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Unser neues Lieblingsbrot – Schwäbisches Kartoffelbrot

Bis jetzt war ja die Herbstsonne unser absoluter Favorit, aber Kartoffelbrot mögen wir auch gerne. Bis jetzt hatte ich noch nie selbst ein Kartoffelbrot gebacken, doch die Beiträge von Petra, Micha und Lutz waren sehr überzeugend, wobei ich mich an das Rezept von Micha gehalten habe. Das Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt.

Die beiden Vorteige waren schnell angesetzt und am nächsten Tag ging es los. Aber der Teig war sehr klebrig
und weich. Hmm, im Rezept stand leicht klebrig, vielleicht liegt das am Dinkelmehl… Na ja irgendwie hab ich
es geschafft den Teig etwas zu wirken und ins Gärkörbchen zu verfrachten.
Beim Einschießen in den Ofen lief das Brot ziemlich auseinander. Doch anscheinend hatte ich genau die richtige
Gare erwischt, denn das Brot hatte einen tollen Ofentrieb, so dass es doch noch schön aufging. Die erste Scheibe
gab es noch warm mit Butter – mmmh, ganz weich und saftig! Meine Tochter war sofort hin und weg: „Das ist das
beste Brot, das Du jemals gemacht hast“ und ich hab mich schon jeden Samstag mit dem klebrigen Teig kämpfen sehen…

Am nächsten Morgen habe ich dann den Hefe-Vorteig im Kühlschrank gefunden, den ich vergessen hatte mit in
den Teig zu rühren :-)

Da der Vorteig schon da war, habe ich gleich das nächste Brot angesetzt und siehe da, alles klappte wunderbar.
Der Teig war wirklich nur leicht klebrig, das Brot hatte wieder den tollen Ofentrieb und es ist nun unser
neuer Favorit!


Schwäbisches Kartoffelbrot

Zutaten Sauerteig:
135g Roggen 1150
135g Wasser
13g Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zutaten Vorteig:
50g Dinkelvollkornmehl
50g Dinkelmehl 630
90g Wasser
1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Quellstück:
40g Paniermehl
75g Wasser

Alle Zutaten vermischen, mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Zutaten Hauptteig:
150g Kartoffeln, mit einer Gabel zerdrückt
215g Dinkelvollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
120g Wasser
8g Hefe
18g Salz
10g Öl

Zubereitung:
Am Vorabend den Vorteig und den Sauerteig erstellen und wie oben beschrieben gehen lassen. Am nächsten
Tag das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Kartoffeln kochen und
mit der Gabel zerdrücken.

Alle Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen
Teig verarbeiten. 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib
sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Bei 250°C fallend auf 190°C
60 Minuten mit Dampf backen.

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Dunkles Bauernbrot

In letzter Zeit habe ich meinen Sauerteig ein wenig vernachlässigt und daher ist er nicht mehr so triebstark. Da ich ihn erst wieder aufpäppeln muss, habe ich nach einem neuen Rezept für Brot mit Hefe gesucht. Mein Standard-Rezept für „schnelles“ Brot mit Hefe ist das Heiligkreuztaler Klosterbrot, welches ich bei Jutta gefunden habe. Doch ein wenig Abwechslung ist ja auch nicht schlecht :-) In meiner Sammlung von ausgedruckten Rezepten, die ich irgendwann mal nachmachen will, habe ich das Dunkle Bauernbrot gefunden. Zuerst wusste ich gar nicht mehr woher ich das Rezept hatte, aber nach einer kurzen Suche im Internet habe ich dann das Rezept auf Petras Blog „Chili und Ciabatta“ gefunden. So bombastisch aufgegangen wie bei Petra ist es bei mir nicht, aber neben dem Klosterbrot wird es dieses Brot jetzt auch öfters geben! Wir haben es zuerst mit gesalzener Butter und Tomaten probiert, es ist aber auch mit Marmelade sehr lecker! Bei mir sieht es ein wenig dunkler aus, da ich anstatt Backmalz 1 EL Roggen-Färbemalz verwendet habe.





Dunkles Bauernbrot
Menge: 1 Großes Brot von 1,5 kg

Zutaten
20 Gramm Frischhefe
10 Gramm Puderzucker
25 ml Wasser
250 Gramm Dinkelmehl 630
250 Gramm Dinkelvollkornmehl
250 Gramm Roggenvollkornmehl
1 Teel. Backmalz; nach Belieben (1 EL Färbemalz verwendet)
500 Gramm Wasser
15 Gramm Honig
10 Gramm weiche Butter
18 Gramm Salz
65 Gramm Sauerteig

Quelle: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/02/dunkles-bauernbrot.html

Zubereitung:
Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und festen Sauerteig hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Für 2 Brote den Teig in 2 Hälten teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (für 1 Laib einen 1,5 kg-Korb verwenden). Nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender Hitze etwa 1 Stunde backen.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lasssen.

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Nuss-Cranberry-Brot

Normalerweise setze ich am Freitag abend den Sauerteig an, um am Samstag dann für das Sonntagsfrühstück ein Brot zu backen. Diesen Freitag hatte ich dazu keine Zeit, weshalb ich mich entschlossen habe, mal wieder ein Hefebrot zu backen.
Das Buch „Brot für Geniesser“ von Richard Bertinet habe ich mir gekauft, zwei oder drei Brote nachgebacken und dann ist es im Regal verschwunden. Was aber nicht am Buch selbst liegt, die Rezepte finde ich wirklich klasse – aber einmal im Sauer- teigfieber, macht man nicht mehr so oft reine Hefeteigbrote :-)
Aber heute kam das Buch wieder zu seinen Ehren. Da ich Nüsse im Brot sehr gerne mag, habe ich mir das Pekannuss-Cranberry-Brot rausgesucht. Das Rezept sieht nur Pekannüsse vor, ich habe eine Nussmischung mit Walnüssen, Cashew- kernen, Haselnüssen und Mandeln verwendet. Am Anfang war es gar nicht so leicht, 100 g Nüsse und 100 g Cranberries unterzukneten, die Nüsse flogen nur so nach allen Seiten und wollten einfach nicht im Teig bleiben :-)


Letztenendes habe ich doch alles untergebracht und ins Gärkörbchen verfrachtet. Herausgekommen ist ein schmackhaftes, leicht süsses Brot, ideal fürs Sonntagsfrühstück, auch die Kombination mit Ziegenkäse schmeckt ausgezeichnet.

Nuss-Cranberry-Brot
Menge: 1 großer oder 2 kleine Laibe

Zutaten:
300 g Dinkelvollkornmehl
200 g Dinkelmehl 630
10 g frische Hefe
10 g Salz
350 g Wasser
100 g Nüsse
100 g getrocknete Cranberries

Quelle: Richard Bertinet, Brot für Genießer

Zubereitung:
Die Nüsse im Mörser zerstoßen. Die beiden Mehle mischen und mit den Fingern die Hefe hineinreiben. Das Salz und das Wasser zugeben und sämtliche Zutaten zu einem Teig verarbeiten und gut kneten. Am Ende die Cranberries und die Nüsse zugeben und gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Den Teig zu einem Ball formen und in eine leicht bemehlte Schüssel legen und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und – wenn Sie 2 kleinere Brote backen wollen – in 2 Hälften teieln. Zu einem Ball (oder 2 Bällen formen) und noch 5 Minuten entspannen lassen.

Erneut zu einem Ball (oder 2 Bällen) formen und mit der glatten Seite nach unten in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem Küchentuch bedecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad (mit dem Brotbackstein oder einem Backblech) vorheizen.

Den Teig auf einen Brotschieber (oder ein umgedrehtes Backblech) stürzen und nach Belieben einschneiden.
Den vorgeheizten Ofen öffnen und die Wände mit Wasser besprühen. Den Laib oder die Laibe auf den Brotbackstein oder auf das Backblech schieben und die Ofentür schließen.
Kleine Laibe 5 Minuten bei 220 Grad, dann 15 Minuten bei 200 Grad backen. Einen großen Laib 5 Minuten bei 220 Grad, dann weitere 30-35 Minuten bei 200 Grad backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.