Kategorie-Archiv: Brot und Brötchen

Unser neues Lieblingsbrot – Schwäbisches Kartoffelbrot

Bis jetzt war ja die Herbstsonne unser absoluter Favorit, aber Kartoffelbrot mögen wir auch gerne. Bis jetzt hatte ich noch nie selbst ein Kartoffelbrot gebacken, doch die Beiträge von Petra, Micha und Lutz waren sehr überzeugend, wobei ich mich an das Rezept von Micha gehalten habe. Das Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt.

Die beiden Vorteige waren schnell angesetzt und am nächsten Tag ging es los. Aber der Teig war sehr klebrig
und weich. Hmm, im Rezept stand leicht klebrig, vielleicht liegt das am Dinkelmehl… Na ja irgendwie hab ich
es geschafft den Teig etwas zu wirken und ins Gärkörbchen zu verfrachten.
Beim Einschießen in den Ofen lief das Brot ziemlich auseinander. Doch anscheinend hatte ich genau die richtige
Gare erwischt, denn das Brot hatte einen tollen Ofentrieb, so dass es doch noch schön aufging. Die erste Scheibe
gab es noch warm mit Butter – mmmh, ganz weich und saftig! Meine Tochter war sofort hin und weg: “Das ist das
beste Brot, das Du jemals gemacht hast” und ich hab mich schon jeden Samstag mit dem klebrigen Teig kämpfen sehen…

Am nächsten Morgen habe ich dann den Hefe-Vorteig im Kühlschrank gefunden, den ich vergessen hatte mit in
den Teig zu rühren :-)

Da der Vorteig schon da war, habe ich gleich das nächste Brot angesetzt und siehe da, alles klappte wunderbar.
Der Teig war wirklich nur leicht klebrig, das Brot hatte wieder den tollen Ofentrieb und es ist nun unser
neuer Favorit!


Schwäbisches Kartoffelbrot

Zutaten Sauerteig:
135g Roggen 1150
135g Wasser
13g Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zutaten Vorteig:
50g Dinkelvollkornmehl
50g Dinkelmehl 630
90g Wasser
1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Quellstück:
40g Paniermehl
75g Wasser

Alle Zutaten vermischen, mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Zutaten Hauptteig:
150g Kartoffeln, mit einer Gabel zerdrückt
215g Dinkelvollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
120g Wasser
8g Hefe
18g Salz
10g Öl

Zubereitung:
Am Vorabend den Vorteig und den Sauerteig erstellen und wie oben beschrieben gehen lassen. Am nächsten
Tag das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Kartoffeln kochen und
mit der Gabel zerdrücken.

Alle Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen
Teig verarbeiten. 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib
sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Bei 250°C fallend auf 190°C
60 Minuten mit Dampf backen.

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Milchbrötchen mit Ziegenmilch

Sehr viel gibt es hier leider im Moment nicht zu lesen. Ich fotografiere zwar immer mal wieder ein Gericht, aber die Fotos schaffen es irgendwie nicht von alleine rein in meinen Blog ;-)
Samstag ist der einzige Tag, an dem ich es zur Zeit schaffe, mal was neues auszuprobieren. Meine Tochter hat schon vor längerer Zeit mal Milchbrötchen für das Sonntagsfrühstück “bestellt”. Beim Suchen der Rezepte im Internet (wozu habe ich eigentlich so viele Koch- und Backbücher frag ich mich da manchmal ;-) bin ich auf das Rezept von Lutz (Plötzblog) gestoßen, der praktischerweise auch Ziegenmilch und Ziegenbutter verwendet hat.

Neugierig gemacht hat mich im Rezept der Vorteig, auch Water roux genannt, von dem ich noch nie was gehört habe. Das Rezept samt einer Erklärung zu diesem Vorteig findet Ihr hier. Als einzige Änderung habe ich Dinkelmehl 630 verwendet anstatt Weizenmehl 550.

Fazit: Die Milchbrötchen waren dank der Vorbereitung am Samstagabend am Sonntagmorgen schnell gebacken und waren genau so schnell auch wieder aufgefuttert – gibt es ein größeres Lob?



Ziegenmilchbrötchen
Menge: 10 Stück

Zutaten Water roux:
25 g Weizenmehl 550
125 g Ziegenmilch

Zutaten Hauptteig:
Water roux
425 g Dinkelmehl 630
125 g Ziegenmilch
40 g Zucker
15 g Biofrischhefe
50 g Ziegenbutter
5 g Salz
10 g Backmalz
Rosinen nach Belieben
Ei zum Bestreichen

Quelle: Plötzblog

Für das Water roux Mehl und Milch unter ständigem Rühren auf 65°C erhitzen bis die Masse stockt, mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Dann Butter und Salz zugeben und weitere 5-10 Minuten kneten bis sich der Teig geschmeidig anfühlt und sich vom Schüsselboden löst. Den Teig 30 Minuten warm gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

10 Teiglinge zu ca. 80 g abstechen, rund schleifen und auf Backpapier setzen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, mit Ei abstreichen und 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Ich habe dazu das Backblech in einen Müllbeutel gelegt und diesen ein wenig aufgeblasen, damit er nicht an die Milchbrötchen kommt. Dann schnell mit einer Folienklemme zugemacht und ab damit in den Kühlschrank!

Am nächsten Tag morgens die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 Minuten backen.

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Zwiebel-Thymian-Stangen

Bei Steph im Kuriositätenladen kann man einfach nicht vorbeischauen, ohne dass einem das Wasser im Mund
zusammenläuft. Letztens war da dieses Brot mit den Röstzwiebeln und Käse – Mensch, da kann doch keiner dran vorbeigehen ;-)

Wie jedes Jahr hatten wir auch heuer unsere Zwetschgenmarmeladen-Produktion, über die ich schon mal hier
und hier berichtet habe. Nach der ganzen Marmeladenprobiererei gieren wir alle nach etwas Deftigem.
Deshalb habe ich noch gekocht und zur Vorspeise wollte ich ein Zwirbelbaguette machen, nun sollten es doch die Zwiebel-Thymian-Stangen werden.

Ein Gläschen Balsamico-Zwiebeln hatte ich eh noch da, also gleich ran ans Werk.

Ich hab fast alles wie Steph gemacht, einzig habe ich etwas mehr – also um genau zu sein, schon ziemlich
viel mehr Mehl genommen, denn bei mir war der Teig eine ziemlich klebrige Angelegenheit und ich hab da
nicht die nötige Geduld beim beim Formen der Brote. Ach ja und ich hab Parmesan genommen statt Milbenkäse.

Das Brot schmeckt durch den Milch- und Olivenölanteil im Teig wie ein herzhafter Zopf. Schon nach kurzer
Zeit war alles ratzfatz weggeputzt…

Jetzt wird hier schon der Wunsch nach neuen Baguettes laut, aber dazu muss ich erst mal wieder Balsamico-
Zwiebeln machen!

Vielen Dank an Steph für dieses Rezept, eine schöne Schritt für Schritt-Anleitung wie man das Baguette
genau faltet, findet Ihr auf Ihrem Blog.



Zwiebel-Thymian-Stangen
Menge: 6 Stück

Vorteig:
100 g Mehl Typ 550 (Dinkelmehl 630)
2 1/2 g Salz
3/4 TL Olivenöl
1/2 TL Milch
70 ml Wasser
1 g Trockenhefe

Haupteig:
600 – 800 g Mehl Typ 550 (Dinkelmehl 630)
5 g Trockenhefe
500 ml Wasser
20 ml Olivenöl
20 ml Milch
15 g Salz
Vorteig

Füllung:
500 g Balsamico-Zwiebeln
einige Stengel Thymian
100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gründlich verrühren, bis ein elastischer, glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Hauptteig
Die Trockenhefe mit dem Wasser in eine Schüssel geben und einige Minuten stehen lassen, bis die Trockenhefe komplett aufgelöst ist. Die übrigen Zutaten dazu geben und mit dem Mixer einige Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig entgasen, wieder abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig halbieren und eine Teigportion auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rechteckig einen knappen cm dick ausrollen.

Auf das mittlere Drittel des Teigrechteckes ein Viertel der Balsamico-Zwiebeln geben, gleichmäßig verteilen, glatt streichen und mit etwas Thymian und Parmesan bestreuen.

Das rechte Teigdrittel über das mittlere klappen und ein weiteres Viertel der Zwiebeln darauf geben und verstreichen. Erneut mit Thymian und Parmesan bestreuen.

Den Teigdeckel gut festdrücken und den gefalteten Laib quer legen.

Erneut, erst das rechte Drittel und dann das linke Drittel nach innen klappen, gut andrücken und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den gefalteten Teigling quer! in 3 gleichbreite Streifen schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei den Teigling etwas lang ziehen, so dass die Stangen so lang wie die kurze Seite des Backbleches werden.
Mit etwas Käse bestreuen, das Backblech in einen großen Plastikbeutel stellen und 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Backofen schwaden und die Zwiebel-Thymian-Stangen ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun geworden sind.

Während die ersten 3 Stangen backen, den restlichen Teig wie oben beschrieben verarbeiten und die nächsten Stangen anschließend backen. Auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.

Sehr lecker schmecken die Zwiebel-Thymian-Stangen auch mit klein gewürfelter Chorizo, Salsiccia oder Speck.

Butterhörnchen – genau richtige für das Sonntagsfrühstück

Am Samstag Abend ist mir aufgefallen, dass wir kein bisschen Brot mehr im Haus haben und auch im Tiefkühler
war nix mehr zu finden.

Der Familienrat überlegte hin und her, was es denn nun am Sonntag zum Frühstück geben sollte, Waffeln eher
nicht, Scones auch nicht schon wieder. Aber da fiel mir ein Rezept für Milchhörnchen ein, das ich mir
irgendwann ausgedruckt hatte. Tja, trotz meiner wohl geordneten Ordnung hat es einige Zeit gedauert ;-)

Bei Frau Küchenlatein hatte ich das Rezept gefunden und ausgedruckt. Der Teig wird vorbereitet und geht
über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag nochmal ein wenig kneten, die Hörnchen formen und
nochmal zirka eine halbe Stunde warm gehen lassen. Danach werden die Hörnchen gebacken
und schmecken warm einfach unwiderstehlich!

Meine waren nicht ganz so fluffig, ein wenig länger gehen lassen hätte ihnen schon noch gut getan, aber
meine hungrigen Löwen konnten es einfach nicht erwarten!

Man kann die Hörnchen auch füllen. Dafür eigenen sich Schoko-Stücke, Nuss-Nugat-Creme, Marzipan oder Obst.



Über Nacht – Butterhörnchen
Menge: 8-10 Stück

57 g Butter
120 ml Milch
25 g Zucker
2 kleine Eier, 70 g verschlagen
250 g Dinkelmehl
1 TL Trockenhefe
1 TL Salz

Quelle: Küchenlatein

Zubereitung:
Ofen auf 190 Grad, Ober-/Unterhitze vorheizen.

Milch mit Butter und Zucker erhitzen, bis der Zucker gelöst und und die Butter geschmolzen ist (knapp 60 Grad).
Eier verquirlen und die heiße Milch langsam und unter Rühren dazugießen (oder einfach die Eier in die Milch
schlagen und sofort gut verrühren). Mehl mit Hefe vermischen, am besten in der Küchenmaschine. Bei laufendem
Gerät die warme Eiermilch langsam zugießen. Gründlich verrühren, dann Salz zugeben und weitere 3-5 Minuten
rühren. Der fertige Teig ist sehr weich und “speckig”, aber nur leicht klebrig.

Teig in eine große geölte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Platz auf doppelte Größe aufgehen lassen. Leicht bemehlen, entgasen, kurz durchkneten und dann zugedeckt mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zur Weiterverarbeitung den kühlschrankkalten Teig entgasen, kurz durchkneten, und dünn in einen Kreis ausrollen.
Dreiecke ausschneiden und zu Hörnchen formen. Oder auch zu ca. 50 g schweren Kugeln. Mit ausreichend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier setzen, zugedeckt gehen lassen, bis das Volumen deutlich vergrößert ist und in den Backofen geben. Backzeit: 25 Minuten bei 20 Stück

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Joghurt-Brötchen mit 38 % Dinkelvollkornmehl

Brot mit Sauerteig zu backen ist inzwischen kein Problem mehr für mich, aber bei Semmeln versage ich regelmäßig, besonders wenn sie mit Sauerteig zubereitet werden. Ich habe schon so oft Wetzsteine produziert, die wir dann zwar trotzdem verspeisen, wenn auch sehr widerwillig ;-)
Auch die Joghurt-Sesam-Brötchen, die ich schon bei Stefanie von Hefe und mehr entdeckt habe und dann auf dem Plötzblog bei Lutz wiedergefunden habe, sind bei mir viel zu dicht geworden.
Dann habe ich ehrlich gesagt die Lust verloren und das Semmeln backen erst einmal hinten angestellt. Als ich dann bei Lutz sein überarbeitetes Rezept für die Joghurt-Brötchen mit 38 % Weizenvollkornmehl entdeckt habe, hats mich wieder gepackt! Und dieses Mal hatte ich endlich ein Erfolgserlebis – die Brötchen wurden super leicht und locker! Das Einzige was ich geändert habe war, daß ich Dinkelvollkornmehl verwendet habe anstatt Weizenvollkornmehl und Schafsmilchjoghurt anstatt Kuhmilchjoghurt.

Für das Abendessen am Samstag habe ich dann auf Wunsch meines Mannes aus dem Fleisch eines halben Suppenhuhns Hähnchen-Curry-Aufstrich mit Rucola gemacht. Mmmh – dafür waren die Semmeln perfekt!

Joghurt-Brötchen mit 38 % Dinkelvollkornmehl

Zutaten für den Vorteig:
38 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl genommen)
100 g Naturjoghurt (Schafsmilchjohurt)
0,5 g Frischhefe

Zutaten für den Hauptteig:
240 g Weizenmehl 550
112 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl genommen)
300 g Naturjoghurt (Schafsmilchjohurt)
2 g Frischhefe
10 g Salz
Sesam und Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Quelle: Nach einem Rezept von Lutz (Plötzblog)

Zubereitung:
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermengen und weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, aber straffen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig 8-10 Stunden abgedeckt und kühl (ca. 15-18°C) über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und zu einem etwa 30×20 cm großen Rechteck falten. 8 quaderförmige Teiglinge abstechen, mit Wasser abstreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.

45 Minuten zur Gare (warm) stellen und bei 250°C 15-20 Minuten goldbraun backen.

Hähnchen-Curry-Aufstrich

Zutaten für die Mayonaise:
1 Ei
1 TL Senf
1 TL Essig
Salz, Pfeffer
80 ml Sonnenblumenöl

Zutaten für den Aufstrich:
500 g gekochtes Hühnchenfleisch
1 TL Curry
Zitronensaft oder Limettensaft
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker

Zubereitung:
Die Zutaten für die Mayonaise in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab so lange vermixen, bis eine cremige Mayonaise entsteht. Das gekochte Hühnchenfleisch klein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen und nach Geschmack würzen.
Zusammen mit Rucola oder einem anderen Salat in einem Brötchen anrichten.

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