Kategorie-Archiv: Fleisch

Ofengulasch mit Pflaumen und Kürbis

Einen Schönheitswettbewerb gewinnt dieses Gulasch bestimmt nicht, doch wie wir wissen, zählen eh nur
die inneren Werte. Und die sind bei diesem Gulasch nicht zu verachten: Nach 3 Stunden im Ofen ist das
Fleisch so zart, dass man es mit der Gabel zerdrücken kann und das winterliche Aroma bekommt das
Gulasch durch Zimt, Piment und Trockenpflaumen. Das Warten lohnt sich definitiv ;-)



Ofengulasch mit Kürbis und Pflaumen
Menge: für 4-6 Personen

Zutaten:
6 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200 g Softpflaumen
1,5 kg Rindergulasch
1 Zimtstange
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1/2 l trockenen Rotwein
400 ml Rinderfond (aus dem Glas oder selbstgemacht)
Salz, Pfeffer
1/2 Hokkaidokürbis (ca. 350 g )

Quelle: Zeitschrift Lecker, Ausgabe 12/2012

Zubereitung:
Ofen vorheizen (Ober- und Unterhitze 225 Grad/Umluft 200 Grad) Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln.
Pflaumen halbieren. Fleisch waschen und trocken tupfen, evtl. kleiner schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch, Pflaumen, Fleisch, Zimt, Piment, Lorbeer, Wein und Fond in einem Bräter mischen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen ca. 2 Stunden mit Deckel schmoren, bis das Fleisch zerfällt.

Inzwischen den Kürbis waschen und halbieren. Kerne und Fasern mit einem Löffel herausschaben. Kürbis samt
Schale würfeln. Die Würfel mit 100 – 200 ml heißem Wasser zum Fleisch geben. Offen ca. 20 Minuten
weiterschmoren. Gulasch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Entenbrust mit Rahmwirsing und Selleriepüree

Nun kommen wir zur Hauptspeise unseres "Ozapft is" Menüs: “Entenbrust mit Speck-Wirsing und Selleriepüree”. Leider habe ich dazu bis jetzt kein Rezept bekommen. Sobald ich es habe, werde ich es sofort hier veröffentlichen.
Hier aber schon mal das Fotos zum Appetit holen ;-)

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Pichelsteiner Eintopf

Dieser Eintopf war DAS Hassgericht meiner Kindheit – ganz im Gegenteil zu meiner Schwester. Sie brach jedesmal in Jubelgeschrei aus!

Meine Mom bereitete den Pichelsteiner Eintopf immer nur mit Wammerl zu, das in Würfel geschnitten zusammen mit dem Gemüse und der Brühe in den Schnellkochtopf wanderte. Ich sehe diese wabbeligen Schweinfleischbrocken immer noch vor mir. Meine Schwester hatte die Angewohnheit, zuerst das Gemüse zu essen und das Beste dann am Schluss zu verspeisen. Da ich ihr auch noch meine Fleischstücke abgegeben habe, hatte sie einen Berg fettiges Fleisch auf dem Teller, den sie genüsslich vertilgte. Mich schüttelt es jetzt noch bei dem Gedanken!

Aber so schlecht kann das doch gar nicht schmecken, wenn man das Fleisch anbrät oder? Und so habe ich mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht, das auch mir schmecken könnte. Fündig geworden bin ich im Kochbuch „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ von Barbara Rias-Bucher. Normalerweise wird Pichelsteiner Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten wie Schwein, Rind und Lamm gemacht, das kräftig angebraten wird, ebenso das Gemüse und die Kartoffeln. Ich habe erst mal nur Rindfleisch verwendet. Und siehe da – so schmeckt auch mir der Pickelsteiner Eintopf. Meine Schwester werde ich von diesem Rezept aber nicht überzeugen können!

Pichlsteiner Eintopf
Menge: 6 Personen

Zutaten:
500 g Rindfleisch (Dicker Bug oder Hesse)
2 Rindermarkknochen
2 Zwiebeln
750 g festkochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie
300 g Gelbe Rüben (Möhren)
2 Petersilienwurzeln
1 dicke Stange Porree (Lauch)
1 EL Öl
1/2 Fleischbrühe
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Bund Petersilie

Quelle: „Die echte bayerische Küche im Jahreslauf“ von Barbara Rias-Bucher

Zubereitung:
Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Das Rindermark aus dem Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln grob hacken. Kartoffeln, Sellerie, Gelbe Rüben und Petersilienwurzeln schälen, waschen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Die Hälften in fingerdicke Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Bräter erhitzen. Markscheiben darin bei schwacher Hitze ausbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Fleischwürfel bei starker Hitze im heißen Fett braun anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln und Kartoffeln in zwei Portionen ebenfalls anbraten und aus dem Topf nehmen. Gemüse auch in Portionen anbraten und herausnehmen.

Bräter schichtweise mit Gemüse, Kartoffeln und Fleisch füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Als Abschluss Kartoffeln einfüllen und darauf die Markscheiben legen. Brühe an den Seiten zugiessen.

Das Pichelsteiner bei starker Hitze aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze eineinhalb Stunden garen. Petersilie hacken und das Pichelsteiner damit bestreuen.

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Lammrücken mit Crème Fraiche-Linsen und pikanten Bratäpfeln

Die Hauptspeise des Silvestermenüs bereitete mir zuerst etwas Kopfzerbrechen, denn im Rezept war es Rehrücken in Filoteig, aber Reh schmeckt mir nicht so gut und beim Ausprobieren des Rezeptes mit Schweinefilet wurde der Filoteig ziemlich hart. Deshalb habe ich auf den Teigmantel verzichtet und nach Rücksprache mit dem Gastgeber auf Lammrücken umgeschwenkt. Das war eine sehr gute Entscheidung – das Lamm war genau richtig gebraten, butterzart, leicht rosa und sowas von lecker (ein Kompliment an den Koch :-) Die Bratäpfel und die Linsen passten wunderbar dazu. Als Nachspeise gab es Schokoladenfondue mit frischem Obst (hauptsächlich für die Kinder), dazu gibt es aber kein Foto und kein Rezept :-)



Lammrücken mit Crème Fraiche – Linsen und pikanten Bratäpfeln
Menge: 8 Personen

Zutaten:
4 Lammrückenfilets
Öl, Rosmarinzweige
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Rotwein, evtl. etwas Balsamico

Linsen:
400 g Berglinsen
4 Schalotten
2 EL Butter
1 ½ Brühe
4 EL Crème Fraiche
Salz, Pfeffer

Bratäpfel:
8 mürbe Äpfel
80 g Trockenpflaumen
3 EL gemahlene Mandeln
3 EL Butter
8 Scheiben Frühstücksspeck
evtl. einige Zweiglein Rosmarin

Zubereitung:
Die Lammrückenfilets schon am Morgen mit Öl bepinseln, etwas Pfeffern und zusammen mit den Rosmarinzweigen in eine Form geben und im Kühlschrank ziehen lassen. Rechtzeitig wieder herausnehmen, dass sie vor dem Anbraten Zimmertemperatur angenommen haben.

Für die Bratäpfel die Äpfel waschen und mit einem Kernhausaustecher das Kerngehäuse entfernen. Die Trockenpflaumen klein würfeln und mit den Mandeln und der Butter vermischen. Die Füllung in den Apfel füllen und einen Zweig Rosmarin drauflegen. Eine Scheibe Frühstücksspeck in der Mitte teilen und kreuzweise auf die Äpfel legen. Im vorgeheizten Backofen (180 Grad Umluft) ca. 30 Minuten braten.

Für die Linsen die Schalotten klein würfeln und in Butter andünsten. Die Linsen dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème Fraiche dazugeben.

Das Fleisch in Butterschmalz anbraten, danach salzen. Das überschüssige Fett abgießen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, evtl. etwas Balsamico-Essig dazugeben und nach Belieben würzen.

Hörnchennudeln mit Entenhaxlragout im Zweigelt

Wie bestimmt viele andere Kochblogs habe ich die Anfrage bekommen, ein neues Kochbuch namens Austro Pasta zu rezensieren. Noch ein Kochbuch mit Nudelrezepten hab ich mir gedacht – brauchts das wirklich? Aber bei Kochbüchern werde ich schnell schwach ;-) deshalb habe ich zugesagt und kurze Zeit später hatte ich das Buch schon in der Hand. Vielen Dank dafür!

Meine Befürchtung war umsonst – schon beim ersten Stöbern fand ich viele Rezepte, die ich so noch nirgends gesehen habe. Da gibt es zum Beispiel „Marinierte Nudeln mit scharfem Rettich“, Muskatnuss-Zweckerl mit Rahm“ und „Steirische Kernölnockerl“. Auch eine Rubrik mit süßen Pastarezepten gibt es, dort kann man „Powidl Topfentascherl“ finden oder „Kärtner Kletzennudeln“.

Die meisten Rezepte sind für 6 kleine Häppchen-Portionen ausgelegt, ansonsten ist es im Rezept vermerkt.

Was mir gut gefällt: Die große Vielfalt der Rezepte, viele neue Ideen und die Bilder sind appetitlich anzuschauen.

Was mir nicht so gut gefällt: Es wäre schön gewesen, für jedes Rezept ein Bild zu haben. Teilweise sind pro Rezept drei gleiche Fotos abgebildet, zum zweiten Rezept auf der Seite dagegen keines.
Da die Rezepte aus Österreich sind, sind in den Rezepten auch die österreichischen Bezeichnungen angegeben, was ich grundsätzlich sehr gut finde. Aber bei einigen Zutaten ist keine Erklärung dabei oder kein Hinweis, wie die Zutat eventuell ersetzt werden kann z. B. Haße (Burenwurst), Schmetten, Pinzgauer Schotten oder Ochsenschlepp – aber vielleicht oute ich mich jetzt als absoluter Banause ;-) Paradeiser sind Tomaten, das steht schon mal fest ;-)
Was mir auch fehlt, ist die Angabe, wie lange die Zubereitung der Gerichte dauert.

Natürlich habe ich auch schon ein Rezept ausprobiert. Mir war nach etwas deftigem, so fiel meine Wahl auf Vollkorn-Hörnchen mit Entenhaxlragout im Zweigelt. Aus Rücksicht auf meinem Mann habe ich aber normale Nudeln verwendet. Uns hat es sehr gut geschmeckt, das Gericht ist ideal für nass-kalte Tage!



Vollkorn-Hörnchen mit Entenhaxlragout im Zweigelt
Menge: 6 kleine oder 3 normale Portionen

Zutaten:
180 g Vollkorn-Hörnchen (250 g helle Hörnchennudeln)
2 Entenhaxln
½ l Zweigelt
40 g Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
60 g Knollensellerie, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Paradeismark
Majoran getrocknet
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 EL angerührtes Maizena
Majoran zum Garnieren

Quelle:

Zubereitung:
Entenhaxln mit Zweigelt bedecken, würzen (ohne Salz) und zugedeckt weichköcheln. Haxln herausnehmen, enthäuten, entbeinen und das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in Butter und Paradeismark goldig anschwitzen und mit dem abgeseihten Zweigelt auffüllen. Fleisch dazugeben und zu einem glänzenden Ragout reduzieren, salzen und zuletzt mit dem angerührten Maizena binden. Vollkorn-Hörnchen im Salzwasser bissfest kochen, abgießen und unter das Ragout mischen. Mit Majoran garnieren.

Anmerkungen:
Im Rezept ist keine Zeitangabe wie lange das Schmoren der Haxln dauert – bei mir hat es eine dreiviertel Stunde gedauert.
Ich habe den Weinsud entfettet, bevor ich ihn weiterverwendet habe. Dazu habe ich ein feines Sieb mit einem Mulltuch ausgelegt, zwei Handvoll Eiswürfel reingegeben und den Sud langsam durchgegossen. Das Fett erstarrt und bleibt im Mulltuch. Bei mir war das immerhin ein gehäufter EL voll Fett.

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