Vanille-Joghurt-Bavaroise mit Trauben im Gewürzsud

Nach dem Schweinebraten gabs auch eine Nachspeise, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Das Rezept stammt von einem Kochtreffen und es mir so gut geschmeckt, daß ich es unbedingt meinen Gästen servieren wollte. Die Bavaroise ist mit Johurt nicht ganz so mächtig und der Gewürzsud ist einfach eine Wucht, denn die verschiedenen Gewürze verbinden sich zu einem sensationellen Geschmackserlebnis. Beim Kochtreffen haben wir versucht zu erraten, welche Gewürze verwendet wurden, aber auf das Fünf-Gewürze-Pulver sind wir nicht gekommen, es war schon schwierig, die Minze rauszuschmecken! Für die Herren und für unsere Tochter war das allerdings etwas zu heftig, sie haben normales Pflaumenkompott zur Bavaroise bekommen.




Vanille-Johurt-Bavaroise mit Trauben im Gewürzsud
Menge: 6 Portionen

Zutaten Bavaroise:
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
2 Blatt Gelantine
300 g Johurt (Ziegenjohurt)

Zutaten Sirup:
6 EL Zucker
1 Vanilleschote
1/2 EL Minzeblätter
1/4 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1/4 TL Zimt
1 unbehandelte Limette
1 unbehandelte Zitrone
1 TL Ingwer
3 Korianderkörner
450 ml Wasser
2 Hand voll kernlose Trauben (oder entkernte Trauben)
4 Pflaumen (hatte ich leider nicht)

Zubereitung:
50 ml Sahne mit dem Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und der Vanilleschote aufkochen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen und die gut ausgedrückte Gelantine darin auflösen und erkalten lassen. Sobald die Masse anfängt zu gelieren, den Johurt darunter mischen.

Die restlichen 200 ml Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. In kleine Gläschen füllen und über Nacht kalt stellen.

Für den Sirup die Schale der Zitrone und der Limette in Zesten reissen. Die Minzblätter grob hacken. Den Ingwer schälen und klein hacken. Die Vanilleschote auskratzen. Alle Zutaten bis auf das Obst zusammen aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann noch etwas köcheln lassen und abkühlen lassen. Den Sirup abseihen.

Die Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden, die Trauben von den Rispen zupfen, evtl. entkernen und im Sirup über Nacht marinieren lassen. Die Bavaroise mit dem Obst anrichten.

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

Letztes Wochenende hatten wir lieben Besuch, da gabs dann wieder was gscheids, nämlich einen leckeren Schweinekrustenbraten. Für den Schweins- braten ist mein Mann zuständig und unser schöner alter Wamsler Holzherd hilft Ihm dabei.



Im Winter heizen wir unsere Küche und das angrenzende Esszimmer eigentlich fast nur mit dem Wamsler. Er macht eine schöne Wärme und da es im Rohr mehr Oberhitze als Unterhitze gibt, ist das ideal für eine schöne Kruste beim Schweine- braten. Mein Mann macht den Schweinebraten ohne viel Schnick-Schnack. Er würzt ihn einfach nur mit Salz und Pfeffer und dann kommt der Braten rein in den heißen Ofen. Nach 20 Minuten gibt er Suppengemüse und eine Zwiebel in die Form und gießt ca. einen viertel Liter Brühe an. Immer wieder mit Brühe aufgiessen, solange bis der Braten fertig ist. Wer mag, kann auch mit ein wenig Bier aufgiessen.
Von der Tante meines Mannes haben wir schon vor längerer Zeit ein Braten- thermometer geschenkt bekommen und das ist hier gleich mal zum Einsatz gekommen. Bei 72 Grad war der Braten perfekt – saftig, weich mit knackiger Kruste – ein Traum! Zusammen mit Semmelknödel nach diesem Rezept und einem Kartoffel-Speck-Salat ein richtiges bayerisches Sonntagsessen!





Bayerischer Schweinekrustenbraten
Menge: 4-6 Portionen

1,3 kg Schweinebraten von der Schulter, die Haut rautenförmig eingeschnitten
Salz, Pfeffer
2 Möhren, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, in 2-3 großere Stücke geschnitten
2 Zwiebeln, halbiert
ca. 1 Liter heiße Brühe zum Aufgiessen
evtl. etwas helles Bier
evtl. 1 TL Maisstärke mit Wasser verrührt

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Schweinebraten salzen und pfeffern und in eine Auflaufform setzen. Wer mag kann hier schon das Suppengemüse mit in die Form geben, dann wird es im Ofen schön geröstet und man erhält eine dunklere Sauce. Den Schweinebraten in den heißen Ofen schieben. Nach 20 Minuten etwas Brühe angiessen, das Gemüse dazugeben, falls nicht schon vorher geschehen und den Braten unter öfterem Begießen mit Brühe (oder auch etwas Bier) fertig braten, das dauert ungefähr 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Kerntemperatur sollte ca. 72 Grad betragen.
Den Braten aus dem Herd nehmen und in Alufolie einwickeln. Die Sauce in einen Topf giessen und aufkochen, das Gemüse kann als Beilage zum Schweinebraten serviert werden. Nach Geschmack würzen und die Sauce evtl. mit in Wasser aufgelöster Stärke binden.

Kartoffelsalat mit Speck
Menge: 4-6 Portionen

1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 große Zwiebel
100 g gewürfelter Speck
1/8 Liter Rinderbrühe
Kressi Kräuteressig
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Evtl. etwas Maggi

Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen und pellen. Noch warm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die kleingehackte Zwiebel dazugeben. Den gewürfelten Speck in einer Pfanne anbraten, die Rinderbrühe dazugiessen und das Ganze etwas einreduzieren lassen. Noch heiß zu den Kartoffeln geben, den Salat vermischen und mit Salz, Pfeffer und dem Essig anmachen. Den Kartoffelsalat ziehen lassen und erst kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und dann das Öl und dazugeben. Bei uns gehört immer etwas Maggi an den Kartoffelsalat, aber das kann jeder machen wie er will ;-)

Currywurst mit Pommes

Letzten Samstag traf mich fast der Schlag – ich war dabei, einen Einkaufszettel zu schreiben, und habe meinen Mann gefragt, ob ich was besonderes Kochen soll. Mach doch mal Currywurst sagt er da! WAAAAS – CURRYWURST schrei ich. Ja, das hast Du noch nie gemacht!
Da hat er recht, aber eine Currywurst, die ißt man doch unterwegs. Für zuhause solls dann doch was gscheits sein, oder? Am Ende gewinnt er und ich mach mich auf die Socken zum einkaufen :-) Aber was braucht man für die Currysauce über- lege ich da. Ketchup bestimmt. Viel Ketchup auf alle Fälle.
Beim Metzger sehe ich dann zufällig ein Fix und Fertig Currysaucen-Päckchen. Aber das hört sich ja wirklich ekelig an: 200 ml Wasser aufkochen, Pulver rein, rühren, fertig. Bäh, nix für mich.
Ein bisserl was wollte ich dann doch wertvoll selbermachen, die Sauce bestand aber dann doch fast nur aus Ketchup.
Ich habe eine kleine Zwiebel feinst gewürfelt, denn Stückchen in der Sauce geht ja fast gar nicht. Diese habe ich in einer weiten Pfanne angeschwitzt, etwas Tomaten- mark dazugegeben, dann eine halbe Flasche Ketchup – normal, nicht Curry – dazu. Mit etwas Honig, Balsamicoessig, Chilipulver, Currypulver, Salz und Pfeffer gewürzt, etwas einkochen lassen, fertig. Die Wurst wird eingeschnitten (das habe ich aber erst später erfahren) und angebraten, Sauce und Currypulver darüber, Pommes dazu und fertig. Ich muss zugeben, das hat schon lecker geschmeckt, aber so schnell gibts das bei uns nicht mehr ;-)
Und hier noch das bei Kunstlicht fotografierte Gesamtkunstwerk der gehobenen Küche, das ich meinem Mann und meinen Arbeitskollegen widme, für die es immer ein Festtag ist, wenn es Currywurst mit Pommes in der Kantine gibt :-)

Nachgebacken: Buttermilch-Haferflockenbrötchen

Petra von Chili und Ciabatta hatte vor längerer Zeit Buttermilch-Haferflocken- brötchen vorgestellt und die unkomplizierte Zubereitung gelobt. Das Rezept lag seit der Veröffentlichung im Januar 2008 in meinem Ordner.
Selber schuld – denn diese Semmeln sind binnen kürzester Zeit auf der Beliebt- heitsskala meiner Tochter von 0 auf 100 geklettert und im Moment darf ich keine anderen Semmeln backen!
Allerdings verzichte ich wegen ihrer Kuhmilchallergie auf die Buttermilch und verwende Wasser für die Zubereitung. Und ich kann es nur unterschreiben – leckere, unkomplizierte Brötchen! Manchmal forme ich die Semmeln auch wie die Kürbisbrötchen von Steph, das ist auch der große Renner!



Buttermilch-Haferflocken-Brötchen
Menge: 9 Brötchen

Zutaten Brühstück:
75 Gramm kernige Haferflocken
120 Gramm kochendes Wasser
1/2 Essl. Zucker

Zutaten Teig:
1/2 Päckchen Trockenhefe oder 10 Gramm Frischhefe
300 Gramm Dinkelmehl Type 630 (oder Weizenmehl Type 550)
120 ml Wasser (oder 60 ml Buttermilch und 60 ml Wasser)
15 Gramm weiche Butter
7 Gramm Salz

Zutaten Garnierung:
1 EL Wasser
1 EL Haferflocken

Quelle: modifiziert nach einem Rezept von Petra Holzapfel

Zubereitung:
Haferflocken und Zucker mit dem kochenden Wasser übergießen und 5 Minuten stehen lassen.

Die Zutaten für den Teig mit dem abgekühlten Haferflocken gut verkneten und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist.

Den Teig in 9 Stücke a ca. 70 g teilen. Kurz ruhen lassen, dann zu runden Brötchen abdrehen. Auf das Backblech setzen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Brötchen mit dem Wasser bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Das Blech in den Backofen schieben, Wasser einsprühen und die Brötchen etwa 30-35 Minuten backen, bis sie schön braun sind.

Südfranzösisches Schweinefilet mit Fenchel

Fenchel ist ja nicht jedermanns Sache, aber wir mögen ihn sehr gerne. Meistens wird er bei uns einfach im Ofen gegart. Dazu den Fenchel in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und rein in den Ofen bei ca. 180 Grad, bis er al dente ist, Schafskäse und grobes Meersalz dazubröckeln, nochmal kurz übergrillen – fertig. Ein Genuss mit knusprigem Weißbrot.



Aber dieses Mal gabs was besonderes, nämlich Schweinefilet mit Fenchelsamen gewürzt und mit Fenchel als Beilage mit Knoblauch und Rosmarin. Sehr lecker und absolut sonntagstauglich, macht nicht viel Arbeit und schmeckt einfach lecker – natürlich nur wenn man Fenchel mag :-)



Südfranzösisches Schweinefilet mit Fenchel
4 Portionen

Zutaten:
1 kg Schweinefilet
Salz, Pfeffer
1 EL Fenchelsamen
1-3 Fenchelknolle(n) je nach Größe
3-4 Stängel Rosmarin
30 g Butter
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
500-800 ml Chardonnay (ich habe halb Brühe, halb Wein genommen)
100 ml Sahne (nach Belieben)

Quelle: Kochbuch „Fazination Alpenküche“

Zubereitung:
Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Fenchelsamen auf eine Arbeitsfläche streuen und das Schweinefilet rundherum darin wälzen. Etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Fenchel putzen. Die Blättchen abschneiden, waschen, trocknen und fein hacken. Den Fenchel waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.

Die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Schweinefilet darin rundherum scharf anbraten. Fenchen, Rosmarin, den ungeschälten Knoblauch und Lorbeer dazufügen. Mit dem Chardonnay ablöschen und das Ganze im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen. Zwischendurch noch etwas Wein oder Brühe zugeben. Anschließend das Schweinefilet herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Bratensatz lösen, die restliche Butter zugeben und den Fond mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es etwas feiner mag, kann die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Sahne aufgießen. Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken und mit dem Schweinefilet und der Sauce servieren.