Kategorie-Archiv: Brot und Brötchen

Dunkles Bauernbrot

In letzter Zeit habe ich meinen Sauerteig ein wenig vernachlässigt und daher ist er nicht mehr so triebstark. Da ich ihn erst wieder aufpäppeln muss, habe ich nach einem neuen Rezept für Brot mit Hefe gesucht. Mein Standard-Rezept für „schnelles“ Brot mit Hefe ist das Heiligkreuztaler Klosterbrot, welches ich bei Jutta gefunden habe. Doch ein wenig Abwechslung ist ja auch nicht schlecht :-) In meiner Sammlung von ausgedruckten Rezepten, die ich irgendwann mal nachmachen will, habe ich das Dunkle Bauernbrot gefunden. Zuerst wusste ich gar nicht mehr woher ich das Rezept hatte, aber nach einer kurzen Suche im Internet habe ich dann das Rezept auf Petras Blog „Chili und Ciabatta“ gefunden. So bombastisch aufgegangen wie bei Petra ist es bei mir nicht, aber neben dem Klosterbrot wird es dieses Brot jetzt auch öfters geben! Wir haben es zuerst mit gesalzener Butter und Tomaten probiert, es ist aber auch mit Marmelade sehr lecker! Bei mir sieht es ein wenig dunkler aus, da ich anstatt Backmalz 1 EL Roggen-Färbemalz verwendet habe.





Dunkles Bauernbrot
Menge: 1 Großes Brot von 1,5 kg

Zutaten
20 Gramm Frischhefe
10 Gramm Puderzucker
25 ml Wasser
250 Gramm Dinkelmehl 630
250 Gramm Dinkelvollkornmehl
250 Gramm Roggenvollkornmehl
1 Teel. Backmalz; nach Belieben (1 EL Färbemalz verwendet)
500 Gramm Wasser
15 Gramm Honig
10 Gramm weiche Butter
18 Gramm Salz
65 Gramm Sauerteig

Quelle: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/02/dunkles-bauernbrot.html

Zubereitung:
Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und festen Sauerteig hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Für 2 Brote den Teig in 2 Hälten teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (für 1 Laib einen 1,5 kg-Korb verwenden). Nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender Hitze etwa 1 Stunde backen.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lasssen.

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Kräuter-Bagels mit Tomaten-Tatar

Herzlichen Glückwunsch zu 5 Jahren „1x umrühren bitte“! Das muss gefeiert werden :-) Zorra lädt ein zum virtuellen Jubiläums-Brunch und wünscht sich ein reichhaltiges Buffet.
Zum Brunch gehören für mich auf alle Fälle verschiedene Sorten von Brot und Brötchen. Die Gelegenheit war günstig – Bagels habe ich noch nie gemacht und das Foto der Kräuter-Bagels mit dem Tomatentatar war so appetitlich – also nix wie los.
Der Teig war etwas weich und ich habe schon befüchtet, daß das Pochieren im heißen Wasser eine Riesensauerei ergibt, aber es ging wirklich gut von der Hand.



Allerdings habe ich, wie ich während des Backens feststellen musste, die Löcher zu klein gemacht. Zwei Bagels waren als solche zu erkennen, der Rest wurde zu Semmeln :-)
Den Tomaten-Tatar habe ich mit etwas Ziegenfrischkäse angemacht und als Füllung gab es Radiserl, Tomaten und Gurken! Schmeckt frühlingsfrisch und wurde von meiner Tochter gleich als Favorit für die Schulpause eingemerkt :-)




Kräuter-Bagels mit Tomaten-Tatar
Menge: 6 Stück

Zutaten Bagels:
400 Gramm Mehl Typ 450 (Dinkelmehl 630)
1 TL Salz
1/2 Würfel Hefe
1 EL Honig
250 ml lauwarmes Wasser
3 EL Olivenöl
1 Eiweiß zum Bestreichen
2 EL Kräuter der Provence
1 EL grobes Salz (nach Belieben)

Zutaten Tomaten-Tatar:
180 g Tomaten in Olivenöl eingelegt, abgetropft
6 Kapern
2 EL Olivenöl
1 TL Senf
2 TL Rotweinessig
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL fein gehackter Thymian
1 TL fein gehackter Rosmarin
schwarzer Pfeffer
80 g Ziegenfrischkäse (nach Belieben)
Radischen, Gurken und Tomaten für den Belag

Quelle: Nach Armin Zogbaum „Provence – Kräuterküche aus dem Süden“

Zubereitung:
Für den Hefeteig das Wasser, das Salz und die Hefe verrühren, ca. 10 Minuten stehen lassen. Dann das Hefewasser mit dem Mehl, dem Honig und dem Olivenöl zu einem glatten Teig kneten. In einer zugedeckten Schüssel ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er das doppelte Volumen hat.

Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen, bei mir waren das ca. 113 g pro Portion. Jedes Teigstück zu einer Kugel wirken, mit einem Finger durch die Mitte der Teigkugel ein Loch bohren und daraus einen gleichmäßigen Ring formen.

In einem Topf Wasser bis knapp vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Teigringe nacheinander auf jeder Seite ca. 30 Sekunden pochieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigringe mit dem Eiweiß bepinseln, mit Provence-Kräutern und wenn gewünscht mit groben Salz bestreuen und auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

Für das Tatar die Tomaten, die Kapern, den Knoblauch und die Zwiebel sehr fein hacken, die Kräuter dazugeben und gut vermengen. Ich habe noch ca. 80 Gramm Ziegenfrischkäse dazugegeben. Abschmecken und gegebenenfalls noch mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Bagels durchschneiden, mit dem Tomaten-Tatar bestreichen und nach belieben mit dem Gemüse belegen. Die zweite Brothälfte drauflegen und servieren.

Käsestangen

Und noch ein Rezept habe ich aus dem Buch „Brot und Brötchen“ nachgebacken, nämlich Käsestangen. Leider habe ich sie beim Formen zu lange ohne Abdecken liegengelassen und meine Stangen sind verhautet, sprich der Teig ist außen angetrocknet. Deshalb sind sie alle beim Backen eingerissen und sahen nicht wirklich schön aus. Geschmacklich gesehen wären sie mit kräftigem Allgäuer Emmentaler natürlich besser, aber sie sind auch mit Ziegengouda nicht schlecht!

Hier also mein Vorzeige-Exemplar, über den Rest bewahre ich Stillschweigen :-)




Käsestangen
Menge: 6 Stück

Zutaten:
1 Würfel frische Hefe (1/2 Würfel)
225 ml lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
400 g Weizenmehl 405 (Dinkelmehl 630)
2 EL Öl
150 g fein geriebener Emmentaler (Ziegengouda)

Quelle: Brot und Brötchen von Mascha Kauka

Zubereitung:
Ich habe auch hier das Salz-Hefe-Verfahren angewendet. Das Salz, die Prise Zucker und das Wasser vermischen. Die Hefe hineinbrökeln, gut verrühren und 10 Minuten bis 1/2 Stunde gehen lassen. Dabei gärt die Hefe nicht.
Das Mehl mit dem Öl und dem Hefewasser mit den Spiralknetern der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel geben und zugedeckt gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist. Das dauert ja nach Wärme ca. 30 Minuten bis zu 2 Stunden.
Den Teig nochmals kurz durchkneten und in 6 etwa 110 g schwere Stücke teilen. Diese zu einer Rolle formen und mit einer Teigrolle zu einem Dreieck ausrollen (Länge 35 cm, Breite 15 cm). Dazu an einem Ende mehr in die Breite rollen, am anderen Ende schmal in die Länge. Eventuell mit der Hand in die gewünschte Form ziehen. Jedes Dreieck dünn mit Käse bestreuen, vom breiten Ende her zur Spitze hin fest aufrollen. Mit der Naht nach unten mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Stangen mit einem feuchten Küchentuch abdecken, mit Folie bedecken und im 35 Grad warmen Ofen etwa 40 Minuten gehen lassen. Danach die Stangen der Länge nach tief einschneiden, so daß die Seiten aufklappen und die Schichten sichtbar werden. Die Stangen außerhalb des Ofens mit Tuch und Folie bedeckt nochmals 10 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Stangen in den Ofen geben und dabei mit der Blumenspritze Wassser auf die Backofenseiten sprühen. Ca. 20 Minuten backen lassen.

Sonnenblumenkern-Schnecken

Da ich immer auf der Suche nach neuen Brötchen bin, die ich meiner Tochter als Pausenbrot mitgeben kann, habe ich ein Brotbackbuch aus der Bücherei mitge- nommen. Meistens werden die Brote in solchen Büchern mit Fertigsauer und für unseren Geschmack mit viel zuviel Hefe gebacken. Das ist auch in diesem Buch nicht anders, aber diese Schnecken haben mir von der Form her sehr gut gefallen und daß Dinkelschrot als Quellstück verwendet wird, ist ja schon mal nicht schlecht. Hefe kann man ja reduzieren :-)
Außerdem habe ich das Hefe-Salz-Verfahren angewendet, habe also die Hefe im Wasser aufgelöst und das Salz dazugegeben. Dadurch wird der Teil schön samtig weich und wunderbar formbar. Wer das nicht tun möchte, der kann das Salz auch mit dem Mehl vermischen und die Hefe alleine mit der Prise Zucker im Wasser gehen lassen.

Herausgekommen sind wirklich leckere Semmeln mit einer ungewöhnlichen Form, denn die Schnecken werden nicht wie Zimtschnecken liegend gebacken, sondern stehend. Durch das leichte Andrücken werden die Windungen leicht herausge- drückt und die Sonnenblumenkerne werden sichtbar. Ein wenig zu dicht waren sie, ich war wieder zu ungeduldig beim Zweiten gehen lassen…




Sonnenblumenkern-Schnecken
Menge 10 Stück

Zutaten:
100 g Dinkelschrot
1 Würfel frische Hefe, 42 g (ich habe die Hälfte genommen)
200 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker (kann beim Salz-Hefe-Verfahren weggelassen werden)
300 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl, Type 405 (ich habe Dinkelmehl 630 genommen)
1 Messerspitze Ascorbinsäure, Vitamin C
2 TL Salz
100 g Sonnenblumenkerne

Quelle: Nach einem Rezept von Masche Kauka, Brot & Brötchen aus der eigenen Backstube

Zubereitung:
Das Dinkelschrot über nacht (12 Stunden) in reichlich Wasser quellen lassen oder mit kochendem Wasser übergiessen und 3 bis 4 Stunden quellen lassen.
Die Hefe in das Wasser hineinbröckeln und zusammen mit dem Zucker und dem Salz verrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen. Wer das Salz nicht mit zur Hefe geben möchte, mischt es einfach mit dem Mehl.
Inzwischen das gequollene Schrot in einem Haarsieb gut abtropfen lassen. In einer Schüssel, die Mehle und die Ascorbinsäure mischen. Das Schrot und das Hefewasser dazugeben und alles ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel setzen und mit wenig Wasser bestreichen. Mit einer Plastiktüte umhüllt im 35 Grad warmen Ofen etwa 30 Minuten (mit der Hälfte Hefe dauert es ca. 60 Minuten) gehen lassen.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem 45 cm großem Quadrat ausrollen. Die Sonnenblumenkerne gleichmäßig darauf verteilen, dabei auf einer Seite einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Von der gegenüberliegenden Seite her fest aufrollen. Das Teigende etwas andrücken und die Rolle mit dem Ende nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 4,5 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und leicht drücken.

Mit einem feuchtem Geschirrtuch abgecken, Folie locker arüber legen und im 35 Grad warmen Ofen 30-60 Minuten gehen lassen. Die Schnecken außerhalb des Ofens zugedeckt stehenlassen, bis der Ofen auf 220 Grad aufgeheizt ist.
Die Schnecken einschießen und mit einer Blumenspritze Wasser auf die Backofenwände sprühen und etwa 20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Das Brot zu Omas neuzigsten Geburtstag

Einen Tag vor Weihnachten war der neunzigste Geburtstag von meiner „Schwieger- oma“ also der Oma meines Mannes. Da sie immer gerne von meinem Brot probiert, wollte ich ihr ein besonderes Brot backen. Eines mit einer 90 drauf und einigen Verzierungen. Da ich etwas ratlos war, welchen Teig, wann die Verzierung drauf ect. habe ich ein Mail an Gerd (Ketex) geschickt, welches prompt und mit vielen Tips beantwortet wurde. Er riet mir zu einem Teig mit einer niedrigen TA (z. B. 160) und die Verzierung würde er nach der Gare einfach mit Wasser bepinseln und „draufkleben“. Wenns beim Backen zu dunkel werden würde, dann soll ich Alufolie aufs Brot legen. Das alles hörte sich schon mal gar nicht so schwer an :-)
Zum Teig mit niedriger TA fiel mir auf Anhieb ein Brot von „nontox“ aus dem Sauerteigforum ein. Er hat mal zwei Roggen-Sauerteigbrote veröffentlicht mit dem Namen „Die schöne und das Biest“ Damals hatte ich nur „Das Schöne“ nachge- backen und war vom Ergebnis sehr angetan.
Das „Biest“ beschreibt er so: „Ein Rezept mit einer sehr einfachen Machart, stark versäuert, etwas Vollkorn und einstufig, dazu ein Teig, den man formen kann wie Plastilin und freistehend garen lässt.“ Plastilin – wunderbar, da sollte ja das Formen der Verzierungen nicht schwer fallen ;-)
Die Beschreibung von „nontox“ stimmt haargenau. Das Brot war supereinfach zu formen, ich habe einen kleinen Teil vom Teig abgenommen und die Zahl und die Ähren geformt. Das Brot im Gärkörbchen ruhen lassen, dann rausgekippt, das Mehl abgekehrt und die Verzierungen mit Wasser angeklebt. Hier seht Ihr den Rohling:



Nach dem Backen sah das Brot so aus:



Tatsächlich wurde das Brot mit der Zeit dunkel und ich musste mit Alufolie abdecken. Leider war das Brot sehr schwer und ich nehme an, daß es nicht so gut aufgegangen ist. Die Oma brauche ich aber gar nicht zu fragen, denn selbst wenn es grottenschlecht war, hätte sie es mir nicht gesagt! Sie hat sich sehr über das Brot gefreut!
Alles in Allem war auch ich sehr zufrieden, ich hätte zwar gerne noch etwas Filligraneres als Verzierung gehabt, aber was anderes ist mir nicht eingefallen! Vielen Dank nochmal an Gerd für Deine Hilfestellung!

Hier der Originaltext des Rezeptes von „nontox“, kopiert aus dem Sauerteigforum

Das Biest

Sauerteig:
250g Roggenmehl 1150
150g Roggenvollkornmehl
350g Wasser
20g Anstellgut (8h vorher gefüttert)

Das Anstellgut mit dem Wasser stark verquirlen und mit den übrigen Zutaten zu einem festen glatten Teig verarbeiten. 12-15h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Teig:
Den Sauerteig (750g) mit
250g Wasser
schaumig verquirlen
300g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 550 und
19g Salz

zu einem glatten festen Teig verkneten.
Der Teig ist, sobald er gründlich in der Maschine geknetet wurde, sehr schön fest, kann ohne Mühe mit der Hand geknetet werden. Er klebt nicht an Händen oder Tisch und kann – zu einer Kugel geformt – auf einem Stück Backpapier freistehend gehen. Dazu wird er mit einem Tuch abgedeckt und in der Küche warmgestellt – der Ofen heizt meine Küche immer schön auf… schlechte Isolierung. Eine Teigruhe braucht das Brot vor der Gare nicht.
Sobald der Teigling nach etwa 1-2h die Backreife hat (Fingerprobe), wird er so wie er ist eingeschossen.

Backen:
10 min bei 250°C mit Schwaden
40 min bei 200°C ohne Schwaden
Gut ausbacken, eventuell zum Ende die Kruste mit Umluft noch fördern.

Durch die „nackte“ Gare hat das Brot die typische Oberfläche hiesiger Bauernbrote, es bilden sich Schollen aus der Oberfläche der Kugel, die dann durch den Trieb des Sauerteiges langsam auseinandertreiben. Der optische Effekt wird eindrucksvoller, wenn man den Teigling (die Kugel) vor der Gare mit Roggenmehl einreibt, dann sind die Schollen hell und die Risse schön dunkel… hübsch!
Bei mir ist das Brot seitlich am Boden aufgerissen, das lag wohl an der Feuchtigkeit des Backpapiers und ist wohl nicht so ganz einfach zu vermeiden – bestenfalls durch eine noch genauere Bestimmung des perfekten Gärpunktes oder ein etwas stärkeres Schwaden am Anfang.