Italienische Küche beim 9. Münchner Kochtreffen

Mein Blog kommt im Moment viel zu kurz, aber Gott sei Dank hatte ich dieses Mal Zeit beim Kochtreffen unserer “Münchner Forschungsgruppe” mitzumachen. Dieses Mal ging es um die feine italienische Küche. Hier unser Menü:

Auberginen-Creme und Panzanella

Tranche vom Kalbsrücken – Tonnato Mayonnaise – Tonnato Espuma

Jakobsmuscheln mit Salbei und Kapern

Ravioli von Endivien mit Ricotta

Kaninchenrücken mit Polenta, Rotweinschalotten und Thymianschaum

Capri-Tropfen, Zitronenmousse und Sorbet

Das sieht alles wunderbar aus und genauso hat es geschmeckt. Ich war in der “Ravioli-Gruppe”, denn die Idee, Endiviensalat mal in gekochter Form zu verarbeiten fand ich echt spannend.
In der Küche war eine Kitchen-Aid mit Pasta-Aufsatz verhanden und so ging das alles ziemlich schnell von der Hand. Das weckt schon Begehrlichkeiten, wenn man zu Hause den Pastateig von Hand kurbeln muss ;-)

Alles in Allem war das wieder ein geschäftiger, lustiger und leckerer Tag! Vielen Dank Euch allen!

Eine weitere Zusammenfassung findet Ihr auch bei Martins KochKunst

Hier das Rezept der Ravioli, weitere Rezepte gerne auf Anfrage.

Ravioli von Endivien mit Ricotta

Menge:
Für 4 Personen als Hauptgericht, für ca. 8 Personen als Zwischengericht

Zutaten Nudelteig:
250 g Pastamehl (halb Weizenmehl, halb Weizengrieß)
50 g Grieß
3 Eier (Kl. M)
Salz
½ TL Kurkuma
1 Eiweiß zum Bepinseln
Grieß für die Arbeitsfläche

Zutaten Füllung und Beilage:
1 Endiviensalat (ca. 600 g)
250 g weiße Zwiebeln
60 g Sardellenfilets (in Öl)
40 g schwarze Oliven
250 g Ricotta
30 g Pinienkerne
100 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
20 g fein geriebener Parmesan
40 g Ricotta salata di bufala (salziger, gereifter Büffelmilchkäse)
(ersatzweise Fetakäse aus Schafsmilch)
200 ml Gemüsefond

Quelle:
Zeitschrift Essen und Trinken, Ausgabe „Neue italienische Küche“

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel erkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Sardellen und Oliven getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Hälfte der Sardellen dazugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. 150g vom Salat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, offen 3-4 Minuten garen. Die Masse in einem Sieb abtropfen lassen und dann abkühlen lassen. Ausgedrückten Ricotta, Eigelb und Parmesan unterrühren, evtl. leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Teig vierteln und jedes Teil durch die Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen. Mit einem Glas (ca. 10 cm Durchmesser) Nudeln ausstechen und etwa einen TL Füllung auf jeden Teigkreis geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel verschließen. Bis zur Weiterverarbeitung die Ravioli auf einem mit Grieß bestreuten Blech lagern.

30 g Butter in einem Topf zerlassen, restliche Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, restliche Sardellen zugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. Restlichen Salat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz dünsten. Mit Fond auffüllen und weitere 2-3 Minuten leicht knackig garen. Zum Schluss Pinienkerne und Oliven unterrühren.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Restliche Butter zerlassen, Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Endiviengemüse und Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und den Ricotta salata darüber hobeln. Mit Butter beträufelt servieren.

Anmerkung:
200 ml Gemüsebrühe erschien uns viel zu viel, damit wäre das Gemüse eher eine Suppe geworden. Wir haben ca. 50 ml genommen.

Am Samstag war es zauberhaft…

Durch Zufall haben wir von einem Feenfestival auf Schloss Blumenthal in Aichach/Friedberg in der Nähe von Augsburg erfahren. Unsere Tochter war begeistert und so sind wir mit Freunden nach Aichach gefahren. Nach einigen Verwirrungen, die Herr TomTom zu verantworten hatte, sind wir dann am Ziel angekommen. Das Veranstaltungs-Programm hat nicht zuviel versprochen, es tummelten sich zierliche Elfen, schröckliche Trolle und sonstige Fabelwesen auf dem Gelände.

Zu essen gab es so leckere Dinge wie Faun-Salat, gekräutertes Spanferkel und Pizza aus dem Steinbackofen. Die viele Stände luden zum schlendern und kaufen ein, Feen tanzten auf der Wiese und kleine rosa Elfchen standen an für das Kinderschminken. Außerdem konnten die Kinder Naturwesen aus Ästen, Blumen, Federn und Schleifen bei der schönen Schmetterlingsfee Sue basteln und Feen-Märchen lauschen.

Leider war das Wetter nicht ganz so optimal, aber die Stimmung haben wir uns deswegen nicht verderben lassen. Wir saßen unter einem großen Sonnenschirm, hatten viel zu gucken und haben den Tag genossen!

Am Sonntag war es dann ebenfalls genussvoll ;-) Ich habe zwei Rezepte aus dem Kuriositätenladen ausprobiert, nämlich einmal die handgerollten Spagetti aus der Toskana namens Pici und als Nachspeise die Triple Chocolate Brownies. Liebe Steph – beides war einfach der Hammer, Prädikat absolut empfehlenswert ;-)

Pici – handgerollte Spagetti
Zutaten:
300 g gemahlener Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)
(ich habe 150 g Weizenmehl 405 und 150 g Dinkelmehl 630 verwendet)
1 Eigelb
2 EL Oliven- oder Annatto-Öl
1 TL Salz
180 ml Wasser (bei mir reichten 150 ml Wasser)

Quelle: Aus dem Kuriositätenladen
Zubereitung:
Eigelb, Wasser, Salz und Oel mit einem Handmixer verquirlen. Mehl und ca. ¾ der Emulsion zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Nach Bedarf Rest der Emulsion zugeben.
Den Teig ca. 1 Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur beiseite stellen, gerne aber auch länger.

Zubereitung:
Den Nudelteig halbieren und jeweils eine Portion etwas mit dem Nudelholz ausrollen. Auf dickster Stufe mit der Nudelnmaschine ausrollen und die Nudelbahn in der Mitte halbieren.
Ca. 0,5 cm dicke Streifen abschneiden und zwischen Daumen und Zeigefinger rund und dünn “zwirbeln”.
Die gerollten Pici auf ein bemehltes Brett legen und so fortfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist.
Gesalzenes Wasser zum Sieden bringen, es soll nicht kochen!
Pici in dem siedenden Wasser in ca. 3 Minuten al dente kochen. Abgießen und zum Sugo nach Wahl geben. Durchschwenken und servieren.

Rinderragout
Zutaten:
250 g Rindergulasch (aus der Wade oder Beinscheiben)
Öl oder Butterschmalz
1 Zwiebel, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
2 Möhren, geschält und in Würfel geschnitten
1 Schuss Rotwein
800 g Tomaten aus der Dose, gewürfelt

Zubereitung:
Das Gulasch klein würfeln, ca. 1 cm Würfel und in heissem Öl oder Butterschmalz rundum braun braten. Dann das Gemüse dazugeben und ebenfalls mit anbraten.
Mit Rotwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Die Tomaten dazugeben und das Ragout ca. 2 Stunden mit Deckel kochen. Danach den Deckel entfernen und die Sauce noch etwas einreduzieren lassen.
Nach Geschmack würzen und mit den Pici servieren.

Triple chocolate Brownies
Zutaten:
185 g Schokolade (70%)
185 g Butter
1/2 TL Vanilleextrakt (weggelassen)
1 TL Espressopulver, Instant (weggelassen)
3 große Eier
250 g Zucker
85 g Mehl
40 g Kakaopulver
50 g weiße Schokolade, grob gehackt
50 g Milchschokolade, grob gehackt

Quelle: Aus dem Kuriositätenladen

Zubereitung:
Butter und Schokolade in einem Topf über dem Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen. Vom Feuer nehmen, das Espressopulver und den Vanilleextrakt einrühren. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Eier und den Zucker einige Minuten schaumig schlagen, bis sich das Volumen mind. vervierfacht hat und eine dicke, cremige Masse entstanden ist. Die geschmolzene Schokolade vorsichtig mit einem Kochlöffel unter die Eiercreme heben. Das Mehl und den Kakao darübersieben und ebenfalls sehr behutsam unterheben, dabei aufpassen, dass nicht zuviele Luftbläschen zerstört werden. Zum Schluss die gehackte Schokolade kurz unterheben.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (23×23 cm) geben und verstreichen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 45 Minuten backen, bis der Teig auch in der Mitte gestockt ist. Komplett in der Form auskühlen lassen, dann in Quadrate schneiden.

Knoblauch-Salbei-Spagetti

Gestern gab es viel im Garten zu tun, ich habe Kohlrabi, Zucchini und Lauch gepflanzt, die Pflanztunnel aufgebaut und Unkraut gezupft. Beim Zuschneiden meines riesigen Salbeistrauches ist eine Menge der Blätter der Gartenschere zum Opfer gefallen. Salbei wird bei mir nicht verschwendet, deshalb musste mein Mann für meine Lieblings-Spagetti für uns kochen. Diese Spagetti sind schnell zusammengemischt und für Euch hat er mir sogar sein Rezept verraten ;o)
Für die Frühlingsdiät ist dieses Gericht allerdings nicht geeignet, denn es sind 125 g Butter in der Sauce…

Ich wünsche Euch noch schöne Rest-Ostern und geniesst das schöne Wetter!

Knoblauch-Salbei-Spagetti
Menge: 4 Personen

Zutaten:
500 g Spagetti, wir nehmen immer Kamut-Spagetti
Salz

Eine Handvoll Salbeiblätter, in Streifen geschnitten
125 g Butter
2-3 Knoblauchzehen, am besten frische
Salz
Pfeffer
Eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Knoblauch und die Salbeiblätter reingeben und ziehen lassen. Nicht braten, nur in der warmen Butter das Aroma entfalten lassen. Ich sag Euch, das riecht unbeschreiblich!
Die Butter salzen und pfeffern.

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abgiessen. Dabei ca. 80 ml Kochwasser auffangen. In einer großen vorgewärmten Schüssel die Spagetti mit der Knoblauch-Salbei-Butter und dem Kochwasser vermischen, bis die Nudeln gut mit der Butter überzogen sind, danach dann den Parmesan untermischen und gleich servieren.

Nudeln in Vanillebutter mit Garnelen-Spießen

Hier das Zwischengericht unseres Silvestermenüs. Ich habe noch nie Vanille zusammen mit Fisch oder einem pikanten Gericht probiert. Da bot sich dieser Anlass geradezu an. Dieses Rezept sowie die Idee für die Hauptspeise habe ich der Zeitschrift „Living at Home“ entliehen, aber einiges geändert. Ich kann nur sagen: Wow, das war sehr lecker! Bei Frau Wortteufel habe ich schon ein weiteres Rezept mit Vanille für Nudeln gefunden.



Nudeln in Vanillebutter mit Garnelen-Spießen
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
1 Vanilleschote
250 g Butter
32 Garnelen
1 EL weiche Butter
8 Kirschtomaten
4 Schalotten
1 EL Butter
400 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsefond
½ TL Anissamen
400 g feine Bandnudeln
Meersalz, Salz
2 Lauchzwiebeln

Quelle: Angelehnt an ein Rezept aus der Zeitschrift Living at Home, 12/2010

Zubereitung:
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mit 250 g Butter glatt verkneten, zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt kalt stellen.

Auf kleine Spieße jeweils 4 Garnelen stecken und mit 1 EL weicher Butter einpinseln. In den Kühlschrank stellen.

Die Schalotten pellen und sehr fein würfeln. In 1 EL Butter in einem kleinen Topf glasig dünsten. Weißwein angießen und aufkochen. Fond und Anis zugeben und alles um zwei Drittel reduzieren lassen. .

Die Nudeln garen. Lauchzwiebel (nur das Grüne) in sehr feine Streifen schneiden. Garnelenspieße in einer heißen Pfanne rundherum kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten in Hälften oder Viertel schneiden und ebenfalls kurz anbraten.

Die Nudeln abgießen. Weißweinreduktion durch ein feines Sieb in einen großen, heißen Topf geben. Die in Scheiben geschnittene Vanillebutter dazugeben und erhitzen. Nudeln dazugeben und durchschwenken, bis sich die Flüssigkeit sämig um die Nudeln legt. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Garnelen-Spießen, den Tomaten und den Lauchstreifen anrichten.

Hörnchennudeln mit Entenhaxlragout im Zweigelt

Wie bestimmt viele andere Kochblogs habe ich die Anfrage bekommen, ein neues Kochbuch namens Austro Pasta zu rezensieren. Noch ein Kochbuch mit Nudelrezepten hab ich mir gedacht – brauchts das wirklich? Aber bei Kochbüchern werde ich schnell schwach ;-) deshalb habe ich zugesagt und kurze Zeit später hatte ich das Buch schon in der Hand. Vielen Dank dafür!

Meine Befürchtung war umsonst – schon beim ersten Stöbern fand ich viele Rezepte, die ich so noch nirgends gesehen habe. Da gibt es zum Beispiel „Marinierte Nudeln mit scharfem Rettich“, Muskatnuss-Zweckerl mit Rahm“ und „Steirische Kernölnockerl“. Auch eine Rubrik mit süßen Pastarezepten gibt es, dort kann man „Powidl Topfentascherl“ finden oder „Kärtner Kletzennudeln“.

Die meisten Rezepte sind für 6 kleine Häppchen-Portionen ausgelegt, ansonsten ist es im Rezept vermerkt.

Was mir gut gefällt: Die große Vielfalt der Rezepte, viele neue Ideen und die Bilder sind appetitlich anzuschauen.

Was mir nicht so gut gefällt: Es wäre schön gewesen, für jedes Rezept ein Bild zu haben. Teilweise sind pro Rezept drei gleiche Fotos abgebildet, zum zweiten Rezept auf der Seite dagegen keines.
Da die Rezepte aus Österreich sind, sind in den Rezepten auch die österreichischen Bezeichnungen angegeben, was ich grundsätzlich sehr gut finde. Aber bei einigen Zutaten ist keine Erklärung dabei oder kein Hinweis, wie die Zutat eventuell ersetzt werden kann z. B. Haße (Burenwurst), Schmetten, Pinzgauer Schotten oder Ochsenschlepp – aber vielleicht oute ich mich jetzt als absoluter Banause ;-) Paradeiser sind Tomaten, das steht schon mal fest ;-)
Was mir auch fehlt, ist die Angabe, wie lange die Zubereitung der Gerichte dauert.

Natürlich habe ich auch schon ein Rezept ausprobiert. Mir war nach etwas deftigem, so fiel meine Wahl auf Vollkorn-Hörnchen mit Entenhaxlragout im Zweigelt. Aus Rücksicht auf meinem Mann habe ich aber normale Nudeln verwendet. Uns hat es sehr gut geschmeckt, das Gericht ist ideal für nass-kalte Tage!



Vollkorn-Hörnchen mit Entenhaxlragout im Zweigelt
Menge: 6 kleine oder 3 normale Portionen

Zutaten:
180 g Vollkorn-Hörnchen (250 g helle Hörnchennudeln)
2 Entenhaxln
½ l Zweigelt
40 g Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
60 g Knollensellerie, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Paradeismark
Majoran getrocknet
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 EL angerührtes Maizena
Majoran zum Garnieren

Quelle:

Zubereitung:
Entenhaxln mit Zweigelt bedecken, würzen (ohne Salz) und zugedeckt weichköcheln. Haxln herausnehmen, enthäuten, entbeinen und das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in Butter und Paradeismark goldig anschwitzen und mit dem abgeseihten Zweigelt auffüllen. Fleisch dazugeben und zu einem glänzenden Ragout reduzieren, salzen und zuletzt mit dem angerührten Maizena binden. Vollkorn-Hörnchen im Salzwasser bissfest kochen, abgießen und unter das Ragout mischen. Mit Majoran garnieren.

Anmerkungen:
Im Rezept ist keine Zeitangabe wie lange das Schmoren der Haxln dauert – bei mir hat es eine dreiviertel Stunde gedauert.
Ich habe den Weinsud entfettet, bevor ich ihn weiterverwendet habe. Dazu habe ich ein feines Sieb mit einem Mulltuch ausgelegt, zwei Handvoll Eiswürfel reingegeben und den Sud langsam durchgegossen. Das Fett erstarrt und bleibt im Mulltuch. Bei mir war das immerhin ein gehäufter EL voll Fett.