Brezen (fast) so gut wie vom Bäcker!

Da mein Mann leider auf Brezen aus Weizenmehl vom Bäcker verzichten oder mit Magengrummeln vorlieb nehmen muss, hab ich mir schon lange vorgenommen, selber mal Brezen aus Dinkelmehl zu backen. Dazu habe ich mir auch Laugenperlen zur Herstellung von 4%iger Natronlauge bei backstars.de bestellt.

In diversen Chefkoch.de Foren und auch im Internet wird immer heftig über die Natronlauge diskutiert, da sie sehr ätzend ist und bei unsachgemässer Handhabung gefährliche Unfälle passieren können. Als Alternative wird oft von der Verwendung von Haushaltsnatron/Kaisernatron gesprochen, was völlig ungefährlich ist und auch genau so schmecken soll wie „richtige“ Brezen.  Daher habe ich einen Eigenversuch gestartet ;-)

Im November letzten Jahres habe ich einen Brotbackkurs bei der Mühlenbäckerei Fritz in München gemacht, von dem ich Euch noch später berichten möchte. Von diesem Backkurs ist auch das Rezept.

Wie ich gelernt habe, wird Brezenteig relativ kalt geführt (20-22 Grad), da keine große Porung gewünscht ist.

Hier seht Ihr die vorgeformten „Rohlinge“ und hinten schon die ersten Brezen. Das Formen der Brezen ist gar nicht schwer, ich habe hier ein Video davon gefunden. Allerdings habe ich, wie ich nach dem Backen festgestellt habe, die Rollen zu dick gemacht. Einige Brezen hatten nach dem Backen nämlich fast gar keine Löcher mehr, so aufgegangen sind sie.

Um die Brezen leichter laugen zu können, werden sie nach der Gare kurz in den Tiefkühler verfrachtet. In der Zwischenzeit habe ich die Vorbereitungen zum Laugen getroffen.

Als erstes habe ich das Laugen mit dem Kaisernatron probiert. Das Wasser mit dem Kaisernatron aufgekocht und die Brezen darin 1/2 Minute kochen lassen. Die Brezen gingen ein wenig auf und konnten ohne Probleme auf das Backblech verfrachtet, gesalzen und gebacken werden.

Die Vorbereitungen für die echte Natronlauge waren da schon aufwendiger. Ich habe die Lauge aus den Laugenperlen und Wasser in einer Glasauflaufform angerührt. Dann Geschirrtücher rund um die Form verteilt, falls etwas spritzen sollte. Mit Handschuhen, meiner Sonnenbrille und unserer Grillzange bewaffnet habe ich die Brezen dann gelaugt, gesalzen und gebacken – sehr zur Belustigung meines Mannes und meiner Tochter.

Hier sind beide Varianten im Vergleich.  Links die Breze mit dem Kaisernatron. Rechts die Breze mit der richtigen Lauge. Schon farblich sind die „falschen“ Brezen nicht mit den „richtigen“ Brezen vergleichbar. Auch im Geschmackstest schnitten die Brezen mit Kaisernatron schlecht ab. Sie sind aussen ziemlich hart und schmecken eigentlich fast wie Semmeln.
Ganz anders dagegen die Brezen mit der echten Natronlauge – da stimmt einfach alles. Schon der Geruch ist einfach guad , die Brezen sind aussen knusprig und innen flaumig weich, keine Frage – bei mir gibts in Zukunft nur noch richtige Brezen. Ist zwar mehr Aufwand, aber es lohnt sich!

Die echte Natronlauge kann übrigens aufbewahrt und wiederverwendet werden – aber VORSICHT – auf keinen Fall in Getränkeflaschen ect. lagern. Das Trinken der Lauge ist tödlich. Wir haben unsere Lauge beschriftet, unsere Tochter entsprechend instruiert und ganz oben in der Speisekammer untergebracht!

Dinkel-Brezen
Menge: 7 Stück

Zutaten:
375   Gramm  Dinkelmehl 630
175   ml  Wasser (kalt)
15     Gramm  Butter
10     Gramm  Salz
17     Gramm  Bio-Hefe

Quelle: Brotbackkurs Fritz Mühlenbäckerei

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. 15 Minuten nicht zu
warm (ca. 22 Grad) stehen lassen. Dann 80g Stücke auswiegen und zu
einem Strang formen (Länge ca. 40-50cm). Die Rollen noch kurz
entspannen lassen, dann Brezen formen.

Die fertigen Brezen nochmals ca. 25 Minuten abgedeckt gehen lassen,
dann mit dem Blech in den Tiefkühler geben. Die Brezen solange
gefrieren lassen, bis sie hart geworden sind (ca. 20 Minuten)

Die Brezen laugen, mit Salz bestreuen und bei 240 Grad ca. 15
Minuten backen. (vorgeheizt, mit Ober- und Unterhitze)

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Lauge aus Backnatron/Kaisernatron

Gut 1 Liter Wasser 1 TL Natron (Kaisernatron)

Wasser mit Natron in einem flachen Topf zum Kochen bringen. 2 Brezen
hineinlegen und ca. 1/2 Min. kochen lassen. Die Brezen gehen dabei
etwas auf. Mit einem Sieblöffel auf das Blech legen und mit Salz
bestreuen. Bei 240 Grad ca. 15 Minuten backen.

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Echte Natronlauge 4%

Vorsicht beim Umgang mit Natronlauge!! Die Lauge ist Ätzend!! Beim
Arbeiten mit der Natronlauge Handschuhe und Augenschutz tragen. Die
Lauge am besten in eine Auflaufform aus Porzellan oder Glas
einfüllen und die Brezen kurz eintauchen, mit einer Zange auf das
Backblech legen und mit Salz bestreuen. Bei 240 Grad ca. 15 Minuten
backen. Die Lauge kann aufgewahrt und weiter verwendet werden!

Entenbrust mit Pflaumensauce und Schupfnudeln

Läuse machen einsam :-)
Kurz nach Weihnachten haben wir bei unserer Tochter die ungebetenen Gäste entdeckt und konnten so Silvester nur in trauter Dreisamkeit feiern. Wir haben einen Abend vorher noch zwei Entenbrüste aus dem Tiefkühler genommen und in den Kühlschrank zum auftauen getan, ohne uns auch nur ansatzweise Gedanken darüber zu machen, wie wir diese zubereiten wollten.
An Silvester gegen Mittag wurde uns das mit Schrecken bewusst und wir machten uns in der Blogwelt auf die Suche nach einem Rezept. Auf  Petra von Chili und Ciabatta ist Verlass – bei Ihr haben wir ein gutklingendes Rezept gefunden. Schnell noch den Vorrat überprüft und festgestellt, dass wir keine getrockneten Pflaumen hatten.
Also bin ich noch mal schnell los. Mich hat fast der Schlag getroffen – das ganze Dorf hatte wohl die gleiche Idee – der gesamte Parkplatz voll und draussen auf der Strasse parkten auch noch Autos. Aber wer geniessen will muss da durch!

Schupfnudeln gab es bei mir bisher gar nicht. In den fertig abgepackten ist immer Weizenmehl drin, was mein Mann nicht essen kann. Aber daß die Zubereitung so einfach ist, hatte ich mir nicht gedacht. Das Formen der Schupfnudeln hat komplett unsere Tochter übernommen. Das hat sie ganz toll gemacht, oder?

Die Ente wurde zur Chefsache erklärt – mein Mann übernahm das Zubereiten. Dank der genauen Angaben von Petra wurde sie einfach perfekt, innen noch leicht rosa, die Haut super knusprig. Wir waren ein wenig skeptisch wegen der Orangen, aber sie schmeckten einfach hervorragend dazu!

Entenbrust auf Pflaumensauce
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
200 Gramm  Getrocknete Pflaumen ohne Kern
200 ml  trockener Rotwein
4  Entenbrüste (180 bis 200 g schwer)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 Gramm  Zucker
1  Prise  Kardamom
1 Prise  Zimt
1 Prise  Piment
1 Prise  Nelken
2 Bio-Orangen
Etwas  Zitronensaft

Quelle:
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/01/Entenbrust_auf_.html

Zubereitung:
Den Rotwein leicht erwärmen. Die Backpflaumen darin 30 Minuten
einweichen.
Die Schale einer Orange abreiben, beide Orangen filettieren.

Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett
abschneiden, in der Pfanne auslassen. Die Haut gitterförmig
einschneiden, Brüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen, eine Platte mitwärmen.

Die Backpflaumen durch ein Sieb abgießen, den Wein auffangen. Den
Zucker in einem kleinen Topf goldbraun karamelisieren lassen, mit
Wein ablöschen, dabei etwas Wein zurückbehalten.

Die Entenbrüste auf der Hautseite etwa 6 Minuten knusprig braten,
wenden und weitere 4 Minuten braten.

Die Brüste auf die vorgewärmte Platte geben und im Backofen noch
etwa 30 Minuten nachgaren lassen. Den Bratrückstand mit dem
restlichen Wein loskochen und ebenfalls in den Topf geben. Die
Gewürze und die Orangenschale zugeben und alles auf die Hälfte
einkochen lassen. Die Backpflaumen sowie die filettieren Orangen und
den aufgefangenen Saft zugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Mit der Sauce
servieren.

Anmerkung einfach guad: Wir hatten zwei Entenbrüste mit je ca.
300 Gramm.  Die Saucenzutaten ect. haben wir nicht verändert.

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Schupfnudeln
Menge: 4 Personen als Beilage

Zutaten:
500 Gramm gekochte Kartoffeln
200 – 300 Gramm Dinkelmehl 630
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Muskat

Quelle:
nach einem Rezept in chefkoch.de

Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und Mehl,
Ei, Muskat und Salz zu einem festen Teig kneten, ggf. noch etwas
Mehl hinzugeben. Auf einem bemehlten Backbrett zu fingerlangen und
fingerdicken Würstchen formen. In kochendem Wasser so lange kochen
(nicht sprudelnd), bis die Schupfnudeln aufschwimmen. Abschöpfen und
in einer vorgewärmten Auflaufform zwischenparken, bis alle
Schupfnudeln fertig sind. Dann die Schupfnudeln in einer Pfanne
anbraten.

Anmerkung: Im Rezept waren 500 Gramm Mehl angegben,
was mir viel zu viel erscheinte, also vorsichtig probieren. Bei mir reichten
200 Gramm Mehl aus.