Kategorie-Archiv: Vorspeisen

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse

Jetzt habe ich Euch ganz schön lange auf den nächsten Gang warten lassen :-) Der Steckerlfisch ist ebenfalls aus dem dem bayerischen Kochbuch von Alfons Schuhbeck und macht sowohl optisch als auch geschmacklich etwas her. Im Originalrezept werden Renkenfilets verwendet, wir haben Saibling genommen. Das warme Kartoffel-Gurken Gemüse passt hervorragend dazu!

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse
Menge für 4 Personen

Zutaten für den Fisch:
4 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
4 Saiblingsfilets
5 Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
1-2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (ungeschält)
1-2 Ingwerscheiben
1 EL Butter

Zutaten für das Gemüse:
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Salatgurke
80 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Dillspitzen

Quelle: Nach einem Rezept aus dem Kochbuch “Meine bayerische Küche” von Alfons Schuhbeck

Zubereitung:
Für den Fisch die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser nicht allzu weich kochen und abkühlen lassen,
dann schälen und halbieren. Diese Kartoffeln werden als Standfüße für den Steckerlfisch benötigt.
Die Saiblingsfilets längs auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wacholder, Koriander, Fenchel und Senf in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fett leicht anrösten,
bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Olivenöl mit den Gewürzen aus dem Mörser hineingeben.
Die aufgespießten Saiblingsfilets darin etwa 2 Minuten auf einer Seite anbraten. Den Knoblauch, den
Ingwer und die Butter hinzufügen, die Fische wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Filets etwa
1 Minute durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel
in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Gurke schälen,
längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und in gleich große Würfel schneiden.

Die Kartoffel- und Gurkenwürfel mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch und Ingwer
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill dazugeben.

Je eine halbe gekochte Kartoffel auf einen Teller setzen, jeweils einen Steckerlfisch hineinstecken und
das Gemüse dazu anrichten.

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Crostini mit Auberginen und Minze

Seit ich letztes Jahr einen Ableger Pfefferminze in meinen Garten gepflanzt habe, wuchert das Kraut so vor sich hin. Bis jetzt habe ich nicht wirklich viel davon verwendet, manchmal mixe ich mir einen Hugo aber das war es auch schon wieder.

Letztens hat mir meine Freundin vom Brotsalat nach dem Rezept von Jamie Oliver vorgeschwärmt, das ich auch gleich mal nachgeschlagen habe. Dabei ist mir noch etwas anderes ins Auge gestochen, nämlich seine Crostinis, speziell das mit Auberginen und Minze. Die Auberginen werden in dünne Scheiben geschnitten, in der Grillpfanne angebraten und dann in Dressing gebadet. Dazu kommt eine Handvoll fein geschnittener Minzeblätter. Und Knoblauch, natürlich. Mann was ist das lecker! Zum Reinlegen! Da wird sich die Minze jetzt aber anstrengen müssen!



Crostini mit Auberginen und Minze

2 feste Auberginen, in 3mm dicke Scheiben geschnitten
Kräuter- oder Weissweinessig
2 Stängel glatte Petersilie, die Blätter abgezupft und in feine Streifen geschnitten
1 kleine handvoll frische Minze, die Blätter abgezupft und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und in sehr dünne Scheben geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Parmesan nach Belieben
Ciabatta, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Quelle: Jamie Oliver "Genial italienisch"

Zubereitung:
Das Ciabatta im Ofen (250 Grad, Ober- und Unterhitze) rösten, mit der Schnittfläche einer halben Knoblauchzehe abreiben und mit Öl beträufeln.

Eine Grillpfanne kräftig erhitzen und die Auberginenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen. Ich habe ein wenig Olivenöl dafür verwendet. Wenn sie auf beiden Seiten schön gebräunt sind, in eine Schüssel füllen.

Währenddessen in einer anderen Schüssel 8 EL Olivenöl und 2 EL Essig mit der Petersilie, der Minze und dem Knoblauch vermischen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn alle Auberginen gegrillt sind, die Scheiben in das Dressing geben, durchmischen, nochmals abschmecken und auf den vorbereiteten Crostini verteilen. Gut andrücken, so dass die köstlichen Aromen schön ins Brot eindringen. Nach Belieben mit Parmesanspänen bestreuen und servieren.

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Parmesansuppe mit Parmesan-Rosmarin-Plätzchen

Ich erinnere mich noch genau, wann ich das erste Mal “richtigen” Parmesan gegessen habe. Ich war gerade von Zuhause ausgezogen in meine erste eigene Wohnung. Das musste gefeiert werden und mein Mann, damals noch mein Freund, und ich sind zum Italiener gegangen. Zum Abschluss hat mein Mann eine Käseplatte gegessen und ich habe natürlich genascht. Der erste Käse war gleich eine Offenbarung – was für ein Geschmack – kaum zu glauben! Wir haben dann gleich mal den Ober gefragt, was das für ein Käse ist. Der hat uns angeschaut – entgeistert und ein wenig mitleidig – dann offenbarte er uns, dass das Parmesan ist. Tja, das erklärte seinen komischen Blick ;-)
Ich kannte Parmesan nur als als dieses scheußliche getrocknete Pulver, das es bei uns immer zu Pasta Schuta gab. Kein Vergleich zu frischem Parmesan!

Seitdem ist Parmesan nicht mehr aus unserer Küche wegzudenken. Dieses Rezept habe ich irgendwo mal aus einem geliehenen Kochbuch abgeschrieben und nach meinem Gusto verändert, jetzt habe ich die Suppe auch online gefunden, nämlich bei Cornelia Poletto. Bei uns gab es Parmesan-Rosmarin-Plätzchen dazu, also Parmesan satt!

Diese Suppe würde ich gerne bei Uwes Foodblog-Event “Cookbook of Colours” einreichen, denn Uwe sucht im Januar Gerichte in weiss. Allerdings ist die Suppe dieses Mal eher gelblich als creme-weiss geworden. Schuld daran ist wohl die selbstgemachte Brühe, bei der ich wohl besser nur weißes Gemüse verwendet hätte und keine Tomaten und Möhren – na mal sehen, ob Uwe ein Auge zudrückt ;-)






Parmesansuppe mit Parmesan-Rosmarin-Plätzchen
Menge: 4 Personen als Vorspeise

Für die Gemüsebrühe (ca. 2 Liter)

Zutaten:
2 Zwiebeln
3 Möhren
2 Lauchstangen (nur die hellen Teile)
1 Stück Knollensellerie
2 Fenchelknollen
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
einige Petersilienstiele
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Nelke
1 Schuss Olivenöl
2,5 Liter Wasser
400 ml Weißwein (wenn Kinder mitessen durch Wasser ersetzen)

Quelle: Rezept nach Christian Rach – Das Kochgesetzbuch

Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und in feine Streifen/Scheiben schneiden. In einem Topf einen Schuss Olivenöl
erhitzen und den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch etwas anschwitzen lassen. Das restliche Gemüse
und die Kräuter dazugeben und das Wasser und den Wein aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen, die Temperatur zurückschalten und ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Die Suppe passieren und evtl. noch würzen.



Für die Parmesansuppe

Zutaten:
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
4 EL Risotto-Reis
50 ml trockener Weißwein (wenn Kinder mitessen durch Brühe ersetzen)
50 ml Noilly Prat (wenn Kinder mitessen durch Brühe ersetzen)
400 ml Gemüsebrühe
100 g flüssige Sahne
100 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
50 g geschlage Sahne

Quelle: Rezept nach Cornelia Poletto

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit den Kräuterzweigen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Wein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen und die Brühe angießen. Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Dann die flüssige Sahne hinzufügen und alles weitere zehn Minuten köcheln lassen. Den Parmesan dazugeben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Spitzsieb passieren und in Schüsselchen oder Gläschen anrichten, die geschlagene Sahne auf der Suppe verteilen und mit den Parmesanplätzchen servieren.



Für die Parmesanplätzchen

Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze), geriebenen Parmesan und klein geschnittene Rosmarinnadeln mittels eines runden Ausstechers o. ä. auf ein Backblech streuen und 3-5 backen. Dabei gut aufpassen, denn die Plätzchen verbrennen leicht! Noch heiß können die Plätzchen über ein Glas oder ähnliches gelegt und in Form gebogen werden.

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Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen

Neben dem Kochen mit unseren Freunden bin ich mehr oder weniger regelmäßig noch bei einer anderen, ganz besonderen Kochtruppe dabei. Wir sind meist zirka 10-15 Leute und wir treffen uns in einer Münchener Schulküche, wo uns 4 komplett ausgestattete Küchenzeilen zur Verfügung stehen. Zusammengefunden haben wir uns über ein Internet-Kochforum und was liegt da näher, als auch mal zusammen neue Rezepte auszuprobieren. Und so legen wir ein Thema fest und Bushcook, die inzwischen ebenfalls bloggt, sucht Rezepte aus, legt eine Menüfolge fest und kauft zumeist auch noch ein. Dieses Mal gab es ein Menü nach Shane McMahon von dem ich vorher noch nie etwas gehört habe. Völlig zu unrecht, denn sein Kochbuch ist toll und das was wir daraus nachgezaubert haben war sensationell lecker. Hier die Fülle der Zutaten, die teilweise gar nicht so einfach zu beschaffen waren.

Ich war für die Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen zuständig, die ich zusammen mit Rosi gemacht habe. Die Ravioli sind aus Wan-Tan-Teig und daher schnell ausgestochen und zusammengelegt. Und wenn man die Wan-Tan-Blätter übereinander legt zum Ausstechen, gehts nochmal so schnell ;-)

Es war wie immer ein wunderbarer Tag mit ratschen, kochen und schlemmen!

Hier das ganze Menü, veröffentlicht bei Bushcook

Kartoffelbrot

Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen

Blumenkohl-Wasabi-Suppe mit Tempura-Lemon-Chicken

Red Snapper mit gekochtem Knoblauch und Shiitake </a

Lammkarree in Tandoorikruste mit Yellow-Paprika-Curry mit Safran und Pak Choi

Marinierte Erdbeeren mit Ingwersirup und Basilikum

Da kann man nur sagen:

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen
Menge: 4 Personen, wir hatten es als kleine Vorspeise für 13 Personen.

Zutaten:
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Teriyakisauce
1 EL Sojasauce
1 Limette
1 Zweig Estragon
2 Handvoll Babymangold
300 gr. Garnelen (ca. 10 Stück)
1 Päckchen Wan-Tan-Teig

1 Handvoll Shiitake
200 gr. Sojasprossen
4 EL Pflanzenöl
Thai-Fischsauce
Sesamöl
Sojasauce
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer

Anrichten:
Korianderblätter

Quelle: Shane McMahon, Kochbuch Shane´s Kitchen: Kochen zum Anfassen

Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten anschwitzen. Teriyaki- und Sojasauce unterrühren. Die Limettenschale fein abreiben und hinzufügen. Estragon und die Hälfte des Babymangolds grob hacken und unterheben. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Garnelenschwänze in feine Würfel schneiden, sodaß eine Art Tatar entsteht. Das Garnelenfleisch mit der abgekühlten Schalotten-Mangold-Mischung in eine Schüssel geben und gut vermengen. Fertig ist die Füllung für die Ravioli.

Die Wan-Tan-Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten´und rund ausstechen. Jeweils 1 TL Raviolifüllung in die Mitte eines Teigblattes setzen. Den Teigrand zur Hälfte mit wenig Wasser bestreichen und die gegenüberliegende Hälfte des Teigblatts über die Füllung falten. So entstehen Halbmonde. Die aufeinandergeklappten Ränder gut zusammendrücken, darauf achten, dass keine Luft in der Füllung ist. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Blech legen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser einmal aufkochen und in 3 Minuten gar ziehen lassen.

Die Shiitake vierteln und eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze gut anbraten. Das dauert etwa 5 Minuten. Danach die Sojasprossen und zum Schluß den restlichen Babymangold in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer, Thai-Fischsauce, Sojasauce und Sesamöl abschmecken.

Das Gemüse auf den Tellern verteilen, darauf die Ravioli setzen und mit grob gehackten Korianderblättern bestreut anrichten.

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Überbackene Ziegenkäsetaler mit süß-saurem Kürbis

So und nun endlich wie versprochen unser Silvester-Menü. Ich stelle jedes Rezept als eigenen Post ein, dann ist es später leichter, ein Rezept zu finden.

Vorspeise
Überbackene Ziegenkäsetaler mit süß-saurem-Kürbis

Zwischengericht
Nudeln in Vanillebutter mit Garnelen-Spießen

Hauptspeise
Lammrücken mit Crème Fraiche – Linsen und pikanten Bratäpfeln

Nachspeise
Schokoladenfondue (ohne Foto und Rezept)

Das Rezept für die Vorspeise habe ich in unserer Fernsehzeitung gesehen und das Foto hat mich richtig angelacht. Einen Muskatkürbis hatte ich auch noch zuhause. Zufrieden war ich dann allerdings mit dieser Vorspeise nicht. Der süss-saure Kürbis schmeckte irgendwie seltsam, vielleicht wäre ein Hokkaido-Kürbis besser gewesen. In der Kombination mit dem Frischkäse war er aber dann doch ganz ok. Die im Rezept angegebene Menge des Kürbis (1 kg) war definitiv zu viel, die Hälfte hätte locker gereicht. Leider habe ich auch keine Picandou Ziegenkäsetaler mehr bekommen und musste andere nehmen, die im Ofen sehr schnell zerflossen sind. Eine Augenweide war diese Vorspeise nicht, da halfen auch die Balsamico-Verzierungen vom Gastgeber nicht wirklich viel ;-) Vielleicht probiere ich das Ganze nochmal mit dem richtigen Ziegenkäse und mit Roter Beete, davon verspreche ich mir mehr.

Überbackene Ziegenkäsetaler mit süß-saurem-Kürbis
Menge: 8 Personen

Zutaten:
1000 g Kürbis (eher 500g)
40 g frischer Ingwer, fein gerieben
160 ml Weißweinessig
160 g Zucker
160 ml Wasser
4 Scheiben Toastbrot
4 EL gehackte Walnüsse
4 EL Thymian
40 g Butter
Salz
8 kleine Ziegenkäsetaler

Zubereitung:
Kürbis entkernen, schälen, und in sehr feine Scheiben schneiden. Für die Marinade Essig mit Zucker und Wasser aufkochen. Kürbis und Ingwer hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Kürbis im Fond auskühlen lassen, später rausnehmen. Toastbrot fein schneiden. Butter mit Thymian, Brot und Walnüssen vermengen, leicht salzen und auf dem Käse verteilen. Im Ofen bei Oberhitze (200 Grad) goldbraun überbacken.

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