milchbrötchen waren dank der Vorbereitung am Samstagabend am Sonntagmorgen schnell gebacken und waren genau so schnell auch wieder aufgefuttert – gibt es ein größeres Lob?



Ziegenmilchbrötchen
Menge: 10 Stück

Zutaten Water roux:
25 g Weizenmehl 550
125 g Ziegenmilch

Zutaten Hauptteig:
Water roux
425 g Dinkelmehl 630
125 g Ziegenmilch
40 g Zucker
15 g Biofrischhefe
50 g Ziegenbutter
5 g Salz
10 g Backmalz
Rosinen nach Belieben
Ei zum Bestreichen

Quelle: Plötzblog

Für das Water roux Mehl und Milch unter ständigem Rühren auf 65°C erhitzen bis die Masse stockt, mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Dann Butter und Salz zugeben und weitere 5-10 Minuten kneten bis sich der Teig geschmeidig anfühlt und sich vom Schüsselboden löst. Den Teig 30 Minuten warm gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

10 Teiglinge zu ca. 80 g abstechen, rund schleifen und auf Backpapier setzen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, mit Ei abstreichen und 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Ich habe dazu das Backblech in einen Müllbeutel gelegt und diesen ein wenig aufgeblasen, damit er nicht an die Milchbrötchen kommt. Dann schnell mit einer Folienklemme zugemacht und ab damit in den Kühlschrank!

Am nächsten Tag morgens die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 Minuten backen.

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Joghurt-Brötchen mit 38 % Dinkelvollkornmehl

Brot mit Sauerteig zu backen ist inzwischen kein Problem mehr für mich, aber bei Semmeln versage ich regelmäßig, besonders wenn sie mit Sauerteig zubereitet werden. Ich habe schon so oft Wetzsteine produziert, die wir dann zwar trotzdem verspeisen, wenn auch sehr widerwillig ;-)
Auch die Joghurt-Sesam-Brötchen, die ich schon bei Stefanie von Hefe und mehr entdeckt habe und dann auf dem Plötzblog bei Lutz wiedergefunden habe, sind bei mir viel zu dicht geworden.
Dann habe ich ehrlich gesagt die Lust verloren und das Semmeln backen erst einmal hinten angestellt. Als ich dann bei Lutz sein überarbeitetes Rezept für die Joghurt-Brötchen mit 38 % Weizenvollkornmehl entdeckt habe, hats mich wieder gepackt! Und dieses Mal hatte ich endlich ein Erfolgserlebis – die Brötchen wurden super leicht und locker! Das Einzige was ich geändert habe war, daß ich Dinkelvollkornmehl verwendet habe anstatt Weizenvollkornmehl und Schafsmilchjoghurt anstatt Kuhmilchjoghurt.

Für das Abendessen am Samstag habe ich dann auf Wunsch meines Mannes aus dem Fleisch eines halben Suppenhuhns Hähnchen-Curry-Aufstrich mit Rucola gemacht. Mmmh – dafür waren die Semmeln perfekt!

Joghurt-Brötchen mit 38 % Dinkelvollkornmehl

Zutaten für den Vorteig:
38 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl genommen)
100 g Naturjoghurt (Schafsmilchjohurt)
0,5 g Frischhefe

Zutaten für den Hauptteig:
240 g Weizenmehl 550
112 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl genommen)
300 g Naturjoghurt (Schafsmilchjohurt)
2 g Frischhefe
10 g Salz
Sesam und Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Quelle: Nach einem Rezept von Lutz (Plötzblog)

Zubereitung:
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermengen und weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, aber straffen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig 8-10 Stunden abgedeckt und kühl (ca. 15-18°C) über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und zu einem etwa 30×20 cm großen Rechteck falten. 8 quaderförmige Teiglinge abstechen, mit Wasser abstreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.

45 Minuten zur Gare (warm) stellen und bei 250°C 15-20 Minuten goldbraun backen.

Hähnchen-Curry-Aufstrich

Zutaten für die Mayonaise:
1 Ei
1 TL Senf
1 TL Essig
Salz, Pfeffer
80 ml Sonnenblumenöl

Zutaten für den Aufstrich:
500 g gekochtes Hühnchenfleisch
1 TL Curry
Zitronensaft oder Limettensaft
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker

Zubereitung:
Die Zutaten für die Mayonaise in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab so lange vermixen, bis eine cremige Mayonaise entsteht. Das gekochte Hühnchenfleisch klein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen und nach Geschmack würzen.
Zusammen mit Rucola oder einem anderen Salat in einem Brötchen anrichten.