Kategorie-Archiv: Bayerisch

Schweinsbraten mit Rübenkraut

So, mein Blog-Layout ist umgestellt und ich hoffe, es gefällt Euch genau so gut wie mir ;-) Ich finde es jetzt einfach klarer und die Bilder kommen besser zur Geltung. Außerdem habe auch ich mich an die Fleissaufgabe gemacht und ein alphabetisches Verzeichniss meiner Rezepte erstellt. Ihr findet den Index oben über dem Headerbild.

Nachdem ich Euch schon das Hassgericht meiner Kindheit vorgestellt habe, möchte ich Euch heute das absolute Lieblingsgericht von damals zeigen, nämlich Rübenkraut, auf gut bayerisch „Ruamkraut“. Für viele ist Rübenkraut Zuckerrübensirup, aber nicht hier in Bayern :-)
Für Rübenkraut werden Herbstrüben klein geschnetzelt und wie Sauerkraut mit Salz eingestampft und milchsauer vergohren. Leider gibt es das Rübenkraut heute nur noch sehr selten und viele kennen es gar nicht mehr. Mein Dad kauft es immer bei einem Kraut-Dandler (Händler) auf dem Freisinger Samstagsmarkt. Auf dem Viktualienmarkt in München kann man es bestimmt auch noch bekommen.
Roh riecht das Rübenkraut ziemlich streng und wir verpacken es immer in zwei Plastikbeuteln und in einer Plastikschüssel, damit der Kühlschrank nicht unangenehm riecht. Den Geschmack kann man gar nicht richtig beschreiben, eher süsslich und auf keinen Fall mit Sauerkraut zu vergleichen. Für mich einfach die Beste Beilage zum Schweinsbraten!

Rübenkraut
Menge: Als Beilage zum Schweinsbraten für 4 Personen

Zutaten:
750 g Rübenkraut
30 g Butter
1-2 EL Zucker
½ Zwiebel, gewürfelt
¼ l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel würfel andünsten. Sie dürfen ruhig etwas Farbe bekommen. Den Zucker dazugeben und leicht bräunen. Das Rübenkraut zusammen mit der Brühe in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel etwa eine dreiviertel Stunde dünsten. Evtl. noch etwas Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Pichelsteiner Eintopf

Dieser Eintopf war DAS Hassgericht meiner Kindheit – ganz im Gegenteil zu meiner Schwester. Sie brach jedesmal in Jubelgeschrei aus!

Meine Mom bereitete den Pichelsteiner Eintopf immer nur mit Wammerl zu, das in Würfel geschnitten zusammen mit dem Gemüse und der Brühe in den Schnellkochtopf wanderte. Ich sehe diese wabbeligen Schweinfleischbrocken immer noch vor mir. Meine Schwester hatte die Angewohnheit, zuerst das Gemüse zu essen und das Beste dann am Schluss zu verspeisen. Da ich ihr auch noch meine Fleischstücke abgegeben habe, hatte sie einen Berg fettiges Fleisch auf dem Teller, den sie genüsslich vertilgte. Mich schüttelt es jetzt noch bei dem Gedanken!

Aber so schlecht kann das doch gar nicht schmecken, wenn man das Fleisch anbrät oder? Und so habe ich mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht, das auch mir schmecken könnte. Fündig geworden bin ich im Kochbuch „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ von Barbara Rias-Bucher. Normalerweise wird Pichelsteiner Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten wie Schwein, Rind und Lamm gemacht, das kräftig angebraten wird, ebenso das Gemüse und die Kartoffeln. Ich habe erst mal nur Rindfleisch verwendet. Und siehe da – so schmeckt auch mir der Pickelsteiner Eintopf. Meine Schwester werde ich von diesem Rezept aber nicht überzeugen können!

Pichlsteiner Eintopf
Menge: 6 Personen

Zutaten:
500 g Rindfleisch (Dicker Bug oder Hesse)
2 Rindermarkknochen
2 Zwiebeln
750 g festkochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie
300 g Gelbe Rüben (Möhren)
2 Petersilienwurzeln
1 dicke Stange Porree (Lauch)
1 EL Öl
1/2 Fleischbrühe
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Bund Petersilie

Quelle: „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ von Barbara Rias-Bucher

Zubereitung:
Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Das Rindermark aus dem Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln grob hacken. Kartoffeln, Sellerie, Gelbe Rüben und Petersilienwurzeln schälen, waschen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Die Hälften in fingerdicke Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Bräter erhitzen. Markscheiben darin bei schwacher Hitze ausbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Fleischwürfel bei starker Hitze im heißen Fett braun anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln und Kartoffeln in zwei Portionen ebenfalls anbraten und aus dem Topf nehmen. Gemüse auch in Portionen anbraten und herausnehmen.

Bräter schichtweise mit Gemüse, Kartoffeln und Fleisch füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Als Abschluss Kartoffeln einfüllen und darauf die Markscheiben legen. Brühe an den Seiten zugiessen.

Das Pichelsteiner bei starker Hitze aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze eineinhalb Stunden garen. Petersilie hacken und das Pichelsteiner damit bestreuen.

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Kletzenbrot

Vom Kletzenbrot habe ich schon viel gehört, aber noch nie probiert. Im Kochbuch „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ beschreibt Barbara Rias-Bucher, wie es zum Kletzenbrot kam. Die Hauptzutaten des Kletzenbrots sind Schwarzbrotteig und Kletzen, also getrocknete Birnen. Im Laufe der Zeit wurde das Brot dann mit anderen gedörrten Früchten wie Zwetschen, Feigen und Datteln verfeinert. Auch Nüsse, Mandeln und Weihnachtsgewürze kamen dazu und ein Schuss Kirschwasser. Das Kletzenbrot war jedoch nicht zum selberessen bestimmt, es wurde Gästen serviert oder im Gasthaus zusammen mit einem Stamperl Schnaps.

Das Zubereiten des Kletzenbrots zieht sich über 3 Tage. Eine Nacht muss der Sauerteig gehen und die Trockenfrüchte im Wasser ziehen. Die nächste Nacht muss der Teig gehen. Dann geht es ans Füllen und Formen. Irgendwie hatte ich zu wenig Teig für die Umhüllung beseite getan oder aber zu dünn ausgerollt. Der Teig ist beim Füllen gerissen, deshalb konnte ich die Umhüllung nicht straff um die Füllung wickeln und das Kletzenbrot wurde daher ziemlich flach. „Es schmiegt sich wie eine Flunder auf das Backblech“ wie mein Mann so treffend bemerkte.

Trotzdem ist das Kletzenbrot richtig gut geworden. Es muss nach dem Backen noch zirka 2 Wochen in Alufolie gewickelt ruhen, dass sich der volle Geschmack entfalten kann. Natürlich konnten wir es nicht erwarten und haben das Brot nach dem Abkühlen gleich angeschnitten. Frisch schmeckt es schon toll, aber kein Vergleich nach zwei Wochen Ruhezeit! Saftig, weihnachtlich, lecker!









Kletzenbrot
Für den Sauerteig:
38 g Roggenvollkornmehl
38 g warmes Wasser
1/2 TL Anstellgut

Für den Teig:
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
1/2 Würfel Hefe
125 g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Für die Füllung:
500 g gemischtes Trockenobst (Äpfel, Birnen, Feigen, Pflaumen)
1 Liter Wasser
50 g Datteln
125 g Haselnusskerne
125 g Orangeat und Zitronat gemischt
25 g Rosinen
1 Stamperl (2 cl) Kirschwasser oder Orangensaft
1/2 EL Zimt
1 TL Piment
1 TL Anis

25 g abgezogene Mandeln zum Belegen
Milch zum Bestreichen

Quelle: Nach einem Rezept aus dem Kochbuch „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ von Barbara Rias-Bucher

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig zusammenrühren und zugedeckt über Nacht gehen lassen. Das Trockenobst im Wasser etwa 8 Stunden zugedeckt einweichen. Dann das Obst mit dem Einweichwasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Abseihen und dabei die Kochbrühe auffangen. 300 ml für den Teig abmessen. Den Rest in den Kühlschrank stellen.

Beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Eine Mulde in das Mehl drücken. Aus zerbröckelter Hefe, einem EL Zucker, drei Esslöffel Obst-Kochbrühe und etwas Mehl einen Vorteig rühren. 15 Minuten gehen lassen, dann mit dem Mehl vermischen.
Die restliche Kochbrühe, Sauerteig, Vanillezucker und Salz untermischen. Teig etwa 10 Minuten mit den Knethaken des Mixers durcharbeiten. Zugedeckt in einem kühlen Raum acht Stunden gehen lassen.

Das gekochte Obst nicht zu fein zerkleinern. Entkernte Datteln in Streifen schneiden, die Nüssel grob, Zitronat und Orangeat fein hacken. Alles mit dem Obst, Rosinen, Kirschwasser oder Saft und den Gewürzen mischen und ziehen lassen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 5 Minuten kräftig durchkneten. Restlichen Zucker mit dem Obst mischen. Zwei Drittel des Teiges in kleine Stückchen teilen und nach und nach mit dem Obst verkneten, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

Den restlichen Teig auf Mehl ausrollen und auf ein Backpapier legen. Die Obstmasse auf die Teigplatte geben, zu einem Wecken formen und mit dem Teig umhüllen.

Das Kletzenbrot 30 Minuten gehen lassen. Die Mandeln in einem Muster in den Laib drücken, das Brot mit Milch bestreichen. Blech in den kalten Backofen (untere Schiene) schieben. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft schalten. Das Kletzenbrot etwa eineinhalb Stunden backen. Nach der Hälfte der Backzeit mehrmals mit der Kochbrühe bestreichen.

Nach dem Backen muss das abgekühlte Brot noch mindestens 2 Wochen in Alufolie gewickelt ruhen, damit sich der Geschmack entfalten kann.

Kartoffelsuppe und Apfelstrudel

Bei uns zuhause gab es früher eher selten eine Mehlspeise. Mein Dad ist mehr für die deftige Küche zu haben, aber im Herbst gab es bei uns öfters Kartoffelsuppe und danach Apfelstrudel. Die Äpfel bekamen wir meist von unserer Nachbarin geschenkt, die Unmengen davon im Garten hatte.
Seit meine Mom nicht mehr lebt, versuche ich einmal im Jahr für meine Familie Kartoffelsuppe und Apfelstrudel zu machen. Das ist dann immer wie eine Reise in die Vergangenheit und alle freuen sich darauf.
Die Kartoffelsuppe ist eher unspektakulär, lieber weniger Karotten als zuviel – so ist das Motto meines Dads. Die in Scheiben geschnittenen Wiener oder die Leoner, die als Einlage in die Suppe kamen, wurden früher gerecht geteilt und vorher in jeden Teller gegeben, damit ein jeder die gleiche Portion bekommt. Meine Mom hat immer noch gerne einen Schuss Milch in Suppe gegeben.
Das Rezept für den Apfelstrudel ist genau geeicht für das Reindl, das wir zuhause haben. Meine Mom hat immer sehr dünne Apfelstrudel gemacht und so passen in die Form genau 4 Stück. Bei mir hatten nur 3 Stück Platz, anscheinend habe ich zu viele Äpfel genommen.
Mein Mann und meine Tochter hätten gerne noch Vanillesauce gehabt, aber das geht gar nicht – dann wärs ja nicht wie früher :-)











Kartoffelsuppe
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
etwas Butter
600 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200 g gelbe Rüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Thymian
Salz
Pfeffer
½ bis ¾ Liter Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
4 Wiener, in Scheibchen geschnitten

Zubereitung:
Die Zwiebeln in einem großen Topf andünsten, das Gemüse dazugeben und auch kurz mit anschwitzen. Die Brühe angiessen und die Suppe solange zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, aber noch nicht zerfällt.
Das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einer Gabel etwas zerdrücken. Die Leoner in die Suppe geben und würzen. Eventuell mit einem Schuss Sahne oder Milch servieren.

Apfel-Strudel
Menge: 4 dünne Apfelstrudel

Zutaten für den Teig:
300 g Mehl
1 Ei
1 Stück Butter
Prise Salz
Lauwarmes Wasser

Zutaten für die Füllung:
4-5 Äpfel, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
250 Gramm Quark 20 % Fett
etwas Sahne zum glattrühren
Zimt
1-2 EL Zucker
Rosinen, wenn gewünscht
½ Liter Milch
Butterflöckchen

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig verkneten und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Äpfel mit dem Quark, der Sahne, dem Zucker, dem Zimt und den Rosinen vermischen.
Den Teig in 4 Teile teilen und ganz dünn ausrollen, am besten auf einem bemehlten Backpapier. Meine Mom hat den Strudel immer auf einem bemehlten Geschirrtuch ausgerollt. Mit einem Viertel der Füllung belegen und mit Hilfe des Backpapiers aufrollen und dann in die gefettete Form legen. Mit den anderen Teilen ebenso verfahren. Die Milch auf die Strudel in die Form giessen und mit Butterflöckchen belegen.
Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (180 Grad Umluft) ca. 30 Minuten backen, bis die Milch eingezogen und der Strudel schon braun ist.

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Ab durch die Hecke!

Am Samstag habe ich mit meiner Tochter an einer Kräuterwanderung teilge- nommen. Wir haben Informationen zu diversen Kräutern bekommen, die am Waldrand wachsen und wie man sie zubereiten kann. Im Anschluss an die Führung haben wir ein kleines Picknick gemacht, bei dem wir die gesammelten Kräuter kosten konnten. So haben wir Butterbrote mit Brennesselsamen, Rotklee- und Löwenzahlblütenblättern und kleinen Schafgarbenblätter gegessen. Da sah sehr farbenfroh aus und schmeckte vor allem meiner Tochter sehr gut.
Auch das selbstgemachte Hagenbuttenmark, das die Kräuterexpertin mitgebracht hatte, schmeckte sensationell.
Am Schluss durften wir auch noch Likör probieren – Hecken-Likör aus Schlehen, Hagebutten und Weißdorn . Durch die Hagebutten schmeckt der Likör leicht nach Rosen – also ganz mein Geschmack! Da wir Schlehen und Hagebutten gesammelt haben, habe ich den Likör gleich angesetzt. Den Weißdorn habe ich allerdings weggelassen, da ich keinen gefunden habe.





Hecken-Likör
Menge: 1 Liter

Zutaten:
250 g bis 400 g Früchte (Schlehen, Hagebutten und Weißdorn)
80 g Kandiszucker
0,7 l Korn mit 32 %

Zubereitung:

Die Früchte waschen, von den Hagebutten den schwarzen Blütenstand und die Stengel abschneiden, die Schlehen einstechen. Dann alles zusammen in ein großes Glas füllen und bei Zimmertemperatur 3-6 Monate ziehen lassen, danach abseihen und durch ein Mulltuch filtern. Eventuell noch nachzuckern.