Monatsarchive: November 2010

Die ultimativen Vanillekipferl

Mein Mann und meine Tochter haben letztes Wochenende die Plätzchenback- saison eröffnet. Mir war das irgendwie noch zu früh, aber wenn die Familie nach Vanillekipferl schreit, kann ich mich schlecht wehren;-)
Meine Tochter hat zusammen mit meinem Mann den Teig gemacht, ich durfte dann formen. Bei uns kommt kein Puderzucker an die Vanillekipferln sondern nur normaler Zucker, vermischt mit Vanillezucker.
Und hier sind sie, unsere ultimativen Vanillekipferl, qualitäts- und geschmacksgeprüft von meinem Mann. Zartmürbe und vanillig lecker!







Vanillekipferl
Menge: ca. 60 Stück

Zutaten:
260 g Dinkelmehl 630
70 g Mandeln ohne Haut, fein gerieben
70 g Haselnüsse, fein gerieben
1 Prise Salz
200 g Butter, zimmerwarm
80 g Zucker

Zum Wälzen:
ca: 4-5 EL Zucker
1 Päckchen echten Vanillezucker

Zubereitung:
Alle Zutaten schnell miteinander verkneten und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 10 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Nochmals kurz durchkneten und dann vom Teig ca. 7 g schwere Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Die Kugeln mit den Händen wie zu Schupfnudeln rollen und zu Kipferln biegen. Den Ofen auf 160 Grad bei Umluft vorheizen und die Kipferln hell backen. Nur die Spitzen dürfen ein wenig bräunen. Die Kipferln noch etwas auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig in dem Zucker-Vanillezuckergemisch wälzen. In Blechdosen aufbewahren.

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Kartoffelsuppe und Apfelstrudel

Bei uns zuhause gab es früher eher selten eine Mehlspeise. Mein Dad ist mehr für die deftige Küche zu haben, aber im Herbst gab es bei uns öfters Kartoffelsuppe und danach Apfelstrudel. Die Äpfel bekamen wir meist von unserer Nachbarin geschenkt, die Unmengen davon im Garten hatte.
Seit meine Mom nicht mehr lebt, versuche ich einmal im Jahr für meine Familie Kartoffelsuppe und Apfelstrudel zu machen. Das ist dann immer wie eine Reise in die Vergangenheit und alle freuen sich darauf.
Die Kartoffelsuppe ist eher unspektakulär, lieber weniger Karotten als zuviel – so ist das Motto meines Dads. Die in Scheiben geschnittenen Wiener oder die Leoner, die als Einlage in die Suppe kamen, wurden früher gerecht geteilt und vorher in jeden Teller gegeben, damit ein jeder die gleiche Portion bekommt. Meine Mom hat immer noch gerne einen Schuss Milch in Suppe gegeben.
Das Rezept für den Apfelstrudel ist genau geeicht für das Reindl, das wir zuhause haben. Meine Mom hat immer sehr dünne Apfelstrudel gemacht und so passen in die Form genau 4 Stück. Bei mir hatten nur 3 Stück Platz, anscheinend habe ich zu viele Äpfel genommen.
Mein Mann und meine Tochter hätten gerne noch Vanillesauce gehabt, aber das geht gar nicht – dann wärs ja nicht wie früher :-)











Kartoffelsuppe
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
etwas Butter
600 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200 g gelbe Rüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Thymian
Salz
Pfeffer
½ bis ¾ Liter Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
4 Wiener, in Scheibchen geschnitten

Zubereitung:
Die Zwiebeln in einem großen Topf andünsten, das Gemüse dazugeben und auch kurz mit anschwitzen. Die Brühe angiessen und die Suppe solange zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, aber noch nicht zerfällt.
Das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einer Gabel etwas zerdrücken. Die Leoner in die Suppe geben und würzen. Eventuell mit einem Schuss Sahne oder Milch servieren.

Apfel-Strudel
Menge: 4 dünne Apfelstrudel

Zutaten für den Teig:
300 g Mehl
1 Ei
1 Stück Butter
Prise Salz
Lauwarmes Wasser

Zutaten für die Füllung:
4-5 Äpfel, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
250 Gramm Quark 20 % Fett
etwas Sahne zum glattrühren
Zimt
1-2 EL Zucker
Rosinen, wenn gewünscht
½ Liter Milch
Butterflöckchen

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig verkneten und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Äpfel mit dem Quark, der Sahne, dem Zucker, dem Zimt und den Rosinen vermischen.
Den Teig in 4 Teile teilen und ganz dünn ausrollen, am besten auf einem bemehlten Backpapier. Meine Mom hat den Strudel immer auf einem bemehlten Geschirrtuch ausgerollt. Mit einem Viertel der Füllung belegen und mit Hilfe des Backpapiers aufrollen und dann in die gefettete Form legen. Mit den anderen Teilen ebenso verfahren. Die Milch auf die Strudel in die Form giessen und mit Butterflöckchen belegen.
Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (180 Grad Umluft) ca. 30 Minuten backen, bis die Milch eingezogen und der Strudel schon braun ist.

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Hörnchennudeln mit Entenhaxlragout im Zweigelt

Wie bestimmt viele andere Kochblogs habe ich die Anfrage bekommen, ein neues Kochbuch namens Austro Pasta zu rezensieren. Noch ein Kochbuch mit Nudelrezepten hab ich mir gedacht – brauchts das wirklich? Aber bei Kochbüchern werde ich schnell schwach ;-) deshalb habe ich zugesagt und kurze Zeit später hatte ich das Buch schon in der Hand. Vielen Dank dafür!

Meine Befürchtung war umsonst – schon beim ersten Stöbern fand ich viele Rezepte, die ich so noch nirgends gesehen habe. Da gibt es zum Beispiel „Marinierte Nudeln mit scharfem Rettich“, Muskatnuss-Zweckerl mit Rahm“ und „Steirische Kernölnockerl“. Auch eine Rubrik mit süßen Pastarezepten gibt es, dort kann man „Powidl Topfentascherl“ finden oder „Kärtner Kletzennudeln“.

Die meisten Rezepte sind für 6 kleine Häppchen-Portionen ausgelegt, ansonsten ist es im Rezept vermerkt.

Was mir gut gefällt: Die große Vielfalt der Rezepte, viele neue Ideen und die Bilder sind appetitlich anzuschauen.

Was mir nicht so gut gefällt: Es wäre schön gewesen, für jedes Rezept ein Bild zu haben. Teilweise sind pro Rezept drei gleiche Fotos abgebildet, zum zweiten Rezept auf der Seite dagegen keines.
Da die Rezepte aus Österreich sind, sind in den Rezepten auch die österreichischen Bezeichnungen angegeben, was ich grundsätzlich sehr gut finde. Aber bei einigen Zutaten ist keine Erklärung dabei oder kein Hinweis, wie die Zutat eventuell ersetzt werden kann z. B. Haße (Burenwurst), Schmetten, Pinzgauer Schotten oder Ochsenschlepp – aber vielleicht oute ich mich jetzt als absoluter Banause ;-) Paradeiser sind Tomaten, das steht schon mal fest ;-)
Was mir auch fehlt, ist die Angabe, wie lange die Zubereitung der Gerichte dauert.

Natürlich habe ich auch schon ein Rezept ausprobiert. Mir war nach etwas deftigem, so fiel meine Wahl auf Vollkorn-Hörnchen mit Entenhaxlragout im Zweigelt. Aus Rücksicht auf meinem Mann habe ich aber normale Nudeln verwendet. Uns hat es sehr gut geschmeckt, das Gericht ist ideal für nass-kalte Tage!



Vollkorn-Hörnchen mit Entenhaxlragout im Zweigelt
Menge: 6 kleine oder 3 normale Portionen

Zutaten:
180 g Vollkorn-Hörnchen (250 g helle Hörnchennudeln)
2 Entenhaxln
½ l Zweigelt
40 g Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
60 g Knollensellerie, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Paradeismark
Majoran getrocknet
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 EL angerührtes Maizena
Majoran zum Garnieren

Quelle:

Zubereitung:
Entenhaxln mit Zweigelt bedecken, würzen (ohne Salz) und zugedeckt weichköcheln. Haxln herausnehmen, enthäuten, entbeinen und das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in Butter und Paradeismark goldig anschwitzen und mit dem abgeseihten Zweigelt auffüllen. Fleisch dazugeben und zu einem glänzenden Ragout reduzieren, salzen und zuletzt mit dem angerührten Maizena binden. Vollkorn-Hörnchen im Salzwasser bissfest kochen, abgießen und unter das Ragout mischen. Mit Majoran garnieren.

Anmerkungen:
Im Rezept ist keine Zeitangabe wie lange das Schmoren der Haxln dauert – bei mir hat es eine dreiviertel Stunde gedauert.
Ich habe den Weinsud entfettet, bevor ich ihn weiterverwendet habe. Dazu habe ich ein feines Sieb mit einem Mulltuch ausgelegt, zwei Handvoll Eiswürfel reingegeben und den Sud langsam durchgegossen. Das Fett erstarrt und bleibt im Mulltuch. Bei mir war das immerhin ein gehäufter EL voll Fett.

Tomatensuppe mit Basilikumschaum

Suppen stehen bei uns zu Zeit hoch im Kurs und Eintöpfe kann mein Mann eh immer essen. Von unserer lieben Nachbarin haben wir wieder eine ganze Menge grüner Tomaten bekommen, die in unserer Küche nachreifen durften. Tomatensuppe wollte ich machen, aber irgendwas mit Pfiff, nicht nur einfach eine Suppe. In der neuen “Lust auf Genuss – Feine Suppen & Eintöpfe” habe ich eine Tomatensuppe mit Basilikumschaum gefunden. Die Milch für den Schaum wird mit Basilikum und Knoblauch aromatisiert, bevor sie aufgeschäumt auf die Tomatensuppe gegeben wird. Ich habe nur den Fehler gemacht, eine große Knoblauchzehe zu nehmen. Der Schaum schmeckte nur ein gaanz klein bisschen nach Basilikum und ein gaanz großes bisschen nach Knoblauch ;-)
Trotzdem war das sehr köstlich und macht was her, vorausgesetzt, man hat die richtigen Gläser dafür. Meine Wassergläser waren eindeutig zu groß! Auf den Schaum habe ich noch ein wenig feurig-fruchtiges Gewürz von Alnatura gegeben (Meersalz mit Chili und Orangenschale).







Tomatensuppe mit Basilikumschaum
Menge: 6 kleine Vorspeisenportionen oder 3 Wassergläser ;-)

Zutaten:
1 (kleine) Knoblauchzehe
200 ml Milch
50 ml Sahne
Salz
3-4 Zweige Basilikum
400 g Tomaten
1 Zwiebel, klein gehackt
1 kleine rote Chilischote, Kerne entfernt, fein gehackt
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
2 EL Essig
300 ml Gemüsebrühe
Nach Belieben: Alnatura feurig-fruchtig, Meersalz mit Chilis und Orangenschale

Zubereitung:
Knoblauch abziehen und grob hacken, in der Milch und Sahne aufkochen. Topf vom Herd nehmen, mit Salz würzen. Basilikum samt Stielen grob hacken und in die Milch geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Tomaten waschen, putzen. Mit den Zwiebel- und Chiliwürfeln im Öl andünsten. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren, mit Essig ablöschen. Brühe angiessen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikummilch durch ein Sieb in einen kleinen, hohen Topf gießen. Noch einmal erwärmen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Dabei den Topf schräg halten, so bildet sich der Schaum besser.

Tomatensuppe in Tassen oder hitzebeständige Gläser verteilen. Milchschaum abschöpfen und auf die Suppe geben. Gegebenfalls die Milch nochmals schaumig schlagen.

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Nussecken

Mit 14 Jahren wurde ich in der Schule das erste Mal mit Kochen konfrontiert, denn es gab das Wahlfach Kochen. Frau Heinrich war unendlich geduldig mit uns und hat uns manche zu Butter geschlagene Sahne großmütig verziehen. Dort lernte ich Quiche Lorraine kennen, Minestrone und Cordon Bleu. Die ersten Krabben meines Lebens habe ich dort zu Krabbencocktail verarbeitet (und nach dem Probieren war mir richtig schlecht) und zu Weihnachten haben wir Nussecken gemacht. Die waren sowas von lecker – eine Offenbarung, sowas gabs zuhause nicht.

Letztens bin ich wieder über ein Rezept für Nussecken gestolpert und die Erinnerungen kamen fast sofort wieder hoch – sogar der Name unserer Lehrerin ist mir noch eingefallen. Leider habe ich das Original-Rezept nicht mehr, da müsste ich wohl tiefer graben, aber diese Nussecken haben wie damals geschmeckt und für meine Tochter waren sie auch eine Offenbarung ;-)





Nussecken
Menge: 1 Backblech

Zutaten Boden:
225 g Dinkelmehl 630
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 kleines Ei
100 g kalte Butter in Würfel

Zutaten Belag:
200 g Butter
230 g Zucker
2 EL Sahne
200 g gemahlene Haselnüsse
100 g gehobelte Haselnüsse
4-5 EL Aprikosen- oder Quittenmarmelade
100 g Kuvertüre

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Für den Boden das Mehl mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Ei und den Butterwürfeln zu einem Teig verkneten und im Kühlschrank ca. eine Stunde ruhen lassen. Ein tiefes Backbleck einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Teig im Backblech ausrollen und 7 bis 10 Minuten vorbacken. Nach dem Backen sofort mit Marmelade dünn bestreichen.
Für den Belag die Butter mit dem Zucker und Sahne aufkochen und ein wenig bräunen. Die Nüsse einrühren und die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun backen.
Die Teigplatte noch warm in kleine Quadrate und diese dann in Dreiecke schneiden, abkühlen lassen. Die Kuvertüre zerkleinern und im heißen Wasserbad auflösen. Zwei Ecken oder eine Kante mit Schokolade bestreichen.

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