Monatsarchive: April 2012

Italienische Küche beim 9. Münchner Kochtreffen

Mein Blog kommt im Moment viel zu kurz, aber Gott sei Dank hatte ich dieses Mal Zeit beim Kochtreffen unserer “Münchner Forschungsgruppe” mitzumachen. Dieses Mal ging es um die feine italienische Küche. Hier unser Menü:

Auberginen-Creme und Panzanella

Tranche vom Kalbsrücken – Tonnato Mayonnaise – Tonnato Espuma

Jakobsmuscheln mit Salbei und Kapern

Ravioli von Endivien mit Ricotta

Kaninchenrücken mit Polenta, Rotweinschalotten und Thymianschaum

Capri-Tropfen, Zitronenmousse und Sorbet

Das sieht alles wunderbar aus und genauso hat es geschmeckt. Ich war in der “Ravioli-Gruppe”, denn die Idee, Endiviensalat mal in gekochter Form zu verarbeiten fand ich echt spannend.
In der Küche war eine Kitchen-Aid mit Pasta-Aufsatz verhanden und so ging das alles ziemlich schnell von der Hand. Das weckt schon Begehrlichkeiten, wenn man zu Hause den Pastateig von Hand kurbeln muss ;-)

Alles in Allem war das wieder ein geschäftiger, lustiger und leckerer Tag! Vielen Dank Euch allen!

Eine weitere Zusammenfassung findet Ihr auch bei Martins KochKunst

Hier das Rezept der Ravioli, weitere Rezepte gerne auf Anfrage.

Ravioli von Endivien mit Ricotta

Menge:
Für 4 Personen als Hauptgericht, für ca. 8 Personen als Zwischengericht

Zutaten Nudelteig:
250 g Pastamehl (halb Weizenmehl, halb Weizengrieß)
50 g Grieß
3 Eier (Kl. M)
Salz
½ TL Kurkuma
1 Eiweiß zum Bepinseln
Grieß für die Arbeitsfläche

Zutaten Füllung und Beilage:
1 Endiviensalat (ca. 600 g)
250 g weiße Zwiebeln
60 g Sardellenfilets (in Öl)
40 g schwarze Oliven
250 g Ricotta
30 g Pinienkerne
100 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
20 g fein geriebener Parmesan
40 g Ricotta salata di bufala (salziger, gereifter Büffelmilchkäse)
(ersatzweise Fetakäse aus Schafsmilch)
200 ml Gemüsefond

Quelle:
Zeitschrift Essen und Trinken, Ausgabe „Neue italienische Küche“

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel erkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Sardellen und Oliven getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Hälfte der Sardellen dazugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. 150g vom Salat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, offen 3-4 Minuten garen. Die Masse in einem Sieb abtropfen lassen und dann abkühlen lassen. Ausgedrückten Ricotta, Eigelb und Parmesan unterrühren, evtl. leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Teig vierteln und jedes Teil durch die Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen. Mit einem Glas (ca. 10 cm Durchmesser) Nudeln ausstechen und etwa einen TL Füllung auf jeden Teigkreis geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel verschließen. Bis zur Weiterverarbeitung die Ravioli auf einem mit Grieß bestreuten Blech lagern.

30 g Butter in einem Topf zerlassen, restliche Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, restliche Sardellen zugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. Restlichen Salat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz dünsten. Mit Fond auffüllen und weitere 2-3 Minuten leicht knackig garen. Zum Schluss Pinienkerne und Oliven unterrühren.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Restliche Butter zerlassen, Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Endiviengemüse und Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und den Ricotta salata darüber hobeln. Mit Butter beträufelt servieren.

Anmerkung:
200 ml Gemüsebrühe erschien uns viel zu viel, damit wäre das Gemüse eher eine Suppe geworden. Wir haben ca. 50 ml genommen.

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