Lammgulasch mit Zitronensauce – Agnello brodettato

Wir sind noch lange nicht am Ende :-) Hier nun die Hauptspeise unseres Menüs, das Lammgulasch. Meiner Meinung nach der Höhepunkt! Das Lammfleisch war butterzart, die feine Note von der Zitrone zusammen mit dem Speck und dem Muskat. Einfach himmlisch! Dazu gab es Fenchel in Weisswein geschmort und gefüllte Tomaten. Alle Rezept sind aus dem Kochbuch „Die echte Italienische Küche“ von Sabine Sälzer und Reinhardt Hess. Witzigerweise hat am gleichen Wochenende Mipi von Mann kanns essen dasselbe Rezept nachgekocht und veröffentlicht! Sein Foto ist ungleich schöner als unseres, aber je später der Abend desto unscharfer die Bilder :-)





Lammgulasch mit Zitronensauce – Agnello brodettato
Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
750 g Lammfleisch aus der Schulter
50 g durchwachsener Speck
2 EL Schmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
1/8 bis 1/4 l trockener Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Mehl
Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Quelle: „Die echte Italienische Küche“ von Sabine Sälzer und Reinhardt Hess

Zubereitung:
1. Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit 1-2 EL Mehl bestäuben. Den Speck und 1 Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf den Schmalz erhitzen, die Speckwürfel einrühren und saft anbraten. Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

2. Mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

3. Etwas Wein und Fleischbrühe nachgiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angiessen.

4. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.

5. 3-4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb und 1 durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce eingiessen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen.

6. Die Schale der Zitrone in feinen Steifen ablösen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Lammstückchen giessen. Mit Zitronenschalen bestreuen und servieren.

Gefüllte Tomaten – Pomodori alla siciliana
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 große, reife Tomaten
2 EL Zitronensaft
1 Bund glatte Petersilie
4 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
100 g eingelegte Sardinen
50 g schwarze Oliven
2 EL Kapern
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 EL Semmelbrösel
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quelle: „Die echte Italienische Küche“ von Sabine Sälzer und Reinhardt Hess

Zubereitung:
1. Tomaten waschen, oben jeweils einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Fruchtfleisch herauslösen und kleinhacken. Tomaten innen leicht salzen, zum Abtopfen kopfüber auf ein Sieb legen.

2. Sardinen abtropfen lassen und klein schneiden. Mit dem Zitronensaft geträufeln. Die Oliven, Zwiebeln, Knoblauchzehen und 1/2 Bund Petersilie klein schneiden.

3. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten. Knoblauch und Petersilie untermischen, saft weiterbraten. Sardinen und Tomatenfruchtfleisch dazugeben, kräftig aufkochen und unter Rühren die Flüssigkeit vollständig eindampfen lasssen. Die Oliven und die Kapern untermischen, kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen.

4. Backofen auf 175 Grad vorheizen, eine Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Die gut abgetropften Tomaten mit der Öffnung nach oben hineinstellen.

5. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, 4 EL Semmelbrösel darin unter rühren anrösten. 3 EL Pecorino und die Häfte der Brösel mit der Füllung mischen, würzig abschmecken. Ausgehöhlte Tomaten mit der Masse füllen.

6. Gefüllte Tomaten mit den übrigen Bröseln und 1 EL Pecorino bestreuen, mit den restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen ca. 30 Minuten garen. Danach die restliche Petersilie aufstreuen und servieren.

2 Antworten zu “Lammgulasch mit Zitronensauce – Agnello brodettato

  1. Christina 10. Mai 2010 um 10:39 am

    „Butterzartes Lammfleisch“, wenn ich das nur schon höre läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Bei dem Menu hätte ich definitiv gerne mitgegessen! Die Tomaten sehen auch klasse aus.

  2. einfachguad 10. Mai 2010 um 2:07 pm

    @ Christina
    Bei Lamm kann man ja einiges falsch machen, aber da war gar nix falsches dran ;-)

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