Kletzenbrot

Vom Kletzenbrot habe ich schon viel gehört, aber noch nie probiert. Im Kochbuch „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ beschreibt Barbara Rias-Bucher, wie es zum Kletzenbrot kam. Die Hauptzutaten des Kletzenbrots sind Schwarzbrotteig und Kletzen, also getrocknete Birnen. Im Laufe der Zeit wurde das Brot dann mit anderen gedörrten Früchten wie Zwetschen, Feigen und Datteln verfeinert. Auch Nüsse, Mandeln und Weihnachtsgewürze kamen dazu und ein Schuss Kirschwasser. Das Kletzenbrot war jedoch nicht zum selberessen bestimmt, es wurde Gästen serviert oder im Gasthaus zusammen mit einem Stamperl Schnaps.

Das Zubereiten des Kletzenbrots zieht sich über 3 Tage. Eine Nacht muss der Sauerteig gehen und die Trockenfrüchte im Wasser ziehen. Die nächste Nacht muss der Teig gehen. Dann geht es ans Füllen und Formen. Irgendwie hatte ich zu wenig Teig für die Umhüllung beseite getan oder aber zu dünn ausgerollt. Der Teig ist beim Füllen gerissen, deshalb konnte ich die Umhüllung nicht straff um die Füllung wickeln und das Kletzenbrot wurde daher ziemlich flach. „Es schmiegt sich wie eine Flunder auf das Backblech“ wie mein Mann so treffend bemerkte.

Trotzdem ist das Kletzenbrot richtig gut geworden. Es muss nach dem Backen noch zirka 2 Wochen in Alufolie gewickelt ruhen, dass sich der volle Geschmack entfalten kann. Natürlich konnten wir es nicht erwarten und haben das Brot nach dem Abkühlen gleich angeschnitten. Frisch schmeckt es schon toll, aber kein Vergleich nach zwei Wochen Ruhezeit! Saftig, weihnachtlich, lecker!









Kletzenbrot
Für den Sauerteig:
38 g Roggenvollkornmehl
38 g warmes Wasser
1/2 TL Anstellgut

Für den Teig:
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
1/2 Würfel Hefe
125 g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Für die Füllung:
500 g gemischtes Trockenobst (Äpfel, Birnen, Feigen, Pflaumen)
1 Liter Wasser
50 g Datteln
125 g Haselnusskerne
125 g Orangeat und Zitronat gemischt
25 g Rosinen
1 Stamperl (2 cl) Kirschwasser oder Orangensaft
1/2 EL Zimt
1 TL Piment
1 TL Anis

25 g abgezogene Mandeln zum Belegen
Milch zum Bestreichen

Quelle: Nach einem Rezept aus dem Kochbuch „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ von Barbara Rias-Bucher

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig zusammenrühren und zugedeckt über Nacht gehen lassen. Das Trockenobst im Wasser etwa 8 Stunden zugedeckt einweichen. Dann das Obst mit dem Einweichwasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Abseihen und dabei die Kochbrühe auffangen. 300 ml für den Teig abmessen. Den Rest in den Kühlschrank stellen.

Beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Eine Mulde in das Mehl drücken. Aus zerbröckelter Hefe, einem EL Zucker, drei Esslöffel Obst-Kochbrühe und etwas Mehl einen Vorteig rühren. 15 Minuten gehen lassen, dann mit dem Mehl vermischen.
Die restliche Kochbrühe, Sauerteig, Vanillezucker und Salz untermischen. Teig etwa 10 Minuten mit den Knethaken des Mixers durcharbeiten. Zugedeckt in einem kühlen Raum acht Stunden gehen lassen.

Das gekochte Obst nicht zu fein zerkleinern. Entkernte Datteln in Streifen schneiden, die Nüssel grob, Zitronat und Orangeat fein hacken. Alles mit dem Obst, Rosinen, Kirschwasser oder Saft und den Gewürzen mischen und ziehen lassen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 5 Minuten kräftig durchkneten. Restlichen Zucker mit dem Obst mischen. Zwei Drittel des Teiges in kleine Stückchen teilen und nach und nach mit dem Obst verkneten, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

Den restlichen Teig auf Mehl ausrollen und auf ein Backpapier legen. Die Obstmasse auf die Teigplatte geben, zu einem Wecken formen und mit dem Teig umhüllen.

Das Kletzenbrot 30 Minuten gehen lassen. Die Mandeln in einem Muster in den Laib drücken, das Brot mit Milch bestreichen. Blech in den kalten Backofen (untere Schiene) schieben. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft schalten. Das Kletzenbrot etwa eineinhalb Stunden backen. Nach der Hälfte der Backzeit mehrmals mit der Kochbrühe bestreichen.

Nach dem Backen muss das abgekühlte Brot noch mindestens 2 Wochen in Alufolie gewickelt ruhen, damit sich der Geschmack entfalten kann.

3 Antworten zu “Kletzenbrot

  1. Heidi 7. Dezember 2010 um 11:44 am

    Wieso hab ich deinen Blog erst jetzt entdeckt? Das Kletzenbrot sieht toll aus…. ich muss meines auch endlich bloggen. Wie ist dein Teig? Meiner wurde nach ein paar Tagen doch aussen etwas fest obwohl die Fülle supersaftig ist, stört mich der Rand

  2. einfachguad 7. Dezember 2010 um 12:36 pm

    @ Heidi
    Mein Teig war super zu verarbeiten, gar nicht klebrig oder so. Ich habe das Kletzenbrot auch wie im Rezept beschrieben nach der ersten Backhäflte mit dem Einweichwasser der getrockneten Früchte bestrichen. Der Rand oder besser die Umhüllung ist schön weich, schon fast klebrig. Da bin ich jetzt aber mal gespannt auf Dein Rezept :-)

  3. Pingback: Kletzenbrot – Bayerisches Früchtebrot « Experimentierkasten

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: