Monatsarchive: April 2009

Spargel mit Walnuss-Bärlauch-Öl

Letztes Wochenende sind wir mit Spargel verwöhnt worden. Eine Freundin von mir, die ich über den Chefkoch kennengelernt habe, und ihr Mann haben ein Spargelfeld. Von den beiden bekommen wir immer den besten Spargel. 3 1/2 Kilo haben wir bestellt und wir waren ganz schön am schälen….
Letztes Jahr durften wir beim Spargelstechen zuschauen und auch mal selbst Hand anlegen.
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Hier sieht man die Reihen, die mit Folie zugedeckt sind, damit es der Spargel schön warm hat. Nach dem Abdecken sieht man schon kleine Spitzen vom Spargel. Dann muss man den Spargel freigraben und ihn mit einem Spargelmesser weit unten abstechen. Das ist gar nicht so einfach. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, bis ich einen Spargel erwischt habe. Meine Tochter war da sehr viel geschickter :-)
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Wir haben gleich den ganzen Spargel geschält, aus den Schalen Sud gekocht und eingeweckt. Einen Teil des Spargels haben wir kleingeschnitten und eingefroren, für Risotto oder eben Spargelsuppe. Ausserdem gab es Schweinefilet mit Sauce Hollandaise und Spargel und natürlich Spargelsalat.
Ein weiteres Rezept möchte ich Euch aber noch vorstellen – Spargel in Walnuss-Bärlauch-Öl. Im Rezept ist noch mit rohem Schinken mit angerichtet, das hätte das Ganze bestimmt noch besser gemacht. Aber auch ohne Schinken war es sehr lecker und schnell gemacht!
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Spargel mit Walnuss-Bärlauch-Öl
Menge: 3 Portionen

Zutaten:
500-750 g Spargel (2er Spargel)
Salz, Zucker
50 ml fruchtiges Olivenöl
50 ml Sonnenblumenöl
2 – 4 EL Bärlauch, fein gehackt
2 – 4 EL Walnüsse, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Einige Scheiben rohen Schinken
2 EL Parmesan, gerieben

Zubereitung:
Den Spargel schälen, Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser und einer Prise Zucker bissfest kochen. Die beiden Öle, den Bärlauch und Walnüsse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel mit dem Öl beträufeln und mit dem Parmesan und dem rohen Schinken anrichten.
Bei uns gab es Salzkartoffeln dazu und (leider) keinen Schinken.

Lauwarmes Lachsfilet auf Gurkennudeln

Ein wunderbares Rezept aus meinem derzeitigen Lieblingskochbuch von Alfons Schuhbeck möchte ich noch nachreichen, denn ich habe es bereits am Karfreitag gekocht. Eigentlich ist das Rezept eine Vorspeise, wir haben es aber zu dritt als Hauptgericht gegessen. Zuerst war ich skeptisch, denn der Lachs kommt in den Ofen bei 100 Grad und wird mit einer Frischhaltefolie bedeckt. Ich hatte Bedenken, dass die Folie schmilzt oder so, aber ich sollte wohl Herrn Schuhbeck vertrauen, der weiss bestimmt, was er tut :-)
Sehr lecker und saftig war der Lachs und passte hervorragend zu den Gurken- nudeln. Leider konnte ich die Gurken nur mit Sojajoghurt anmachen, mit saurer Sahne hätte er bestimmt nochmal so gut geschmeckt.
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Lauwarmer Lachs auf Gurkennudeln

Menge: 4 Personen als Vorspeise

Zutaten Gurkennudeln:
2 Salatgurken
Salz
150 g saure Sahne (Sojajoghurt verwendet)
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer, Zucker

Zutaten Lachs:
Butter
4 Lachsfilets (a 120 Gramm)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche

Zubereitung:
Für die Gurkennudeln die Gurken schälen und längs dritteln. Das Fruchtfleisch längs in dünnen Scheiben von der Schalenseite her mit dem Sparschäler rundherum abziehen, so dass die Kerne übrig bleiben. Die Gurkenscheiben der Länge nach in dünne Streifen schneiden und die Gurkennudeln in Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren lassen. (Ich habe die Gurken nur mit dem Sparschäler abgezogen und nicht in dünne Streifen geschnitten. Ich habe mir auch das blanchieren gespart) In ein Sieb giessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Marinade die saure Sahne mit dem Zitronensaft verrühren und mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und falls nötig 1 kleine Prise Zucker herzhaft abschmecken. Die Gurkennudeln in einer Schüssel mit der Marinade mischen und marinieren.

Für den Lachs den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten. Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Auf das Blech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten saftig durchziehen lassen.

Die Lachsfilets herausnehmen und die Folie entfernen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas milderem Olivenöl beträufeln. Die marinierten Gurkennudeln auf Teller verteilen und den lauwarmen Lachs darauf anrichten!

Herr Schuhbeck empfiehlt den lauwarmen Lachs auch auf Risotto, Blumenkohl- oder Kohlrabisuppe anzurichten. Das kann ich mir auch sehr lecker vorstellen.

Rosmarinkartoffeln mit Knoblauch-Rosmarin-Creme

Bei soviel Rosmarin im Rezept kann es sich nur um eines handeln – um meinen Beitrag zum Kochevent im Gärtnerblog :-)
Die Knoblauch-Rosmarin-Creme habe ich mir schon länger vorgenommen und ich wollte eigentlich ganz normale Ofenkartoffeln mit Schale machen, habe aber dann im neuen Heft “Lust auf Genuss – Kochen mit Olivenöl” ein Rezept gefunden, bei dem die kleinen Kartoffeln in Pergamentpapier verpackt gegart werden. Das hat mir auf dem Bild sehr gut gefallen.
Also habe ich mir die Arbeit gemacht und 1 kg Drillinge geschält, dann laut Rezept in Olivenöl mit Meersalz, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert. Auch der Saft von einer Zitrone kam dazu. Leider wurde daher das Ganze viel zu flüssig, die Gewürze hafteten nicht an den Kartoffeln und blieben fast komplett am Boden meiner Schüssel. Außerdem wurden die Kartoffeln im Pergament auch nicht so schön braun wie auf dem Foto im Heft. Ich glaube, das nächste Mal mache ich wieder mein Standardrezept, obwohl die Päckchen schon schön zum Anschauen waren.
In der Knoblauchcreme ist eine ganze Knolle Knoblauch drin, obwohl ich zuerst schon überlegt habe, ob ich das wirklich wagen soll. Aber ich habe schönen frischen Knoblauch bekommen, der nicht stark gerochen hat und der Knoblauch-Geschmack hat in der Creme auch nicht überhand genommen – sehr lecker und fluffig!
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Kartoffeln mit Meersalz
Menge: 3 Portionen als Hauptspeise

Zutaten:
1 kg kleine Kartoffeln (im Rezept 750 g)
4-5 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe, gehackt
Saft von 1 Zitrone
Meersalz, Pfeffer
10 EL vollmundiges-kräftiges Olivenöl

Quelle: “Lust auf Genuss – Kochen mit Olivenöl”

Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze). Die Kartoffeln mit den Gewürzen mischen.
8 große Stücke Pergamentpapier (ca. DIN A 4 groß) vorbereiten. Je zwei Stücke übereinanderlegen. Kartoffeln darauf verteilen, wie Bonbon-Päckchen zu- sammenfalten. Die Enden zusammendrehen, mit Küchengarn festbinden. Im heißen Ofen ca. 60 Minuten garen.

Knoblauch-Rosmarin-Creme
Menge: 4 Portionen (als Vorspeise)

Zutaten:
1 frische Knoblauchknolle
2 Rosmarinzweige (habe 5 genommen)
200 ml Weisswein
5 Blätter Gelatine
300 g griechischer Johurt 10 % (Ziegenjohurt)
Schale von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer
200 ml Sahne

Quelle: Nach Andrea Karrer “Bärlauch, Knoblauch, Lauch”

Zubereitung:
Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. 1 Rosmarinzweig grob zerschneiden, von den restlichen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Wein mit Knoblauch und grob geschnittenem Rosmarin einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten kochen. Rosmarin entfernen und den Knoblauch mit dem Wein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Knoblauch, klein geschnittenen Rosmarin und Zitronenschale in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Gelatine ausdrücken und tropfnass in heissem Wasser auflösen, die Johurtmasse vorsichtig unter die Gelatine rühren und ca. 15 Minuten kalt stellen.
Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die Creme in dekorative Gläser füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Anmerkung: Ich habe die Creme in der Schüssel belassen und dann Nocken abgestochen.

Sauerampfersuppe

Auf der großen Wiese hinter unserem Haus habe ich Sauerampfer gefunden. Mit Sauerampfer zu kochen ist ganz neu für mich, deshalb wollte ich ihn gleich verarbeiten (noch bevor auf der Weise mit Kuhdung gedüngt wird :-) Die Oma meines Mannes hat mir Sauerampfersuppe empfohlen, im Bayerischen Kochbuch habe ich tatsächlich ein Rezept dafür gefunden. 200 Gramm Sauerampfer benötigt man für 1 1/4 Liter Suppe.
Wie ich festgestellt habe, braucht man fürs Pflücken von 80 Gramm dieser kleinen Blättchen schon ziemlich lange. OK, ich habe mich dann entschieden, nur einen halben Liter Suppe zu machen. Mir hat es nämlich gereicht, ich hatte keine Lust mehr aufs Blätterzupfen :-)
Wenn man ein Sauerampferblatt zerkaut, merkt man, warum er Sauerampfer heißt. Ich war also sehr gespannt auf den Geschmack der Suppe. Leider hat der Sauerampfer seine schöne leuchtende Farbe verloren und die Suppe hat eine unschöne grau-grün-graue Farbe bekommen, geschmeckt hat sie allerdings sehr gut, leicht säuerlich, durch die Sahne auch cremig. Wenn das zeitaufwändige Pflücken nicht wäre, würde ich die Suppe doch glatt nochmal machen!

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Sauerampfersuppe
Menge: 2-3 Portionen

Zutaten:
1/2 Zwiebel
1 EL Butter (ca. 15 g)
1 EL Mehl (ca. 20 g)
80 g Sauerampfer ohne Stiele, klein geschnitten
1/2 – 3/4 Liter Gemüsebrühe
100 ml Sahne

Quelle:
Bayerisches Kochbuch

Zubereitung:
Fein geschnittene Zwiebel in Fett glasig dünsten, Sauerampfer dazugeben und ein wenig mit andünsten. Das Mehl zugeben und lichtgelb bis goldgelb rösten.

Mit der lauwarmen Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren aufgiessen, gut glatt rühren und zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze offen 5-10 Minuten kochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Sahne dazugiessen und die Suppe pürieren.

Schweinefilet im Bärlauch-Speck-Mantel

Jetzt gehts Schlag auf Schlag, ich habe Urlaub und komme jetzt dazu, einige Rezepte nachzukochen. Ein weiteres Mal sind meine Tochter und ich verstohlen zu unserem Bärlauch-Geheimplatz gefahren und haben Bärlauch gepflückt. Meine Tochter kann Bärlauch inzwischen schon nicht mehr hören. Das nächste Mal muss ich bestimmt alleine fahren :-)
Aber für das Fremdkochen bei der Hüttenhilfe brauche ich nun mal Bärlauch. Ein wunderbares Rezept für Schweinefilet in Kräuter-Frischkäse-Hemd und Speckmantel habe ich bei Jutta von Schnuppschnüss gefunden. Ich habe es umgewandelt und Bärlauch dafür verwendet. Anstatt Frischkäse mit Meerettich habe ich Ziegenfrischkäse genommen und frischen Meerettich reingerieben. Sehr lecker, das Fleisch war sehr zart und saftig, innen noch ganz leicht rosa, obwohl ich (noch) kein Bratenthermometer habe. Ich musste mich auf mein Glück Gespür verlassen, es hat aber super geklappt. Den Meerettich hat man übrigens ganz dezent rausgeschmeckt! Morgen kommen Gäste, da werde ich das Filet gleich nochmal servieren! Viele Grüsse an Jutta und Ihre Schwester und Danke für das super Rezept!

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Schweinefilet im Bärlauch-Speck-Mantel
Menge: 3-4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinefilet, ca. 500 g
40 g Bärlauch
150 g Ziegenfrischkäse
1 ca. walnussgrosses Stück Meerettich, fein gerieben
150 g Bacon
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Quelle: http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/04/ntschweinefilet-in-kr%C3%A4uterfrischk%C3%A4sehemd-und-speckmantel.html

Zubereitung:
Frischkäse mit dem kleingeschnittenem Bärlauch mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Backofen auf 100 °C, Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Schweinefilet salzen und pfeffern, in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch etwas abkühlen lassen.

Baconscheiben auf einem Küchenbrett senkrecht und knapp dachziegelartig anordnen (so breit, wie das Fleisch lang ist). Fleisch auf der Oberseite mit Kräutermischung bestreichen. Diese Seite auf das Bacon legen. Nun das restliche Fleisch mit der Kräutermischung bestreichen und Bacon drüberklappen.

Schweinefilet mit der Oberseite nach unten in eine gut passende Auflaufform legenDie “ordentliche” Seite ist jetzt oben.

Auf mittlerer Schiene ca. 1 1/4 Stunden garen. (Juttas Schweinefilet war grösser, deshalb habe ich die Garzeit ein wenig reduziert). Die Kerntemperatur des Fleischs sollte 65-68 °C betragen (wer ein Fleischthermometer hat).

Wer knusprigen Speck möchte, kann das Schweinefilet noch 5 Minuten unter den Grill setzen.

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