Kategorie-Archiv: Fisch und sonstiges Meeresgetier

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse

Jetzt habe ich Euch ganz schön lange auf den nächsten Gang warten lassen :-) Der Steckerlfisch ist ebenfalls aus dem dem bayerischen Kochbuch von Alfons Schuhbeck und macht sowohl optisch als auch geschmacklich etwas her. Im Originalrezept werden Renkenfilets verwendet, wir haben Saibling genommen. Das warme Kartoffel-Gurken Gemüse passt hervorragend dazu!

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse
Menge für 4 Personen

Zutaten für den Fisch:
4 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
4 Saiblingsfilets
5 Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
1-2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (ungeschält)
1-2 Ingwerscheiben
1 EL Butter

Zutaten für das Gemüse:
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Salatgurke
80 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Dillspitzen

Quelle: Nach einem Rezept aus dem Kochbuch “Meine bayerische Küche” von Alfons Schuhbeck

Zubereitung:
Für den Fisch die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser nicht allzu weich kochen und abkühlen lassen,
dann schälen und halbieren. Diese Kartoffeln werden als Standfüße für den Steckerlfisch benötigt.
Die Saiblingsfilets längs auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wacholder, Koriander, Fenchel und Senf in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fett leicht anrösten,
bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Olivenöl mit den Gewürzen aus dem Mörser hineingeben.
Die aufgespießten Saiblingsfilets darin etwa 2 Minuten auf einer Seite anbraten. Den Knoblauch, den
Ingwer und die Butter hinzufügen, die Fische wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Filets etwa
1 Minute durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel
in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Gurke schälen,
längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und in gleich große Würfel schneiden.

Die Kartoffel- und Gurkenwürfel mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch und Ingwer
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill dazugeben.

Je eine halbe gekochte Kartoffel auf einen Teller setzen, jeweils einen Steckerlfisch hineinstecken und
das Gemüse dazu anrichten.

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Risotto mit Lachs, Erbsen, Basilikum und Minze

Hier geht es gleich weiter mit Minze und mit Jamie Oliver, aber die Hauptrolle in diesem Gericht spielt diesmal die Erbse. Aber nicht diese fahlen, muffigen Erbsen aus der Dose, die man weit verbreitet in Nudelsalaten mit Mayonnaise findet ;-) Nein, hier kommen frische Erbsen zum Einsatz, knallgrün und knackig!
Jamie Oliver gibt die Erbsen in ein Risotto mit Minze und Basilikum. Normalerweise gibt es dazu Garnelen, bei uns war es ein Lachsfilet. Schön farbenfroh und sehr lecker!




Risotto mit Lachs, Erbsen, Basilikum und Minze
Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 – 1 1/2 Liter Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Staude Bleichsellerie
400 g Risottoreis
2 Weingläser trockener Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
70 g Butter
3 gute Hand voll frisch enthülste Erbsen
1 EL Butter
500 g Lachsfilet, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
1 Hand voll Basilikumblätter, in Streifen geschnitten
1/2 Hand voll Minze, in Streifen geschnitten
Saft von 1 Zitrone
Nach Belieben Parmesan

Quelle: Nach Jamie Oliver

Zubereitung:
Die Hälfte der Erbsen in der Butter und in etwas Brühe weich dünsten und anschließend zerstampfen und warm stellen.

Die Brühe zum Kochen bringen. In einem weiten Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie ca. 4 Minuten auf kleiner Stufe weich schwitzen. Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten.

Ständig rühren, damit der Reis nicht braun wird. Sobald er glasig wird den Weißwein zugiessen und solange weiterrühren, bis der Alkohol eingekocht ist.

Die Temperatur wieder verringern und eine Schöpfkelle mit Brühe in das Risotto geben und rühren. Das Ganze darf nur noch leise blubbern sonst wird der Risotto zu schnell gar. Schöpfkellenweise weitere Brühe dazugeben, aber immer erst, bis die letzte Portion Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach ca. 15-20 Minuten sollte der Reis fast weich sein, aber noch etwas Biss haben.

Jetzt das Erbsenpüree, die ganzen Erbsen und die Lachswürfel unter den Risotto mischen und noch ca. 2 Minuten köcheln. Dann die Kräuter und den Zitronensaft einrühren. Vom Herd nehmen und noch ca. 5 Minuten durchziehen lassen, dann wenn gewünscht den Parmesan unterrühren. Jamie Oliver lässt den Parmesan weg, denn er passt nicht zu Meeresfrüchten. Ich habe ca. eine Handvoll Parmesan dazugegeben und wir fanden es alle lecker!

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Salzheringe in Sauerrahm und Essiggurken

Letzes Wochenende besuchten wir wieder einmal die Tante meines Mannes am Bodensee. Mir gefällt die Bodensee-Gegend sehr und ich geniesse es jedes Mal durch die inzwischen schon vertraute Landschaft zu
fahren. Leider wollte das Wetter es dieses Mal nicht mitspielen und es regnete viel.

Freitags hatten wir noch Glück und wir konnten uns das sonnige Überlingen anschauen, doch schon samstags sah die Welt viel trüber aus. Daher wollten wir in Konstanz das Bodensee Naturmuseum besuchen. Eine ganz schlechte Idee, denn in Konstanz war die Hölle los. Teilweise waren Straßen wegen Überfüllung gesperrt, kein Parkplatz weit und breit. Der alltägliche Ferienwahnsinn, wie uns der Polizist versicherte. Deshalb ist es letzten Endes das Archäoloigische Landesmuseum geworden, das etwas außerhalb der Stadtmitte liegt. In diesem Museum haben wir lange verweilt und auch unsere Tochter fand es richtig toll.

Am Sonntag haben wir uns dann nach dem Besuch der Aach-Quelle wieder auf die Heimfahrt gemacht.

Natürlich sind wir auch dieses Mal wieder nach Strich und Faden verwöhnt worden. Am Freitag gab es in Sauerrahm eingelegten Salzhering mit Essig-Gurken und Dill. Darauf hat sich mein Mann besonders gefreut, denn bei mir hat es sowas noch nie gegeben. Das wird sich allerdings ändern ;-)

Salzheringe in Sauerrahm

Zutaten, Menge nach Belieben:

Eingelegte Salzheringe
Sauerrahm
Dill, fein geschnitten
Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
Essiggurken, in Scheiben geschnitten
evtl. Kapern
rote Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:
Den Sauerrahm mit dem Dill verrühren, die Lorberblätter und die Gurkenscheiben (und evtl. die Kapern) dazugeben.
Die Salzheringe im Ganzen oder auch in größere Stücke geschnitten dazugeben. Einige Stunden
ziehen lassen, dann die Zwiebelscheiben dazugeben, kurz durchmischen und servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

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Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Unsere letzte Münchner Kochrunde ist ja noch gar nicht so lange her, aber da wir unbedingt ein Menü mit Spargel kochen wollten, mussten wir uns nach dem Spargel richten, denn den gibt es ja bekanntlich nicht immer ;-)
Dieses Mal stand das Kochen unter dem Motto “Ihr wollt Abenteuer – nein? Egal, es gibt trotzdem eins”, denn kurz vor knapp wurde die Küche abgesagt. Doch dank unermüdichen Einsatz wurde eine andere Schulküche gefunden, in der wir kochen konnten. Das warme Wasser kam zwar sehr sparsam und die Küche war nicht ganz so gut ausgerüstet, aber wir sind ja erfinderisch….
Ich habe mir das Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs von Tanja Grandits ausgesucht. Unter Crevettenkebabs konnte ich mir erst mal gar nix vorstellen, aber ein Blick auf das Bild hat alle Unklarheiten beseitigt.
Am Anfang war erst mal Crevetten auslösen angesagt. Die Schalen nicht wegwerfen (das habe ich letztes Mal gelernt ;-) die brauchen wir später noch!



Die Crevetten wurden klein gehäckselt, gewürzt, dann wie ein Kebab geformt und auf einen Zitronengrashalm gesteckt. So sah das dann aus:


Auch in das Spargecurry kamen viele leckere Zutaten wie Koriander, Ingwer, Limettensaft und vieeeel grüne Currypaste. Für uns zu viel, denn es war höllenscharf. Deshalb haben wir auch das Rezept etwas angepasst, weniger Curry und mehr Kokosmilch vorgesehen.


Damit die Crevettenkebabs noch den richtigen Geschmackskick bekommen, wurden die Schalen der Crevetten in viel Öl angebraten. Dadurch wurde das Öl richtig schön rot und hat den Geschmack der Crevetten angenommen. In diesem Öl wurden dann die Crevettenkebas ausgebacken.

Und sah das fertige Gericht aus:


Sieht gut aus, macht was her und lecker war es auch noch ;-) Das ganze Menü hat wie immer Bushcook zusammengestellt. Hier die komplette Menüfolge, wenn Ihr auf die Links klickt, kommt Ihr zu Bildern und den Rezepten auf ihrem Blog.

Cremiger Spargel mit Mandel, Kerbel und Ei

Spargel mit Thunfisch in Zuckerschoten-Vinaigrette

Marinierter Spargel mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette

Spargelsalat mit Berglinsen und gegrilltem Tintenfisch

Spargelsuppe mit Flusskrebsen und Kopfsalat

Gebratenes Kalbsbries mit Muskatblütenschaum, Karotten-Zwiebel-Kompott und Spargel-Kräuter-Salat

Scharf-saurer Spargel-Lammfilet-Salat mit Erdnüssen und Minze

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Erdbeer-Champagner-Mousse mit Rhabarber im Glas

Es war wieder eine Mordsgaudi und wir hatten viel Spaß beim Kochen! Beim Heimfahren ging das Abenteuer allerdings weiter, denn unsere Autobahn wurde komplett gesperrt und wir brauchten 2 Stunden um bei der nächsten Ausfahrt rauszukommen. Aber ich hatte Glück, denn ich war nicht alleine im Auto und mit einer guten Unterhaltung vergeht die Zeit schneller! Zuhause angekommen war ich allerdings fix und fertig :-)

So und zu guter Letzt noch das Rezept für das Curry:

Spargel-Zitronengas-Curry mit Crevettenkebabs
Für 6 Personen

Spargelcurry:
50 gr. Ingwer, klein geschnitten
6 Stängel Zitronengras gehackt
1 EL grüne Currypaste
½ Bund Koriander
4 EL Fischsauce
500 ml Kokosmilch
500 gr. grüner Spargel, schräg in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Öl

Crevettenkebabs:
500 gr. Crevetten geschält, entdarmt
1 Knoblauchzehe gehackt
1 EL Ingwer gehackt
1 EL Schalotte gehackt
1 EL Zitronengras gehackt
1 TL grüne Currypaste
1 EL Öl
4 Kaffirlimettenblätter fein gehackt
1 Limette abgeriebene Schale
2 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce
6 Stängel Zitronengras als Spieße
Öl zum Braten

1 Stängel Zitronengras in sehr feine Scheiben geschnitten
nach Belieben Thaibasilikum und Schnittlauchblüten als Garnitur

Basmatireis

Zubereitung:
Für die Kebabs die Crevetten von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für das Spargelcurry Ingwer und Zitronengras in etwas Öl andünsten. Die Currypaste sowie die Korianderzweige dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fischsauce und Kokosmilch ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Spargel im heißen Öl andünsten. Mit der Curry-Kokos-Sauce ablöschen und einmal aufkochen lassen, nach Bedarf mehrmals abschmecken.

Die dicken Enden der Zitronengrasstängel schräg abschneiden. Die Crevettenmasse in Zylinderform auf die Zitronengrasstängel stecken. In heißem Öl auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Mit dem Spargel-Zitronengras-Curry anrichten und mit fein geschnittenem Zitronengras und Kräutern garnieren.

Am besten schmeckt dazu frischer dampfender Basmatireis.

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen

Neben dem Kochen mit unseren Freunden bin ich mehr oder weniger regelmäßig noch bei einer anderen, ganz besonderen Kochtruppe dabei. Wir sind meist zirka 10-15 Leute und wir treffen uns in einer Münchener Schulküche, wo uns 4 komplett ausgestattete Küchenzeilen zur Verfügung stehen. Zusammengefunden haben wir uns über ein Internet-Kochforum und was liegt da näher, als auch mal zusammen neue Rezepte auszuprobieren. Und so legen wir ein Thema fest und Bushcook, die inzwischen ebenfalls bloggt, sucht Rezepte aus, legt eine Menüfolge fest und kauft zumeist auch noch ein. Dieses Mal gab es ein Menü nach Shane McMahon von dem ich vorher noch nie etwas gehört habe. Völlig zu unrecht, denn sein Kochbuch ist toll und das was wir daraus nachgezaubert haben war sensationell lecker. Hier die Fülle der Zutaten, die teilweise gar nicht so einfach zu beschaffen waren.

Ich war für die Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen zuständig, die ich zusammen mit Rosi gemacht habe. Die Ravioli sind aus Wan-Tan-Teig und daher schnell ausgestochen und zusammengelegt. Und wenn man die Wan-Tan-Blätter übereinander legt zum Ausstechen, gehts nochmal so schnell ;-)

Es war wie immer ein wunderbarer Tag mit ratschen, kochen und schlemmen!

Hier das ganze Menü, veröffentlicht bei Bushcook

Kartoffelbrot

Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen

Blumenkohl-Wasabi-Suppe mit Tempura-Lemon-Chicken

Red Snapper mit gekochtem Knoblauch und Shiitake </a

Lammkarree in Tandoorikruste mit Yellow-Paprika-Curry mit Safran und Pak Choi

Marinierte Erdbeeren mit Ingwersirup und Basilikum

Da kann man nur sagen:

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen
Menge: 4 Personen, wir hatten es als kleine Vorspeise für 13 Personen.

Zutaten:
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Teriyakisauce
1 EL Sojasauce
1 Limette
1 Zweig Estragon
2 Handvoll Babymangold
300 gr. Garnelen (ca. 10 Stück)
1 Päckchen Wan-Tan-Teig

1 Handvoll Shiitake
200 gr. Sojasprossen
4 EL Pflanzenöl
Thai-Fischsauce
Sesamöl
Sojasauce
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer

Anrichten:
Korianderblätter

Quelle: Shane McMahon, Kochbuch Shane´s Kitchen: Kochen zum Anfassen

Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten anschwitzen. Teriyaki- und Sojasauce unterrühren. Die Limettenschale fein abreiben und hinzufügen. Estragon und die Hälfte des Babymangolds grob hacken und unterheben. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Garnelenschwänze in feine Würfel schneiden, sodaß eine Art Tatar entsteht. Das Garnelenfleisch mit der abgekühlten Schalotten-Mangold-Mischung in eine Schüssel geben und gut vermengen. Fertig ist die Füllung für die Ravioli.

Die Wan-Tan-Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten´und rund ausstechen. Jeweils 1 TL Raviolifüllung in die Mitte eines Teigblattes setzen. Den Teigrand zur Hälfte mit wenig Wasser bestreichen und die gegenüberliegende Hälfte des Teigblatts über die Füllung falten. So entstehen Halbmonde. Die aufeinandergeklappten Ränder gut zusammendrücken, darauf achten, dass keine Luft in der Füllung ist. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Blech legen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser einmal aufkochen und in 3 Minuten gar ziehen lassen.

Die Shiitake vierteln und eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze gut anbraten. Das dauert etwa 5 Minuten. Danach die Sojasprossen und zum Schluß den restlichen Babymangold in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer, Thai-Fischsauce, Sojasauce und Sesamöl abschmecken.

Das Gemüse auf den Tellern verteilen, darauf die Ravioli setzen und mit grob gehackten Korianderblättern bestreut anrichten.

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