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Unser neues Lieblingsbrot – Schwäbisches Kartoffelbrot

Bis jetzt war ja die Herbstsonne unser absoluter Favorit, aber Kartoffelbrot mögen wir auch gerne. Bis jetzt hatte ich noch nie selbst ein Kartoffelbrot gebacken, doch die Beiträge von Petra, Micha und Lutz waren sehr überzeugend, wobei ich mich an das Rezept von Micha gehalten habe. Das Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt.

Die beiden Vorteige waren schnell angesetzt und am nächsten Tag ging es los. Aber der Teig war sehr klebrig
und weich. Hmm, im Rezept stand leicht klebrig, vielleicht liegt das am Dinkelmehl… Na ja irgendwie hab ich
es geschafft den Teig etwas zu wirken und ins Gärkörbchen zu verfrachten.
Beim Einschießen in den Ofen lief das Brot ziemlich auseinander. Doch anscheinend hatte ich genau die richtige
Gare erwischt, denn das Brot hatte einen tollen Ofentrieb, so dass es doch noch schön aufging. Die erste Scheibe
gab es noch warm mit Butter – mmmh, ganz weich und saftig! Meine Tochter war sofort hin und weg: “Das ist das
beste Brot, das Du jemals gemacht hast” und ich hab mich schon jeden Samstag mit dem klebrigen Teig kämpfen sehen…

Am nächsten Morgen habe ich dann den Hefe-Vorteig im Kühlschrank gefunden, den ich vergessen hatte mit in
den Teig zu rühren :-)

Da der Vorteig schon da war, habe ich gleich das nächste Brot angesetzt und siehe da, alles klappte wunderbar.
Der Teig war wirklich nur leicht klebrig, das Brot hatte wieder den tollen Ofentrieb und es ist nun unser
neuer Favorit!


Schwäbisches Kartoffelbrot

Zutaten Sauerteig:
135g Roggen 1150
135g Wasser
13g Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zutaten Vorteig:
50g Dinkelvollkornmehl
50g Dinkelmehl 630
90g Wasser
1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Quellstück:
40g Paniermehl
75g Wasser

Alle Zutaten vermischen, mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Zutaten Hauptteig:
150g Kartoffeln, mit einer Gabel zerdrückt
215g Dinkelvollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
120g Wasser
8g Hefe
18g Salz
10g Öl

Zubereitung:
Am Vorabend den Vorteig und den Sauerteig erstellen und wie oben beschrieben gehen lassen. Am nächsten
Tag das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Kartoffeln kochen und
mit der Gabel zerdrücken.

Alle Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen
Teig verarbeiten. 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib
sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Bei 250°C fallend auf 190°C
60 Minuten mit Dampf backen.

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Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen

Vor der Hauptspeise gab es eine Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen. Dieses Rezept ist aus dem Münchner Merkur, wo das Kartoffel-Kochbuch von Gabriele Halpers vorgestellt wurde.

Wir haben es dahingehend verändert, dass wir am Anfang keinen Speck mit angebraten haben und am Ende keine Créme fraiche reingegeben haben.

Die Steinpilze waren wirklich ein Highlight, obwohl 3 Mann (und Frau) fast eine halbe Stunde damit verbracht haben, sie zu putzen ;-)

Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen
Menge für 4 Personen

Zutaten:
1 kg Kartoffeln (Hermes, Bintje oder Cyclame)
1 kleine Karotte
80 g Knollensellerie
20 g Frühstücksspeck (weggelassen und später mit bei den Steinpilzen mitgebraten)
1 Zwiebel
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
750 ml Rinderfond
1/2 Tl gemahlener Kümmel
125 ml Sahne
125 g Créme fraiche (weggelassen)
Salz
Pfeffer

Für das Topping:
150 g frische Steinpilze
40 g Frühstücksspeck
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie

Quelle: Kochbuch Gabriele Halpers Kartoffelrezepte, Rezept wurde im Münchner Merkur veröffentlicht

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Karotte, Sellerie und Speck würfeln. Zwiebel fein hacken. Butter
in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, Speck dazu und 2 Minuten mitbraten. Die
Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Den Fond angiessen und den Kümmel dazugeben.
Die Suppe 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und mit dem dem Pürierstab aufmixen.
Wenn gewünscht die Créme fraiche dazugeben (uns war die Suppe sahnig genug) und nochmals aufkochen und aufmixen.
Für das Topping die Steinpilze putzen (wenn möglich nicht waschen) und in Scheiben schneiden. Den Frühstücksspeck würfeln und in Butter anbraten, dann die Steinpilze dazu und 2-3 Minuten mitbraten. Die Pilze salzen und pfeffern und die Petersilie untermengen. Die Suppe mit den Steinpilzen anrichten.

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Kartoffelsuppe und Apfelstrudel

Bei uns zuhause gab es früher eher selten eine Mehlspeise. Mein Dad ist mehr für die deftige Küche zu haben, aber im Herbst gab es bei uns öfters Kartoffelsuppe und danach Apfelstrudel. Die Äpfel bekamen wir meist von unserer Nachbarin geschenkt, die Unmengen davon im Garten hatte.
Seit meine Mom nicht mehr lebt, versuche ich einmal im Jahr für meine Familie Kartoffelsuppe und Apfelstrudel zu machen. Das ist dann immer wie eine Reise in die Vergangenheit und alle freuen sich darauf.
Die Kartoffelsuppe ist eher unspektakulär, lieber weniger Karotten als zuviel – so ist das Motto meines Dads. Die in Scheiben geschnittenen Wiener oder die Leoner, die als Einlage in die Suppe kamen, wurden früher gerecht geteilt und vorher in jeden Teller gegeben, damit ein jeder die gleiche Portion bekommt. Meine Mom hat immer noch gerne einen Schuss Milch in Suppe gegeben.
Das Rezept für den Apfelstrudel ist genau geeicht für das Reindl, das wir zuhause haben. Meine Mom hat immer sehr dünne Apfelstrudel gemacht und so passen in die Form genau 4 Stück. Bei mir hatten nur 3 Stück Platz, anscheinend habe ich zu viele Äpfel genommen.
Mein Mann und meine Tochter hätten gerne noch Vanillesauce gehabt, aber das geht gar nicht – dann wärs ja nicht wie früher :-)











Kartoffelsuppe
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
etwas Butter
600 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200 g gelbe Rüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Thymian
Salz
Pfeffer
½ bis ¾ Liter Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
4 Wiener, in Scheibchen geschnitten

Zubereitung:
Die Zwiebeln in einem großen Topf andünsten, das Gemüse dazugeben und auch kurz mit anschwitzen. Die Brühe angiessen und die Suppe solange zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, aber noch nicht zerfällt.
Das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einer Gabel etwas zerdrücken. Die Leoner in die Suppe geben und würzen. Eventuell mit einem Schuss Sahne oder Milch servieren.

Apfel-Strudel
Menge: 4 dünne Apfelstrudel

Zutaten für den Teig:
300 g Mehl
1 Ei
1 Stück Butter
Prise Salz
Lauwarmes Wasser

Zutaten für die Füllung:
4-5 Äpfel, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
250 Gramm Quark 20 % Fett
etwas Sahne zum glattrühren
Zimt
1-2 EL Zucker
Rosinen, wenn gewünscht
½ Liter Milch
Butterflöckchen

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig verkneten und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Äpfel mit dem Quark, der Sahne, dem Zucker, dem Zimt und den Rosinen vermischen.
Den Teig in 4 Teile teilen und ganz dünn ausrollen, am besten auf einem bemehlten Backpapier. Meine Mom hat den Strudel immer auf einem bemehlten Geschirrtuch ausgerollt. Mit einem Viertel der Füllung belegen und mit Hilfe des Backpapiers aufrollen und dann in die gefettete Form legen. Mit den anderen Teilen ebenso verfahren. Die Milch auf die Strudel in die Form giessen und mit Butterflöckchen belegen.
Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (180 Grad Umluft) ca. 30 Minuten backen, bis die Milch eingezogen und der Strudel schon braun ist.

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