Kategorie-Archiv: Bayerisch

Bayerische Dessertvariationen

Nachdem ich für die Hauptspeise unseres Menüs "Ozapft is" noch kein Rezept habe, gibt es heute auch noch gleich die Nachspeise – einschliesslich Rezepte :-)
Es gab Champagner-Weißbier-Tiramisu, Mini-Ausgezogene mit Zwetschenröster und Parfait von gebrannten Mandeln. Auf die Champagner-Weißbier-Tiramisu waren wir alle sehr gespannt, aber das Rezept war eher eine Enttäuschung. Der Biergeschmack zusammen mit Kaffee, das war schon sehr gewöhnungsbedürftig. Der Rest war aber zum Reinknien lecker ;-)

Champagner-Weißbier Tiramisu
Menge: Für 8-10 Personen

Zutaten:
3 Eigelb
75 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
20 g Marc de Champagne (alternativ Grappa)
2 Blatt Gelatine

50 ml Sahne (zum Auflösen der Gelatine)

100 g geschlagene Sahne
250 g glatt gerührte Mascarpone
180 g sehr starker Kaffee (kalt)
120 ml Champagner
60 ml Weißbier

200 g Löffelbiskuits
100 g Mangowürfel (reife, weiche Frucht)
150 g Himbeeren (tiefgekühlt)

80 g weiße Schokolade

Quelle: Rezept von Andreas Geitl

Zubereitung:
Eigelb, Zucker und Vanillemark cremig rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen und gut ausdrücken. Anschließend die Sahne erwärmen, die Gelatine darin auflösen und unter die Eimasse rühren. Den Mascarpone zügig unterrühren, Marc de Champagne beigeben und die Schlagsahne unterheben.

Eine entsprechende Form oder Portionsgläser wählen. Die Hälfte der Löffelbiskuits mit Kaffee tränken und in die Form schichten. Die Mangowürfel darüber verteilen und mit der Hälfte der Mascarponemasse bedecken. Champagner mit Weißbier mischen. Anschließend die restlichen Löffelbiskuits mit der Champagner-Weißbiermischung tränken und darüber legen. Anschließend die Himbeeren darauf verteilen und mit der übrigen Mascarponemasse überziehen.

Die weiße Schokolade über das Tiramisu hobeln. Anschließend das Tiramisu für etwa 2 Stunden kalt stellen. Noch besser: Eine halbe Stunde vor dem Genuss in das Tiefkühlfach stellen.



Auszogene oder Fensterkücherl
Menge: Je nach Größe ca. 24 – 40 Stück

Zutaten:
1 kg Weizenmehl
1 Würfel Hefe
4 Eier, zimmerwarm
25 g Salz
50-70 g Zucker
ca. 1/2 Liter Milch lauwarm
50 g weiche Butter

Quelle: Ebersberger Landfrauenkochbuch

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mehlmitte eine Grube machen, Hefe zerbröseln, mit 1 TL Zucker etwas lauwarmer Milch und etwas Mehl zu einem dickflüssigem Teiglein verrühren, leicht mit Mehl überstauben. Die Schüssel zudecken und das Dämpferl ca. 10-15 Minuten gehen lassen.

Gegangenen Vorteig mit etwas Mehl verrühren, restliche lauwarme Milch, Eier, Butter, Zucker und Salz dazugeben und den Teig solange abschlagen und kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und eine glatte Beschaffenheit hat. Den Teig abdecken und so lange gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Dann sticht man Nudeln aus dem Teig und formt die Fensterküchlein indem man den Teigrand durch die Hand
gleiten lässt, so dass innen ein dünnes Fenster entsteht. Die Fensterkücherl in heißes Fett einlegen und
1-2 mal mit heißem Fett übergießen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, das Kücherl vorsichtig wenden.
Jetzt darf kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein weißes Fenster bleibt. Fertigbacken
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die abgekühlten Kücherl nach Belieben mit Puderzucker oder
Zucker bestreuen.



Zwetschgenröster
Menge: Für 4 Personen

Zutaten:
500 g Zwetschgen
ca. 70 g Zucker (je nach Reife der Zwetschgen)
Saft von 1/2 Zitrone
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
50 ml kräftiger Rotwein
30 ml Portwein
1 TL Speisestärke

Quelle: Kochbuch “Meine Bayerische Küche” von Alfons Schuhbeck

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
Die Hälften nochmals halbieren. Die Zwetschgenviertel in einer ofenfesten Form mit
Zucker, Zitronensaft, Zimt und Vanilleschote mischen. Den Rotwein und den Portwein
dazu gießen.

Die Zwetschgen im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten nicht zu weich
garen, dabei öfter durchrühren. Den Zwetschgenröster aus dem Ofen nehmen und den
Zimt und die Vanilleschote entfernen. Den Weinsud durch ein Sieb in einen kleinen
Topf gießen. Die Zwetschgenviertel wieder in die Form geben.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Weinsud aufkochen lassen,
die Stärke einrühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud auf die Zwetschgen
gießen und den Zwetschgenröster zugedeckt mehrere Stunden ziehen lassen.



Parfait von gebrannten Mandeln
Menge: 10 Portionen

Zutaten:
200 g gebrannte Mandeln
4 Eier
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 ml Orangensaft
200 ml Sahne

Quelle: Nach einem Rezept aus chefkoch.de, User oveja-negra

Zubereitung:
Die gebrannten Mandeln entweder mit einem großen Messer hacken oder in einen Gefrierbeutel geben,
verschließen und mit einer schweren Pfanne oder mit dem Fleischklopfer in Stücke schlagen.

Die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Orangensaft in einer Edelstahlschüssel verrühren und
über dem Wasserbad weiß-schaumig aufschlagen. Danach über dem kalten Wasserbad weiterschlagen, bis die
Eimasse abgekühlt ist. Die Sahne steif schlagen.

Die Sahne und die Mandelstückchen unter die Eimasse heben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte
Kastenformgeben und einige Stunden ins Gefrierfach stellen. Wir haben die Masse in der Eismaschine
vorgekühlt bevor wir sie in die Parfait-Form gegeben haben.

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Entenbrust mit Rahmwirsing und Selleriepüree

Nun kommen wir zur Hauptspeise unseres "Ozapft is" Menüs: “Entenbrust mit Speck-Wirsing und Selleriepüree”. Leider habe ich dazu bis jetzt kein Rezept bekommen. Sobald ich es habe, werde ich es sofort hier veröffentlichen.
Hier aber schon mal das Fotos zum Appetit holen ;-)

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Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse

Jetzt habe ich Euch ganz schön lange auf den nächsten Gang warten lassen :-) Der Steckerlfisch ist ebenfalls aus dem dem bayerischen Kochbuch von Alfons Schuhbeck und macht sowohl optisch als auch geschmacklich etwas her. Im Originalrezept werden Renkenfilets verwendet, wir haben Saibling genommen. Das warme Kartoffel-Gurken Gemüse passt hervorragend dazu!

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse
Menge für 4 Personen

Zutaten für den Fisch:
4 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
4 Saiblingsfilets
5 Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
1-2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (ungeschält)
1-2 Ingwerscheiben
1 EL Butter

Zutaten für das Gemüse:
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Salatgurke
80 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Dillspitzen

Quelle: Nach einem Rezept aus dem Kochbuch “Meine bayerische Küche” von Alfons Schuhbeck

Zubereitung:
Für den Fisch die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser nicht allzu weich kochen und abkühlen lassen,
dann schälen und halbieren. Diese Kartoffeln werden als Standfüße für den Steckerlfisch benötigt.
Die Saiblingsfilets längs auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wacholder, Koriander, Fenchel und Senf in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fett leicht anrösten,
bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Olivenöl mit den Gewürzen aus dem Mörser hineingeben.
Die aufgespießten Saiblingsfilets darin etwa 2 Minuten auf einer Seite anbraten. Den Knoblauch, den
Ingwer und die Butter hinzufügen, die Fische wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Filets etwa
1 Minute durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel
in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Gurke schälen,
längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und in gleich große Würfel schneiden.

Die Kartoffel- und Gurkenwürfel mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch und Ingwer
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill dazugeben.

Je eine halbe gekochte Kartoffel auf einen Teller setzen, jeweils einen Steckerlfisch hineinstecken und
das Gemüse dazu anrichten.

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Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen

Vor der Hauptspeise gab es eine Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen. Dieses Rezept ist aus dem Münchner Merkur, wo das Kartoffel-Kochbuch von Gabriele Halpers vorgestellt wurde.

Wir haben es dahingehend verändert, dass wir am Anfang keinen Speck mit angebraten haben und am Ende keine Créme fraiche reingegeben haben.

Die Steinpilze waren wirklich ein Highlight, obwohl 3 Mann (und Frau) fast eine halbe Stunde damit verbracht haben, sie zu putzen ;-)

Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen
Menge für 4 Personen

Zutaten:
1 kg Kartoffeln (Hermes, Bintje oder Cyclame)
1 kleine Karotte
80 g Knollensellerie
20 g Frühstücksspeck (weggelassen und später mit bei den Steinpilzen mitgebraten)
1 Zwiebel
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
750 ml Rinderfond
1/2 Tl gemahlener Kümmel
125 ml Sahne
125 g Créme fraiche (weggelassen)
Salz
Pfeffer

Für das Topping:
150 g frische Steinpilze
40 g Frühstücksspeck
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie

Quelle: Kochbuch Gabriele Halpers Kartoffelrezepte, Rezept wurde im Münchner Merkur veröffentlicht

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Karotte, Sellerie und Speck würfeln. Zwiebel fein hacken. Butter
in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, Speck dazu und 2 Minuten mitbraten. Die
Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Den Fond angiessen und den Kümmel dazugeben.
Die Suppe 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und mit dem dem Pürierstab aufmixen.
Wenn gewünscht die Créme fraiche dazugeben (uns war die Suppe sahnig genug) und nochmals aufkochen und aufmixen.
Für das Topping die Steinpilze putzen (wenn möglich nicht waschen) und in Scheiben schneiden. Den Frühstücksspeck würfeln und in Butter anbraten, dann die Steinpilze dazu und 2-3 Minuten mitbraten. Die Pilze salzen und pfeffern und die Petersilie untermengen. Die Suppe mit den Steinpilzen anrichten.

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Dieses Mal bei der Münchner Kochrunde – Ein bayerisches Menü

In Ermangelung von freier Zeit gibt es hier im Moment ziemlich wenig zu lesen. Aber nun soll es wieder losgehen
und der beste Anlass dazu ist das kürzlich stattgefundene Treffen unserer Münchner Kochrunde. Passend zum bald
beginnenden Oktoberfest war das Motto dieses Mal “Ozapft is”!

Hier unsere Vorspeise:



Tafelspitzsülzchen mit Meerrettich-Gelee, Obatza mit Birnen und Brezenknödel-Carpaccio



Tafelspitzsülzchen mit Meerrettich-Gelee
Menge ausreichend für eine Städter Terrinenform, dreieckig mit ca. 450 ml Fassungsvermögen

Zutaten für das Meerrettich-Gelee:
50 ml Rinderbrühe
50 ml Sahne
2 EL Meerrettich
1/2 TL Dijonsenf
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in die Form gießen. Kühl stellen.

Zutaten für das Tafelspitzsülzchen:
100g gekochten Tafelspitz, fein gewürfelt
200 ml kräftige Rinderbrühe
je 100g feine Karotten- und Selleriewürfel
je 25g feine Zucchini- und rote Paprikawürfel
1 klein geschnittene Frühlingszwiebel
1/2 fein gewürfelte Gewürzgurke
3 Blatt Gelatine
1 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker

Quelle: Das haben wir vom Blog
Hundertachtzig Grad
geklaut :-)

Zubereitung:
Die Gemüsewürfel bissfest blanchieren und mit dem Fleisch vermischen. Die Rinderbrühe erwärmen, die Gelatine
darin auflösen und kräftig mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüse- und Fleischwürfel
auf das Meerrettich-Gelee verteilen und die Rinderbrühe vorsichtig angießen. Kühl stellen und fest werden
lassen. Vorsichtig mit einem Messer in Scheiben schneiden und servieren.



Obatzter mit Birnen
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1/2 reife feste Birne
5 Frühlingszwiebeln
250g reifer Camenbert
250g Frischkäse
3-4 EL Sahne
2 cl Williamsgeist
Salz
mildes Chilipulver
gemahlener Kümmel
etwas zerlassene und gebräunte Butter

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche

Zubereitung:
Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Den Camenbert klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Frischkäse, der Sahne und dem Williamsgeist
cremig rühren. Die Birnenwürfel und die Frühlingszwiebel unterheben. Den Obatzten mit Salz, je einer
Prise Chili und Kümmel und etwas brauner Butter würzen und anrichten.



Brezenknödel-Carpaccio

Zutaten Brezenknödel:
250g Brezenstangen vom Vortag
180 bis 250 ml Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel
1 EL Öl
1 EL Petersilienblätter

Zutaten Vinaigrette:
Weißwein-Essig
Öl
1-2 Radischen, fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Menge je nach Geschmack

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche

Zubereitung:
Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen
und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch vermischen. Die Eiermilch mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brezenwürfel vorsichtig untermischen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin bei milder Hitze andünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen.

Zwei Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und jeweils mit Frischhaltefolie bedecken.
Mit angefeuchteten Fingern jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu Rollen von
etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Enden der Alufolie zusammendrücken, dann eindrehen, so dass eine feste,
gleichmäßige Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem
Schaumlöffel aus dem Wasser heben , aus der Folie wickeln, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Aus
den angegeben Zutaten nach Belieben eine Vinaigrette mischen. Die Scheiben auf einem Teller anrichten
und mit der Vinaigrette beträufeln.


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