Monatsarchive: September 2012

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse

Jetzt habe ich Euch ganz schön lange auf den nächsten Gang warten lassen :-) Der Steckerlfisch ist ebenfalls aus dem dem bayerischen Kochbuch von Alfons Schuhbeck und macht sowohl optisch als auch geschmacklich etwas her. Im Originalrezept werden Renkenfilets verwendet, wir haben Saibling genommen. Das warme Kartoffel-Gurken Gemüse passt hervorragend dazu!

Steckerlfisch mit Kartoffel-Gurken-Gemüse
Menge für 4 Personen

Zutaten für den Fisch:
4 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
4 Saiblingsfilets
5 Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
1-2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (ungeschält)
1-2 Ingwerscheiben
1 EL Butter

Zutaten für das Gemüse:
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Salatgurke
80 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Dillspitzen

Quelle: Nach einem Rezept aus dem Kochbuch “Meine bayerische Küche” von Alfons Schuhbeck

Zubereitung:
Für den Fisch die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser nicht allzu weich kochen und abkühlen lassen,
dann schälen und halbieren. Diese Kartoffeln werden als Standfüße für den Steckerlfisch benötigt.
Die Saiblingsfilets längs auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wacholder, Koriander, Fenchel und Senf in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fett leicht anrösten,
bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Olivenöl mit den Gewürzen aus dem Mörser hineingeben.
Die aufgespießten Saiblingsfilets darin etwa 2 Minuten auf einer Seite anbraten. Den Knoblauch, den
Ingwer und die Butter hinzufügen, die Fische wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Filets etwa
1 Minute durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel
in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Gurke schälen,
längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und in gleich große Würfel schneiden.

Die Kartoffel- und Gurkenwürfel mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch und Ingwer
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill dazugeben.

Je eine halbe gekochte Kartoffel auf einen Teller setzen, jeweils einen Steckerlfisch hineinstecken und
das Gemüse dazu anrichten.

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Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen

Vor der Hauptspeise gab es eine Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen. Dieses Rezept ist aus dem Münchner Merkur, wo das Kartoffel-Kochbuch von Gabriele Halpers vorgestellt wurde.

Wir haben es dahingehend verändert, dass wir am Anfang keinen Speck mit angebraten haben und am Ende keine Créme fraiche reingegeben haben.

Die Steinpilze waren wirklich ein Highlight, obwohl 3 Mann (und Frau) fast eine halbe Stunde damit verbracht haben, sie zu putzen ;-)

Kartoffelsamtsuppe mit Steinpilzen
Menge für 4 Personen

Zutaten:
1 kg Kartoffeln (Hermes, Bintje oder Cyclame)
1 kleine Karotte
80 g Knollensellerie
20 g Frühstücksspeck (weggelassen und später mit bei den Steinpilzen mitgebraten)
1 Zwiebel
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
750 ml Rinderfond
1/2 Tl gemahlener Kümmel
125 ml Sahne
125 g Créme fraiche (weggelassen)
Salz
Pfeffer

Für das Topping:
150 g frische Steinpilze
40 g Frühstücksspeck
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie

Quelle: Kochbuch Gabriele Halpers Kartoffelrezepte, Rezept wurde im Münchner Merkur veröffentlicht

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Karotte, Sellerie und Speck würfeln. Zwiebel fein hacken. Butter
in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, Speck dazu und 2 Minuten mitbraten. Die
Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Den Fond angiessen und den Kümmel dazugeben.
Die Suppe 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und mit dem dem Pürierstab aufmixen.
Wenn gewünscht die Créme fraiche dazugeben (uns war die Suppe sahnig genug) und nochmals aufkochen und aufmixen.
Für das Topping die Steinpilze putzen (wenn möglich nicht waschen) und in Scheiben schneiden. Den Frühstücksspeck würfeln und in Butter anbraten, dann die Steinpilze dazu und 2-3 Minuten mitbraten. Die Pilze salzen und pfeffern und die Petersilie untermengen. Die Suppe mit den Steinpilzen anrichten.

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Dieses Mal bei der Münchner Kochrunde – Ein bayerisches Menü

In Ermangelung von freier Zeit gibt es hier im Moment ziemlich wenig zu lesen. Aber nun soll es wieder losgehen
und der beste Anlass dazu ist das kürzlich stattgefundene Treffen unserer Münchner Kochrunde. Passend zum bald
beginnenden Oktoberfest war das Motto dieses Mal “Ozapft is”!

Hier unsere Vorspeise:



Tafelspitzsülzchen mit Meerrettich-Gelee, Obatza mit Birnen und Brezenknödel-Carpaccio



Tafelspitzsülzchen mit Meerrettich-Gelee
Menge ausreichend für eine Städter Terrinenform, dreieckig mit ca. 450 ml Fassungsvermögen

Zutaten für das Meerrettich-Gelee:
50 ml Rinderbrühe
50 ml Sahne
2 EL Meerrettich
1/2 TL Dijonsenf
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in die Form gießen. Kühl stellen.

Zutaten für das Tafelspitzsülzchen:
100g gekochten Tafelspitz, fein gewürfelt
200 ml kräftige Rinderbrühe
je 100g feine Karotten- und Selleriewürfel
je 25g feine Zucchini- und rote Paprikawürfel
1 klein geschnittene Frühlingszwiebel
1/2 fein gewürfelte Gewürzgurke
3 Blatt Gelatine
1 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker

Quelle: Das haben wir vom Blog
Hundertachtzig Grad
geklaut :-)

Zubereitung:
Die Gemüsewürfel bissfest blanchieren und mit dem Fleisch vermischen. Die Rinderbrühe erwärmen, die Gelatine
darin auflösen und kräftig mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüse- und Fleischwürfel
auf das Meerrettich-Gelee verteilen und die Rinderbrühe vorsichtig angießen. Kühl stellen und fest werden
lassen. Vorsichtig mit einem Messer in Scheiben schneiden und servieren.



Obatzter mit Birnen
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1/2 reife feste Birne
5 Frühlingszwiebeln
250g reifer Camenbert
250g Frischkäse
3-4 EL Sahne
2 cl Williamsgeist
Salz
mildes Chilipulver
gemahlener Kümmel
etwas zerlassene und gebräunte Butter

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche

Zubereitung:
Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Den Camenbert klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Frischkäse, der Sahne und dem Williamsgeist
cremig rühren. Die Birnenwürfel und die Frühlingszwiebel unterheben. Den Obatzten mit Salz, je einer
Prise Chili und Kümmel und etwas brauner Butter würzen und anrichten.



Brezenknödel-Carpaccio

Zutaten Brezenknödel:
250g Brezenstangen vom Vortag
180 bis 250 ml Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel
1 EL Öl
1 EL Petersilienblätter

Zutaten Vinaigrette:
Weißwein-Essig
Öl
1-2 Radischen, fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Menge je nach Geschmack

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche

Zubereitung:
Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen
und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch vermischen. Die Eiermilch mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brezenwürfel vorsichtig untermischen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin bei milder Hitze andünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen.

Zwei Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und jeweils mit Frischhaltefolie bedecken.
Mit angefeuchteten Fingern jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu Rollen von
etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Enden der Alufolie zusammendrücken, dann eindrehen, so dass eine feste,
gleichmäßige Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem
Schaumlöffel aus dem Wasser heben , aus der Folie wickeln, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Aus
den angegeben Zutaten nach Belieben eine Vinaigrette mischen. Die Scheiben auf einem Teller anrichten
und mit der Vinaigrette beträufeln.


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